Sushi zum Anbeißen: Tipps und Rezepte

Nur zu, stürzen Sie sich auf die Sushi-Platte – und bleiben Sie dabei sicher.

Geschrieben von Elaine Magee, MPH, RD Aus dem Arztarchiv

Als Verfechterin aller Lebensmittel, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind, sehe ich Sushi als eine wunderbare Gelegenheit, Fisch zu essen und eine gute Dosis dieser gesunden Fettsäuren zu erhalten. Natürlich bin ich auch ein Fanatiker der Lebensmittelsicherheit, deshalb bestelle ich nur Sushi, das aus gekochtem Fisch besteht – aber dazu später mehr.

Sushi zu bestellen ist nicht nur ein optisches, sondern auch ein geschmackliches Erlebnis. In einer guten Sushi-Bar oder einem guten Restaurant wird nicht nur auf die Kombination der Aromen geachtet, sondern auch auf die Präsentation der einzelnen Gerichte. Das Sushi selbst ist wunderschön anzusehen, ebenso wie die Schnelligkeit und das Können des Chefkochs hinter der Sushi-Bar.

Es gibt verschiedene Arten von Sushi: Nigiri-Sushi (bei denen Berge von Klebreis mit Meeresfrüchten und anderen Zutaten umwickelt oder geschichtet werden), Maki-Sushi (bei denen Klebreis und andere Zutaten mit Hilfe von dünnen Blättern aus getrocknetem Seetang zu einem Zylinder gerollt werden) und schließlich Sashimi (in Scheiben geschnittener roher Fisch, der mit verschiedenen Gewürzen serviert wird).

Apropos Gewürze: Es gibt drei, die auf keiner Sushi-Platte fehlen dürfen: Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer. Eingelegter Ingwer, fragen Sie? Hey, Sie sollten ihn erst probieren, wenn Sie ihn kennen! Diese mild schmeckenden, hübschen rosafarbenen Scheiben haben einen Zweck – sie helfen, den Gaumen zu reinigen und bieten eine Abwechslung zum scharfen Wasabi. Wasabi ist im Grunde genommen japanischer Meerrettich, und er ist HEISS, HEISS, HEISS! Er wird als Pulver geliefert, das man durch Zugabe von Flüssigkeit zu einer dicken, leuchtend grünen Paste verarbeitet.

Viele Leute mischen etwas Wasabi mit Sojasoße, um eine leckere Dip-Soße für ihr Sushi herzustellen. Ich bin allerdings ein Purist (und ein Scharfmacher), deshalb gebe ich auf jede Sushi-Scheibe eine Scheibe eingelegten Ingwer, die ich in die Sojasauce getaucht habe.

Sushi im Rohzustand

Wie riskant ist der rohe Fisch in Sushi? Forscher des kalifornischen Gesundheitsdienstes untersuchten kürzlich sieben risikoreiche Lebensmittel, die Infektionen übertragen können, und was sollte auf ihrer Liste stehen? Sie haben es erraten: roher frischer Fisch.

Richtig zubereiteter und behandelter Sushi-Fisch ist sicherer als anderer roher Fisch, aber natürlich nicht so sicher wie gekochter Fisch, sagt Erica Weis, eine Wissenschaftlerin des kalifornischen Gesundheitsamtes.

Die gute Nachricht: Laut Phillip Spiller, dem ehemaligen Direktor des Food and Drug Administration’s Office of Seafood, ist der Verzehr von Meeresfrüchten im Allgemeinen sehr sicher. Er sagt, dass Meeresfrüchte pro Pfund mindestens so sicher sind wie andere Fleischquellen. Aber er fügt hinzu, dass kein Lebensmittel völlig sicher ist.

Die schlechte Seite: Wenn Sie mit Parasiten in rohem Fisch in Berührung kommen, können die Auswirkungen je nach Wurmart, die Sie zu sich nehmen, von leichtem Unbehagen bis hin zu schweren Erkrankungen reichen, heißt es im Newsletter Environmental Nutrition. Wenn es sich bei dem Übeltäter um einen Bandwurm, einen Egel oder einen Plattwurm handelt, merken Sie es vielleicht nicht einmal, bis er in Ihrem Stuhl ausgeschieden ist. Oder Sie leiden unter Übelkeit, Krämpfen und Durchfall.

Und das Hässliche: Wenn es sich bei dem verschluckten Wurm um den Spulwurm (Anisakis simplex) handelt, kann er beim Verschlucken im Rachen kitzeln, so dass Sie ihn aushusten oder erbrechen müssen. Oder er kann sich in den Magen oder die Darmschleimhaut bohren und eine schwere Bauchentzündung und Schmerzen verursachen, die eine Blinddarmentzündung oder ein Geschwür imitieren, oft innerhalb einer Stunde nach dem Essen. Es ist nicht einfach, den Wurm zu diesem Zeitpunkt herauszuholen – dazu sind ein Endoskop oder eine Operation erforderlich.

Das Heilmittel: Gewerbliches Einfrieren für mindestens 72 Stunden bei 4 Grad Celsius tötet die parasitären Würmer und ihre Larven ab. Bitte beachten Sie jedoch, dass Gefrierschränke zu Hause in der Regel nicht so niedrige Temperaturen erreichen können.

Was soll ein Sushi-Liebhaber also tun?

• Bestellen Sie Sushi in seriösen Restaurants, in denen das Restaurant und der Fischlieferant Lebensmittelsicherheitsstandards einhalten. Sie können fragen, ob der Fisch zuvor eingefroren wurde.

• Die sicherste Art, Fisch zu essen, ist immer, ihn vollständig zu kochen.

• Die FDA empfiehlt, den Verzehr von rohem Fisch nicht zu riskieren, wenn Sie schwanger sind oder ein geschwächtes Immunsystem haben.

• Machen Sie kein Sushi mit rohem Fisch, es sei denn, Sie können den Fisch länger als 72 Stunden bei 4 Grad Celsius einfrieren. Verwenden Sie stattdessen gekochten Fisch oder Gemüse. Die California Roll (siehe Rezept unten) wird beispielsweise mit Avocado und gekochtem Krebsfleisch zubereitet.

Rollen Sie Ihr eigenes Sushi

Hier finden Sie ein Rezept für „Klebreis“, den Sie für jedes Sushi-Gericht verwenden können, sowie ein Rezept für die beliebte California Roll Sushi.

Einfacher Sushi-Reis

Journal als „1/2 Tasse „stärkehaltige Lebensmittel ohne Fettzusatz“

Obwohl Sushi-Puristen wahrscheinlich eine Version mit weißem Reis bevorzugen, geht auch brauner Reis.

1/4 Tasse Reisessig 2 Teelöffel Zucker 2 Teelöffel Splenda-Süßstoff (optional) 1/2 Teelöffel Salz 4 Tassen heiß gekochter mittlerer weißer Reis (oder mittlerer brauner Reis)

• Essig, Zucker, Splenda (falls gewünscht) und Salz in ein 2-Tassen-Maß geben und umrühren, um sie zu vermischen. Etwa 20 Sekunden lang in der Mikrowelle erhitzen und dann abkühlen lassen.

• Die Essigmischung langsam über den heißen, gekochten Reis in einem 8-Tassen-Maß oder einer mittelgroßen Schüssel träufeln und dabei umrühren und untermischen. Nachdem der letzte Rest Essig eingearbeitet wurde, sollte der Reis zusammenkleben und sich leichter formen lassen.

Ausbeute: Etwa 4 Tassen Klebreis (1/2 Tasse pro Portion)

Pro Portion (mit weißem Reis): 135 Kalorien, 2,5 g Eiweiß, 30 g Kohlenhydrate, 0,2 g Fett, 0,05 g gesättigtes Fett, 0,5 g Ballaststoffe, 135 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 2%. (mit braunem Reis): 114 Kalorien, 2,5 g Eiweiß, 24 g Kohlenhydrate, 0,8 g Fett, 0,1 g gesättigte Fettsäuren, 1,7 g Ballaststoffe, 135 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 6%.

Echte Kalifornien-Rolle

Tagebuch als: 1 1/2 Tassen „deftiger Eintopf, Chili oder Bohnensuppe“ + 1/4 Tasse „stärkehaltige Lebensmittel ohne Fettzusatz“ ODER 1 Tasse „Vorspeisensalat mit Fleisch“ + 3/4 Tasse „stärkehaltige Lebensmittel und Hülsenfrüchte ohne Fettzusatz“

Ich lebe in Kalifornien und habe im Laufe der Jahre eine ganze Reihe von California Rolls probiert, und diese Variante mit Krabben, Avocado und Frischkäse ist mein Favorit.

1 1/4 Tassen Krabbenfleisch (ca. 1/4 Pfund) 4 Esslöffel leichter Frischkäse 1 Esslöffel leichte Mayonnaise 1 grüne Zwiebel (das Weiße und ein Teil des Grünen), optional 4 Blätter getrockneter Seetang (Musubi Nori), zu finden in der asiatischen Lebensmittelabteilung vieler Supermärkte 4 Tassen „Klebreis“ (ein Rezept von Simple Sushi Rice) Etwa 3/4 einer Avocado, entkernt und in Scheiben geschnitten Wasabi-Paste Leichte Sojasauce

• Krabbenfleisch, Frischkäse, leichte Mayonnaise und grüne Zwiebeln (falls gewünscht) in eine kleine Küchenmaschine (oder eine kleine Rührschüssel) geben und pulsieren oder schlagen, bis alles gut vermischt ist.

• Schalten Sie einen Brenner Ihres Ofens auf kleine Flamme oder geringe Hitze. Schwenken Sie ein Nori-Blatt über der Hitze (beide Seiten), damit es etwas weicher wird. Legen Sie das Nori-Blatt auf einen Sushi-Roller aus Bambus (erhältlich in Importgeschäften und asiatischen Märkten).

• Tauchen Sie Ihre Hände in warmes Wasser und verteilen Sie damit eine Tasse heißen, klebrigen Reis auf dem Nori, wobei Sie an jeder Längsseite einen Rand von etwa einem Zentimeter lassen. Etwa 1/4 Teelöffel Wasabi-Paste in einem horizontalen Streifen in der Mitte des Reisrechtecks verteilen. Eine gehäufte 1/4 Tasse der Krabbenmischung (ein Viertel der gesamten Mischung) in der Mitte des Reisrechtecks anrichten. Avocadoscheiben ebenfalls in der Mitte anordnen.

• Die Bambusmatte aufrollen und nach vorne drücken, um das Sushi zu einem Zylinder zu formen, so dass sich die beiden langen Kanten des Nori treffen und leicht überlappen. Die Rolle fest in die Bambusrolle drücken. Die Rolle aus der Bambusmatte nehmen, in Folie oder Plastikfolie wickeln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Vorgang mit dem restlichen Nori, dem Reis, den Krabben und der Avocado wiederholen. Vor dem Servieren jede Rolle mit einem gezackten Messer in etwa 8 Stücke schneiden. Mit leichter Sojasauce servieren.

Ergiebigkeit: 4 California-Rollen (etwa eine Rolle pro Portion)

Pro Portion (mit weißem Reis): 410 Kalorien, 16 g Eiweiß, 66 g Kohlenhydrate, 8,8 g Fett, 2,2 g gesättigtes Fett, 43 mg Cholesterin, 3 g Ballaststoffe, 440 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 19%.

Rezepte zur Verfügung gestellt von Elaine Magee; 2006 Elaine Magee