Wenn es um das Gewicht geht, wissen die Italiener etwas, was wir nicht wissen – nur 9 % der Italiener sind fettleibig, verglichen mit 32 % der Amerikaner. Das liegt zum Teil daran, was sie essen.

Wenn es um das Gewicht geht, wissen die Italiener eindeutig etwas, was wir nicht wissen. Nach Angaben der International Association for the Study of Obesity sind nur 9 % der Italiener schwer genug, um als fettleibig zu gelten, im Vergleich zu 32 % der Amerikaner. Es ist nicht so, dass die Amerikaner mit der italienischen Küche nicht vertraut wären.

In italienischen Restaurants im ganzen Land genießen die Amerikaner haufenweise Teller mit Spaghetti und Fleischbällchen, Nudeln in Alfredo-Soße und mit Butter und Käse bestrichenes Knoblauchbrot. Italienisches Essen ist zusammen mit mexikanischem Essen das beliebteste ethnische Essen in den USA und wird regelmäßig in amerikanischen Haushalten serviert, so das Marktforschungsunternehmen NPD Group in seinem 21. jährlichen Bericht „Eating Patterns in America“. Aber ist das italienische Essen, das wir in den USA kennen und lieben, dasselbe Essen, das die Menschen in Italien essen?

Weit gefehlt, sagen Experten. Vergessen Sie also alles, was Sie über die italienische Küche zu wissen glauben. Hier ist die wahre Geschichte hinter dieser gesunden Küche.

In Italien ist die Pasta nie als ganze Mahlzeit gedacht, sagt Susan McKenna Grant, Autorin von Piano Piano Pieno: Authentic Food From a Tuscan Farm. Stattdessen wird sie als kleiner erster Gang gegessen, dem entweder ein Antipasto vorausgeht – Salami, Oliven und vielleicht ein paar Crostini (kleine, dünne Toastscheiben mit Belag wie Olivenöl, Knoblauch und Tomatenwürfeln) – oder auf den ein „Secondo“ folgt – Fleisch, Fisch oder sogar ein Teller mit frischem, saisonalem Gemüse wie gegrillten Pilzen oder Spargel – oder beides. Frisches, saisonales Gemüse – nicht Nudeln – ist die Hauptstütze der italienischen Küche.

Amerikanische Portionen italienischen Essens sind viel größer als die in Italien, stimmt Eldo E. Frezza, MD, Chefarzt für Allgemeinchirurgie und Direktor des Bariatric Weight Loss Center am Texas Tech University Health Science Center und Autor von Slim the Italian Way, zu. Auch die Soßen sind hier viel schwerer und ertränken die Pasta fast, anstatt ihren Geschmack zu verstärken. Die Italiener essen zwar auch amerikanische Favoriten wie Fleischsauce und Alfredo-Sauce, aber unter der Woche werden die meisten Nudelgerichte in einer leichten Sauce mit Basilikum oder einer kleinen Menge Fleisch serviert.

In Italien umfasst selbst eine leichte Mahlzeit mehr als einen Gang, aber die Portionen sind klein. Ein Teller Pasta ist wahrscheinlich halb so groß wie der, den Amerikaner normalerweise essen, so Frezza, der empfiehlt, in italienischen Restaurants Portionen in Kindergröße zu bestellen. Wenn man weiß, dass noch ein zweiter oder sogar dritter Gang folgt, wird man sich nicht zu sehr verausgaben, denn man will ja Platz im Bauch haben für das, was als Nächstes kommt.

Das italienische Frühstück ist klein – in der Regel ein Kaffee, Espresso oder Cappuccino mit einem Stück Gebäck, Toast oder einer leichten Brioche (eine Art Brot oder Kuchen), so Frezza.

Ein typisches italienisches Mittagessen besteht aus einem Antipasto (Vorspeise), einem Primo (Suppe, Reis oder Nudeln), einem Secondo (Fleisch oder Fisch), einem Contorno (Gemüse) und einem Dolci (Süßspeise) – alles kleine Portionen, versteht sich. Nicht jede Mahlzeit besteht aus all diesen Gängen, erklärt Grant dem Arzt, aber wichtige Mahlzeiten wie ein Sonntagsmittagessen oder ein festliches Essen würden sie auf jeden Fall alle enthalten.

Die Italiener halten sich bei ihrer letzten Mahlzeit des Tages leicht. Ein typisches Abendessen besteht aus einer Suppe, Aufschnitt oder einem kleinen Teller Pasta, serviert mit Gemüse und einem kleinen Stück Käse.

Laut Susan Mckenna Grant essen die Italiener nur selten zwischen den Mahlzeiten, was ihren Konsum von Junkfood relativ gering hält. Wenn Sie einen Supermarkt in Italien besuchen, werden Sie feststellen, dass Kartoffelchips, Softdrinks und Frühstücksflocken im Vergleich zu den Geschäften in Nordamerika nur wenig Platz in den Regalen einnehmen. Wenn Italiener einen Snack zu sich nehmen, genießen sie einen Espresso oder ein Stück Obst, erklärt Frezza dem Arzt. Die meisten Mahlzeiten enden mit einer kleinen Portion Käse, Nüssen oder Obst – Pfirsiche, Pflaumen, Trauben, Birnen, Aprikosen, Feigen oder Kirschen – als Nachtisch. Kuchen und andere Süßigkeiten sind für besondere Anlässe und Feiertage reserviert.

können wir scheinbar nicht genug von Pizza bekommen. In einer kürzlich durchgeführten Umfrage gaben beispielsweise 67 % der Befragten an, dass sie im letzten Monat mindestens einmal auswärts eine Pizza gekauft haben. Bei rund 300 Kalorien pro Stück mit Käse und Peperoni könnte dieser unkontrollierte Verzehr eine Rolle für den wachsenden Bauchumfang der Amerikaner spielen.

In Italien ist Pizza das Essen, das man samstags isst, wenn man mit Freunden unterwegs ist, erklärt Frezza dem Arzt. Während junge Italiener zunehmend zu Belägen nach amerikanischem Vorbild greifen, wird die traditionelle italienische Pizza nur mit Käse und Gemüse gegessen, wodurch sie weniger Kalorien und mehr Ballast- und Nährstoffe enthält.

Das in Butter getränkte Knoblauchbrot, das oft zu Nudeln gereicht wird, unterscheidet sich stark von der italienischen Version. Laut Frezza verwenden die Italiener selten Butter auf dem Brot. Manchmal verwenden sie Olivenöl, aber nur einen Tropfen! Die italienische Version von Knoblauchbrot, „Bruschetta“ genannt, wird nie zu Nudeln serviert, sondern zu Fisch, Salaten oder Eintöpfen.

Für Italiener ist die Qualität der Zutaten von größter Bedeutung, sagt Grant, und die Menschen geben mehr Zeit und Geld für ihr Essen aus als die Amerikaner. Lebensmittel werden nur selten importiert, und Italiener sind generell misstrauisch gegenüber Produkten, die nicht aus der Region stammen. Die meisten Italiener kennen nicht nur die Herkunft ihrer Lebensmittel, sondern wissen auch, was sie damit machen müssen – wie sie es zubereiten und kochen müssen, um Geschmack, Nährwert und Präsentation zu optimieren, sagt sie. Die Amerikaner hingegen sind eher durch Bequemlichkeit motiviert als durch die Sorge um Gesundheit oder Frische. Obwohl 92 % der Befragten einer kürzlich von der NPD Group durchgeführten Umfrage zustimmten, dass es wichtig ist, dass die von uns gekauften Lebensmittel frisch sind, enthielten im vergangenen Jahr weniger als die Hälfte der in amerikanischen Haushalten zubereiteten Hauptmahlzeiten auch nur ein frisches Produkt.

Essen spielt eine große Rolle im Leben eines durchschnittlichen Italieners, sagt Susan McKenna Grant: „Mahlzeiten sind immer noch wichtige tägliche Ereignisse und die Familien setzen sich dafür zusammen.“ Da mehr als vier von fünf Amerikanern sich wünschen, mehr Zeit mit der Familie zu verbringen (laut einer vom Center for a New American Dream in Auftrag gegebenen Umfrage), könnte es helfen, zwei oder drei Abende pro Woche zu „Family Dinner Nights“ zu erklären, um den Zusammenhalt der Familie zu stärken. Das Essen in der Familie kann auch gesundheitliche Vorteile haben. Untersuchungen zeigen, dass amerikanische Familien, die gemeinsam zu Abend essen, zu gesünderen Lebensmitteln tendieren als diejenigen, die selten oder nie gemeinsam essen. Es hat sich gezeigt, dass Familien, die gemeinsam essen, mehr Obst und Gemüse und weniger gebratene oder fettreiche Lebensmittel verzehren.

Italiener trinken keine zuckerhaltigen Limonaden zu den Mahlzeiten; stattdessen löschen sie ihren Durst mit Wasser, Wein (oder verwässertem Wein) oder Bier. Die Portionen sind klein gehalten – ein Glas Wein, nicht eine Flasche, so Frezza. Und nachgefülltes Bier ist beim Essen unüblich. Nicht so in Amerika, wo alkoholfreie Erfrischungsgetränke, einschließlich Limonaden und andere zuckerhaltige Getränke wie Fruchtgetränke, Limonade und Eistee, inzwischen fast die Hälfte des gesamten zugesetzten Zuckers ausmachen, den wir essen oder trinken – und die Hauptkalorienquelle in der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung sind, wie vorläufige Untersuchungen des Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging an der Tufts University zeigen. All dieser Zucker sieht nicht gut aus für unsere Gürtellinie. Eine im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlichte Studie untersuchte Forschungsergebnisse aus mehr als 40 Jahren und fand einen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Anstieg des Konsums zuckerhaltiger Getränke und der Zunahme der Fettleibigkeit.

Wann haben Sie das letzte Mal wirklich gerne gegessen? Obwohl wir mehr Kalorien zu uns nehmen, hat der Durchschnittsamerikaner weniger Freude daran als früher, wie eine Umfrage des Pew Research Center zeigt. Trotz einer Flut von Magazinen und Kochbüchern, die dem Genuss gewidmet sind, gaben nur 39 % der Befragten an, dass sie das Essen sehr genießen, verglichen mit 48 % in einer Gallup-Umfrage von 1989. Wir können viel von den Italienern lernen, für die Essen und Trinken ein Vergnügen ist. „Man isst, um das Essen zu schmecken und es zu genießen – nicht um satt zu werden“, so Frezza. Das könnte ein Teil unseres Problems sein – Amerikaner neigen dazu, zu konsumieren, ohne zu schmecken; zu essen, aber sich zu schuldig zu fühlen, um unser Essen zu genießen. Die Umfrage des Pew Research Centers ergab, dass Menschen, die ihr Essen genießen, auch eher Spaß am Kochen haben. Für Italiener ist die Zubereitung des Essens genauso wichtig wie das Essen, sagt Frezza, denn sie ist Teil des Rituals.

„Alle echten Lebensmittel sind gesund, wenn man sie in Maßen isst“, sagt Grant. „Und das ist die italienische Art.“

Caprese-Salat

Mozzarella-Käse und Tomaten sind in Italien ein sehr beliebtes Sommergericht. Verwenden Sie die besten Sommertomaten, die Sie finden können – vorzugsweise aus lokalem Anbau – und Mozzarella aus Wasserbüffelmilch, wenn Sie ihn finden können. Mit einer oder zwei Scheiben knusprigem Brot ist es ein perfektes Mittagsgericht.

4 Tomaten

2 Tassen Mozzarella-Käse

Frische Basilikumblätter

2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Schneiden Sie die Tomaten und den Mozzarella in dicke Scheiben. Abwechselnd mit Käse und Tomaten überlappend auf dem Teller anrichten.

2. Mit einigen Basilikumblättern belegen. Mit Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer beträufeln.

Reicht für 2 bis 4 Personen.

Nachgedruckt aus Schlank nach italienischer Art, von Dr. Eldo E. Frezza, MD, FACS. Urheberrecht 2006 von Cine-Med, Inc. in Woodbury, Conn.

Grünes Pesto

2 Knoblauchzehen

3 Tassen frische Basilikumblätter

3 Esslöffel Pinienkerne

1 oz. frische glatte Petersilie

? Tasse kaltgepresstes Olivenöl

? Tasse gemischter geriebener Pecorino-Käse und Parmigianino Reggiano-Käse

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1. Basilikum, Petersilie und Knoblauch mit einem Mörser oder einer Küchenmaschine zerkleinern. Verarbeiten, bis eine dicke Paste entsteht.

2. Den Käse hinzugeben. Dann das Öl in dünnen Sprühen hinzufügen.

3. Abschmecken und die Gewürze anpassen.

4. In eine Servierschüssel geben und mit heißer, gekochter Pasta servieren.

Hinweis: Das traditionelle genuesische Pesto wird mit Pinienkernen zubereitet, aber für eine interessante Variation können Sie stattdessen auch Haselnüsse oder Walnüsse verwenden.

Nachgedruckt aus Schlank nach italienischer Art, von Dr. Eldo E. Frezza, MD, FACS. Urheberrecht 2006 von Cine-Med, Inc. in Woodbury, Conn.

Veröffentlicht im Januar 2007.