Kruste vorbereiten: Den Ofen auf 400 F vorheizen. Eine quadratische 8-Zoll-Backform mit Kochspray bestreichen.

Mehl, Pekannüsse, 2 Esslöffel Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und verarbeiten, bis die Nüsse fein gemahlen sind. Die Butter stückchenweise hinzufügen und nach jeder Zugabe ein- oder zweimal pulsieren, bis sie eingearbeitet ist. Eiswasser und Vanille zugeben und so lange pulsieren, bis der Teig zu gelingen beginnt. In die vorbereitete Form geben. Gleichmäßig und fest in die Form drücken, so dass eine Bodenkruste entsteht.

Die Kruste backen, bis sie fest, aber nicht gebräunt aussieht, etwa 15 Minuten. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Für die Himbeerfüllung: Gelatine mit 2 Esslöffeln Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren; unter ein- oder zweimaligem Rühren stehen lassen, während Sie den Rest der Füllung zubereiten.

16 Himbeeren aufbewahren. Die restlichen Himbeeren in einer Küchenmaschine pürieren, bis sie glatt sind. In einen mittelgroßen Kochtopf geben und 1/2 Tasse Zucker einrühren. Bei mittlerer Hitze kochen, bis es sprudelt. Die Gelatinemischung einrühren und unter Rühren kochen, bis die Gelatine geschmolzen ist, etwa 1 Minute.

Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die Himbeermasse in eine mittelgroße Schüssel geben und in die Schüssel mit Eiswasser stellen. Unter gelegentlichem Umrühren mit einem Gummispatel in den Kühlschrank stellen, bis die Masse die Konsistenz von loser Marmelade annimmt und an den Rändern fest zu werden beginnt, etwa 30 Minuten.

In der Zwischenzeit Frischkäse, Milch und Puderzucker in einer mittelgroßen Schüssel mit einem elektrischen Mixer glatt rühren.

Die eingedickte Himbeerfüllung gleichmäßig auf der Kruste verteilen. Die Frischkäsemischung auf die Füllung geben. Ziehen Sie die Spitze eines scharfen Messers oder Spießes durch die beiden Füllungen, um einen Wirbeleffekt zu erzielen. Die reservierten Beeren in die Füllung geben und gleichmäßig verteilen, so dass jeder Riegel beim Anschneiden mit einer Beere bedeckt ist. In den Kühlschrank stellen, bis die Riegel vollständig fest geworden sind, etwa 3 Stunden. In 16 Riegel schneiden, eine Himbeere pro Riegel.