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Eine Familie zu ernähren ist keine leichte Aufgabe. Mit diesen Tipps zaubern Sie im Handumdrehen ein nahrhaftes und leckeres Essen.

Gesunde Mahlzeiten zuzubereiten ist die ultimative Herausforderung für gestresste Eltern. Die Kinder sind ständig auf Achse. Und unabhängig davon, ob Sie berufstätig sind oder zu Hause arbeiten, haben Sie wahrscheinlich viele Anforderungen an Ihre Zeit. Doch auch wenn die Familienmahlzeiten nicht mehr die gemütliche Angelegenheit sind, an die Sie sich vielleicht erinnern, schmälert das nicht ihre Bedeutung.

Die gemeinsame Mahlzeit ermöglicht es der Familie, miteinander in Kontakt zu treten. Familienmahlzeiten helfen Kindern auch, gute Tischmanieren zu lernen. Genauso wichtig ist, dass sie die Voraussetzungen für eine lebenslange gesunde Ernährung schaffen.

Wie können Sie die Familienmahlzeiten bewahren und trotzdem Ihren vollen Terminkalender einhalten? Hier finden Sie einige einfache Strategien und Tipps, mit denen Sie im Handumdrehen nahrhafte und köstliche Familienmahlzeiten zaubern können.

Aufstehen und zu Abend essen: Die Bedeutung des Frühstücks

Wenn es eine besonders wichtige Mahlzeit gibt, dann ist es wohl das Frühstück. „Die Forschung zeigt, dass Kinder, die regelmäßig frühstücken, insgesamt mehr Nährstoffe, einschließlich Ballaststoffe, zu sich nehmen, weniger übergewichtig sind und bei akademischen Tests besser abschneiden als Kinder, die die morgendliche Mahlzeit auslassen“, sagt Janice Bissex, MS, RD, Mitautorin von The Moms‘ Guide to Meal Makeovers.

Die Auswirkungen des Frühstücks auf die schulischen Leistungen sind wirklich nicht zu übersehen: Nach etwa 10 Stunden ohne Essen gibt das Frühstück dem Gehirn und dem Körper Energie für den kommenden Tag. Außerdem ist es eine Mahlzeit, und wenn man sie auslässt, verpasst man die Gelegenheit, wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Kalzium, Ballaststoffe und Vitamine zu sich zu nehmen.

Gute Frühstückswetten

Natürlich kommt es darauf an, was man zum Frühstück isst. „Komplexe Kohlenhydrate sind der Eckpfeiler der besten Frühstücke, weil sie Gehirn und Körper lange mit Glukose versorgen“, sagt Bissex. „Das Frühstück sollte auch Eiweiß, Ballaststoffe und etwas Fett enthalten, damit sich Kinder und Erwachsene länger satt fühlen.

Übersetzt: Greifen Sie zu angereicherten Vollkorn-Frühstückscerealien wie Wheat Chex oder Haferflocken, die mit Milch statt Wasser zubereitet werden. Zusammen mit frischem, getrocknetem oder gefrorenem Obst sind Frühstückscerealien eine vollwertige Mahlzeit. Und sie sind im Handumdrehen zubereitet.

Morgens ist die Zeit immer knapp, aber wenn Sie das Frühstück einfach halten, können Sie es auch an arbeitsreichen Tagen einplanen. Hier sind einige weitere schnelle und einfache Morgenmahlzeiten für die Familie:

• Vollkorntoast mit 1 1/2 Unzen geschmolzenem fettreduziertem Cheddarkäse; 1 Tasse gewürfeltes Obst

• Fettfreier Milchkaffee; 1/2 englischer Vollkornmuffin mit 1/2 Tasse fettarmem Hüttenkäse; mittlere Banane

• Erdnussbutter-Pfannkuchen-Roll-ups: zwei kleine gefrorene Pfannkuchen in der Mikrowelle erwärmen und mit 2 Esslöffeln Erdnussbutter bestreichen; 1/2 Tasse Weintrauben; 8 Unzen 1% fettarme oder magere Milch

• Gekochte Haferflocken mit Apfelmus; garniert mit Rosinen und gehackten Mandeln; 8 Unzen fettarmer Joghurt

• 2 Unzen Räucherlachs auf 1/2 Vollkornbagel mit fettarmem Frischkäse; 1 Tasse Beeren; 8 Unzen fettarme oder entrahmte Milch (1%)

• 8 Unzen Joghurt mit Kaffeegeschmack und 1/2 Tasse geröstetes Weizenkeimgetreide; 1 Pflaume oder Nektarine

• Ei und Pita-Sandwich: 1 Ei in 1 Teelöffel Olivenöl verrührt, in eine Vollkorn-Pita-Tasche gefüllt und mit Salsa belegt; 8 Unzen fettarme oder magere Milch (1%)

• Frühstücksparfait: 1 Tasse fettarmer Joghurt; 1/2 Tasse knuspriges Vollkornmüsli; und 1 Tasse frisches, geschnittenes Obst oder ganze Beeren

Gesunde Mahlzeiten: Planen Sie, um erfolgreich zu sein

Für Janet Helm aus Chicago, eine berufstätige Mutter von 2-jährigen Zwillingen, ist die Planung das A und O bei der Zubereitung gesunder Mahlzeiten, insbesondere beim Abendessen. „Ohne eine gut gefüllte Speisekammer, einen gut gefüllten Kühlschrank und eine gut gefüllte Gefriertruhe kann man keine nahrhaften Mahlzeiten zubereiten“, sagt Janet Helm, die auch als Diätassistentin und Ernährungsberaterin tätig ist. „Zu wissen, was man vorrätig hat und wo es sich befindet, vereinfacht die Zubereitung der Mahlzeiten.

Helm weist darauf hin, dass eine gut ausgestattete Küche nicht bedeutet, dass jede Mahlzeit von Grund auf neu zubereitet wird. Tiefgefrorene Meeresfrüchte, gebratenes Hähnchen aus dem Laden sowie vorgeschnittenes und tiefgefrorenes Obst und Gemüse stehen ganz oben auf ihrer Einkaufsliste, weil sie gut für den Körper und einfach zu verwenden sind.

Für ein gesundes Nudelgericht gibt sie sautiertes oder tiefgekühltes Gemüse in eine gekaufte Spaghettisauce. Wenn sie es eilig hat, taut sie Gemüseburger, mariniertes Fleisch und gefrorene Fischfilets für schnelle Gerichte auf (Tipp: Legen Sie einzelne Stücke in einen verschlossenen Plastikbeutel und tauchen Sie sie in eine Schüssel mit heißem Wasser. So taut das Fleisch oder der Fisch schnell auf, ohne dass es gegart werden muss).

Sich auf schnelle (aber nahrhafte) Lebensmittel verlassen

Wenn Sie wenig Zeit haben und Ihre Küche noch nicht eingerichtet ist, können Fertiggerichte und Speisen zum Mitnehmen als Mittelpunkt einer Mahlzeit oder als Beilage dienen. Ein kurzer Abstecher in den Supermarkt oder ein Anruf bei der örtlichen Pizzeria kann der Beginn einer ausgewogenen Mahlzeit sein, wenn man die richtigen Beilagen dazu nimmt.

Nichts geht schneller als ein gebratenes Hähnchen aus dem Supermarkt, serviert mit einem vorgewaschenen Gemüsemix. Und ein Stück Pizza, serviert mit einem großen Garten- oder Obstsalat, wird Ihre Kinder sowohl erfreuen als auch ernähren.

Scheuen Sie sich auch nicht, Frühstücksspeisen wie French Toast und Waffeln zum Abendessen zu servieren. Sie sind gesund und Kinder lieben die Idee, abends zu frühstücken. Hier sind einige Tipps für gesunde Abendessen:

• Gebratenes Hähnchen aus dem Laden, frisches oder gefrorenes Gemüse und ein schnell kochendes Getreide, wie abgepackter Couscous oder schnell kochender brauner Reis

• Gefrorene Spinat-Käse-Pastete (erhältlich bei Trader Joe’s und in Supermärkten); Reis; Obst

• Käsepizza mit dünner Kruste und Gemüse; Gartensalat mit fettreduziertem Dressing; Milch oder 100% Saft

• Gefrorene Vollkornwaffeln mit fettarmem Vanillejoghurt und Obst, z. B. in Scheiben geschnittenen Erdbeeren; Milch

• Käse-Gemüse-Omelette oder Rührei; Obst oder Gemüse; Vollkorntoast oder -brötchen; Milch

• 100% gemahlene Truthahnbrust-Burger oder zubereitete Veggie-Burger auf Vollkornbrötchen; gekochter Brokkoli; Milch

• Nudeln und zubereitete Marinara-Soße mit Resten von gebratenem oder gegrilltem Hühnerfleisch oder Kichererbsen dazu; Gartensalat

• Hausgemachte Pizza: Englischer Vollkornmuffin oder Pizzabrötchen, belegt mit Nudeln oder Pizzasauce oder Tomatenscheiben und geriebenem Käse; Gartensalat

Sind Sie bereit, Ihre Vorratskammer aufzufüllen?

Auch wenn Sie nicht regelmäßig Lebensmittel einkaufen, können Sie in Minutenschnelle eine Mahlzeit zubereiten, wenn Sie diese Grundnahrungsmittel in der Küche haben. Nehmen Sie diese Einkaufsliste mit, wenn Sie das nächste Mal in den Supermarkt gehen.

___Eier

Thunfisch oder Lachs in Dosen

Vollkornbrot

Geriebener Hartkäse, z. B. Cheddar

Gefrorenes oder eingemachtes Obst und Gemüse

Vollkorngetreide

Gefrorene Hühnerbrust ohne Knochen und ohne Haut

Dosenbohnen, z. B. Kichererbsen

Balsamico-Essig

Erdnussbutter

Milch

Brotkrümel oder geschrotetes Vollkorngetreide zum Panieren

___Olivenöl

Marinara-Spaghetti-Sauce

Sich gesund zu ernähren, ist ein Luxus, den sich viele nicht leisten können.

Fett, billig und außer Kontrolle

Sich gesund zu ernähren kann ein Luxus sein, den sich viele nicht leisten können.

Von Neil Osterweil Aus dem Arztarchiv

Man kann nie zu reich oder zu dünn sein. Wenn man nicht reich ist, kann man es sich sogar nicht leisten, dünn zu sein.

Nach Angaben der CDC nähern sich schlechte Ernährung und Bewegungsmangel dem Tabakkonsum als Haupttodesursache in den USA an. Oder wie es der Minister für Gesundheit und menschliche Dienste Tommy G. Thompson kürzlich in einer Pressekonferenz zur Ankündigung einer Initiative für gesunde Lebensführung“ ausdrückte: Wir sind einfach zu verdammt fett“.

Zum Beweis für die schwerwiegenden Probleme, mit denen unsere Nation konfrontiert ist, hat das HHS unter Verwendung von Daten des CDC eine Karte erstellt, die einen stetigen Anstieg des Prozentsatzes fettleibiger Erwachsener in allen Bundesstaaten zwischen 1991 und 2000 zeigt. Im Jahr 1991 waren mehr als 20 % der Erwachsenen in fünf verschiedenen Bundesstaaten fettleibig. Ein Jahrzehnt später hatte sich das Problem – im wahrsten Sinne des Wortes – auf 17 weitere Staaten ausgeweitet.

Doch während die Daten eine eindeutige Zunahme der überflüssigen Pfunde im ganzen Land zeigen, offenbart die Karte auch eine überraschende umgekehrte Beziehung zwischen Einkommen und Taillenumfang. Mit anderen Worten: Je mehr das Einkommen steigt, desto geringer wird die Fettleibigkeit.

„Die Staaten, die fettleibiger werden, sind die Staaten mit niedrigem Einkommen“, sagt Adam Drenowski, PhD, Direktor des Center for Public Health Nutrition an der University of Washington in Seattle. Die Staaten mit den niedrigsten Haushaltseinkommen – Mississippi, Louisiana, Alabama und West Virginia – weisen auch die höchsten Prozentsätze an Fettleibigkeit auf. Umgekehrt gehören Connecticut und Massachusetts, die zu den wohlhabendsten Staaten gehören, zu den Staaten mit den niedrigsten Fettleibigkeitsraten, so Drenowski.

Man bekommt, wofür man zahlt

Auf einem Symposium über die Wissenschaft der Fettleibigkeit, das kürzlich an der Harvard School of Public Health in Boston stattfand, argumentierte Drenowski, dass viele Amerikaner nicht freiwillig fettleibig sind, sondern weil sie sich den Luxus, schlank zu sein, nicht leisten können. Die Ökonomie der Lebensmittelproduktion, so Drenowski, ist stark zugunsten von billigen Lebensmitteln mit hohem Kaloriengehalt ausbalanciert.

„Raffiniertes Getreide, zugesetzter Zucker und zugesetzte Fette sind nach wie vor die billigsten Bestandteile unserer Ernährung“, sagt Drenowski. „Wie billig das ist, wissen nur wenige Menschen zu schätzen. Zu Weltmarktpreisen kostet Zucker – raffinierter Zucker, Saccharose – neun Cent pro Pfund. Mit anderen Worten: Zucker liefert Ihnen 20.000 Kalorien für einen Dollar. Wenn man sich Fett zu Weltmarktpreisen ansieht, bekommt man ein Pfund Fett für 20 Cent, was wiederum 20.000 Kalorien für einen Dollar bedeutet.“

Fette, raffiniertes Getreide und Zucker gehören zu den Lebensmitteln mit der höchsten Energiedichte, was bedeutet, dass sie mehr Kalorien pro Pfund in die Ernährung einbringen als beispielsweise magerer Fisch, Gemüse oder Obst. Viele Lebensmittel mit geringer Energiedichte sind jedoch reich an Nährstoffen, wie z. B. Vollkornprodukte und Gemüse.

Nahrungsmitteldichte

„Im Grunde genommen sind die beiden Variablen Fett und Wasser. Wenn etwas mehr Fett enthält, hat es im Allgemeinen eine höhere Energiedichte, und Fett ist relativ billig. Die Verwendung von Mais-, Soja- oder Distelöl ist relativ preiswert. Die fettreichen Fleischstücke eines Tieres sind im Allgemeinen am wenigsten wünschenswert“, erklärt Victoria H. Castellanos, PhD, RD, Gründungsdirektorin des Long Term Care Institute am National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging an der Florida International University in Miami, in einem Interview mit dem Arzt.

Kleine Portionen von Lebensmitteln mit hoher Energiedichte, wie z. B. Schokokekse, haben den gleichen Kaloriengehalt wie eine viel größere Portion Erdbeeren, und die Kekse machen Lust auf mehr. Obst und Gemüse hingegen haben einen hohen Wasser- und Ballaststoffgehalt, was beides sättigend ist. Das bedeutet, dass Sie eine viel größere Portion Erdbeeren essen können und trotzdem satt sind.

Der Haken an der Sache ist, dass die Lebensmittel, die Ernährungsexperten neben Obst und Gemüse als „gesund“ ansehen – mageres Fleisch, Nüsse und Vollkornprodukte – für viele Amerikaner finanziell unerschwinglich sind.

„Es ist sehr schwierig, mit Gesundheit und Abwechslung zu argumentieren, damit die Verbraucher eine andere Lebensmittelauswahl treffen, denn die Wahl der Lebensmittel wird wie alles andere auch von der Wirtschaft bestimmt“, sagt Drenowski.

„Brot, Kartoffeln, Reis und Nudeln sind relativ preiswert; es ist ziemlich billig, ein Getreide oder eine Kartoffel anzubauen“, sagt Castellanos. „Es ist viel teurer, ein Gemüse anzubauen und es in gutem Zustand auf den Markt zu bringen. Für den Anbau von Brokkoli braucht man einen guten Boden, viel Wasser, er muss gekühlt werden, und er kann verderben, so dass man Verluste hat. Gemüse ist also viel teurer als Getreide oder Öl.“

Die Zeiten haben sich geändert

Vor einem Jahrhundert galten überflüssige Pfunde als Zeichen von Wohlstand und Erfolg. Der Eisenbahnmagnat James „Diamond Jim“ Brady zum Beispiel war ein bekannter gefräßiger Esser mit einem Bauch, der das beweist. Er war dafür bekannt, dass er mehrere Dutzend Austern als Vorspeise verputzte, gefolgt von bis zu acht Steaks auf einmal.

Im Jahr 1904 bedeutete fett zu sein, dass man das nötige Kleingeld hatte, um sich reichlich Lebensmittel zu kaufen, und dass man keine Kalorien durch harte Arbeit verbrennen musste, um sein tägliches Brot zu verdienen. Im Jahr 2004 ist Fett sein oft eine unerwünschte Begleiterscheinung von Armut.

„Wir wissen, dass sehr reiche Menschen fast immer dünn und selten dick sind, und dass Menschen, die auf der sozioökonomischen Statusleiter nach unten gehen, dazu neigen, dick zu sein“, erklärt Castellanos.

Es ist auch keine Faulheit. Nach Angaben der Greater Boston Food Bank lebt fast die Hälfte aller Menschen, die landesweit Unterstützung von Lebensmittellagern erhalten, in Haushalten mit mindestens einem erwerbstätigen Erwachsenen, und von den 23 Millionen, die in den USA Lebensmittelhilfe erhalten, sind 9 Millionen unter 18 Jahre alt.

Arbeitnehmer, die den bundesstaatlichen Mindestlohn von 5,15 Dollar/Stunde (der in 29 Bundesstaaten gilt) verdienen, kommen bei einer 40-Stunden-Woche auf 206 Dollar, oder bestenfalls auf 412 Dollar, wenn sie zwei Vollzeitjobs ausüben können. Von diesem Lohn müssen sie die Kosten für Wohnung, Transport, Versorgungsleistungen, Kinderbetreuung, Kleidung und Lebensmittel abziehen. Wie gibt eine vierköpfige Familie an der Armutsgrenze ihr Lebensmittelbudget aus – für Spaghetti zu 3 Pfund für einen Dollar für eine Billigmarke oder für ein Sechstel eines Pfunds Lachs zu 6,00 Dollar pro Pfund?

„Fettreiche, energiereiche Lebensmittel sind für den Verbraucher oft die billigsten Optionen. Solange eine Mahlzeit mit gegrilltem Hähnchen, Brokkoli und frischem Obst mehr kostet und weniger bequem ist als ein Burger mit Pommes frites oder ein Erdnussbuttersandwich, ist der Kampf gegen die Fettleibigkeit verloren“, schreiben die Redakteure der britischen Medizinzeitschrift The Lancet in der Ausgabe vom 31. Januar 2004 in einem Leitartikel mit dem Titel „Who Pays in the Obesity War“.

Im gleichen Leitartikel wird festgestellt, dass die geschätzten 75 Milliarden Dollar, die in den USA für medizinische Kosten im Zusammenhang mit Fettleibigkeit ausgegeben werden, „jedes Jahr 175 Dollar für jeden US-Steuerzahler bedeuten, der über Medicare- und Medicaid-Programme für fettleibigkeitsbedingte Krankheiten wie Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes und Gallenblasenerkrankungen aufkommt.“

„Ich würde gerne mehr Subventionen für Obst und Gemüse sehen, damit Obst und Gemüse leichter verfügbar sind, insbesondere für arme Menschen“, sagt Dr. Barbara J. Rolls, Professorin für Ernährung an der Pennsylvania State University in University Park, Pennsylvania, in einem Interview mit Doktor. „Die Produkte, die in armen Gemeinden erhältlich sind, sind schockierend – nicht vorhanden oder wirklich schlecht. Viele arme Kinder kommen nie in den Genuss von frischem Gemüse. Ein Student unseres Studiengangs hat in einer armen Gemeinde in Philadelphia gearbeitet; die Kinder in dieser Gemeinde hatten noch nie eine Banane gesehen.“

Rolls, die ebenfalls Daten auf dem Symposium der Harvard School of Public Health präsentierte, untersucht, wie die Größe von Lebensmittelportionen und der Inhalt von Speisen zur Gewichtszunahme beitragen können. Sie plädiert für kleine Änderungen in der Ernährung, die auch von Menschen mit begrenztem Budget vorgenommen werden können und dazu beitragen können, die Energiedichte von preiswerten Alltagsgerichten wie Makkaroni und Käse leicht zu verringern.

„Ich denke nicht an dramatische Maßnahmen: Ich denke daran, mit kleineren Veränderungen auf Ziele hinzuarbeiten. Nehmen Sie etwas Fett weg und fügen Sie einige wasserreiche Gemüsesorten wie Sellerie und Zwiebeln hinzu, und versuchen Sie, dies auf eine Art und Weise zu tun, die nicht viel Geld kostet, aber eine signifikante Wirkung hat“, erklärt Rolls dem Arzt.

Castellanos erklärt dem Arzt, dass die staatlichen Agrarsubventionen „nicht mit den Ernährungsproblemen des modernen Amerikas Schritt gehalten haben. Ich glaube, als wir Schulspeisungsprogramme, Grundstoffe und viele dieser Preisstützungen eingeführt haben, waren wir besorgt, dass die Menschen genug Kalorien bekommen. Ich denke, wir haben nicht mit der Wissenschaft und den aktuellen Gesundheitsproblemen der Amerikaner Schritt gehalten und Anpassungen vorgenommen.“

Letztlich müssen sowohl die Lebensmittelhersteller als auch ihre Kunden eine Rolle dabei spielen, die Einstellung zu Lebensmitteln zu ändern, sagt Rolls.

„Letztendlich besteht das Problem darin, dass die Lebensmittelindustrie den Menschen gibt, was sie wollen. Sie sind sehr gut darin, herauszufinden, was wir wollen, und es zu liefern, und versuchen, es billig anzubieten, weil sie wissen, dass das die Leute anlockt. Wir müssen uns also auch um die Verbraucher kümmern. Die Verbraucher müssen bessere Lebensmittel verlangen. Wenn sie kleinere Portionen verlangen würden, würden sie diese auch bekommen. Ich denke, wir müssen mehr Auswahl bei den Portionen verlangen und die Preise nicht so sehr in die Höhe treiben.

Nach den Sicherheitsbedenken in Bezug auf Spinat, Salat und Karottensaft erörtern Experten, wie Sie sicher sein können, dass die Produkte, die Sie essen, Sie nicht krank machen.

Nachrichten über schwere Erkrankungen und sogar Todesfälle durch verunreinigte Lebensmittel haben einige Amerikaner aufgeschreckt. Ärzte und Gesundheitsexperten haben uns jahrelang gesagt, dass der Verzehr von Gemüse der Schlüssel zu unserer Gesundheit ist – und jetzt scheinen diese Nachrichten Zweifel an der Sicherheit unserer Lebensmittelversorgung aufkommen zu lassen. Befürworter der Lebensmittelsicherheit fordern eine stärkere Regulierung, und das FBI hat sogar eine strafrechtliche Untersuchung im Zusammenhang mit dem Spinat-Skandal eingeleitet.

Es ist an der Zeit, die Lage zu überdenken. Die negativen Folgen des Verzehrs von Obst und Gemüse durch die Amerikaner werden durch die negativen Folgen des Nichtverzehrs in den Schatten gestellt. Sehen Sie sich die Zahlen an: Schätzungsweise 325.000 Krankenhausaufenthalte und 5.000 Todesfälle sind jedes Jahr auf lebensmittelbedingte Krankheiten zurückzuführen. Das ist eine Menge, sicher. Aber vergleichen Sie das mit 479.000 Todesfällen pro Jahr durch Herzinfarkte, 158.000 durch Schlaganfälle und 224.000 durch Ursachen, die auf Diabetes zurückzuführen sind. All diese Probleme werden (wenn auch nicht in allen Fällen direkt) mit schlechter Ernährung und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht.

Nichtsdestotrotz ist auch nur eine schwere Erkrankung oder ein Todesfall, der auf Nachlässigkeit der Lebensmittelhersteller zurückzuführen ist, eine Tragödie. Und bestimmte Gruppen – sehr kleine Kinder, ältere Menschen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem und schwangere Frauen – sind besonders anfällig für die Auswirkungen von schädlichen Mikroorganismen.

Die Skandale bei Lebensmitteln zeigen, dass es schwierig sein kann, alle Risiken, die mit dem Verzehr eines rohen, natürlichen Produkts verbunden sind, auszuschalten. Einige Experten sind der Meinung, dass neue Technologien dazu beitragen können, die Risiken zu verringern; andere wiederum halten strengere Vorschriften für erforderlich. In jedem Fall können die Verbraucher viel dazu beitragen, das Risiko für ihre Familien zu verringern, indem sie sichere Lebensmittel auswählen und sicher mit ihnen umgehen.

„Die Daten zeigen, dass die Aufklärung der Verbraucher über den sicheren Umgang mit Lebensmitteln das Ausmaß der lebensmittelbedingten Krankheiten verringert hat“, erklärt Shelley Feist von der gemeinnützigen Partnership for Food Safety Education.

In diesem Artikel gehen wir auf einige der Risiken ein, die durch die jüngsten Lebensmittelskandale aufgedeckt wurden, und verraten Ihnen einige nicht ganz so offensichtliche Tipps, wie Sie Ihre Familie schützen können.

Es ist nicht leicht, (blatt-)grün zu sein

Nach dem Verzehr von Tütenspinat, der im August und September mit dem virulenten E. coli-Stamm 0157:H7 kontaminiert war, haben sich fast 200 Menschen in den USA infiziert, 102 wurden ins Krankenhaus eingeliefert und drei starben, wie die Bundesbehörden mitteilten. Bei den drei Verstorbenen handelte es sich um zwei ältere Frauen und ein 2-jähriges Kind, was die stärkeren Auswirkungen der Kontamination auf gefährdete Gruppen verdeutlicht.

Anfang Oktober hob die FDA ihre Empfehlung auf, Tütenspinat zu meiden. Doch gerade als es so aussah, als würde sich die Lage beruhigen, rief ein Salatunternehmen am 9. Oktober 8 500 Kartons mit grünem Blattsalat zurück, der unter der Bezeichnung Foxy verkauft wurde, nachdem im Bewässerungswasser hohe Werte einer generischen Form von E. coli festgestellt worden waren.

Der Spinatausbruch war nach Angaben der Associated Press das 20. Mal, dass Salat oder Spinat für einen Krankheitsausbruch seit 1995 verantwortlich gemacht wurde. Was ist also falsch an Blattgemüse?

Blattgemüse ist anfälliger für Verunreinigungen als einige andere landwirtschaftliche Erzeugnisse, erklärt Dr. Sam Beattie, Experte für Lebensmittelsicherheit an der Iowa State University, dem Arzt. Die Verunreinigung wird in der Regel durch Fäkalien verursacht. Und da Salat nahe am Boden wächst, kann er von allen Tieren kontaminiert werden, die „überfliegen, grasen, kriechen, krabbeln oder sich anderweitig natürlich auf einem Feld aufhalten.“

Eine weitere Herausforderung ist die Vernichtung schädlicher Bakterien, die auf ein Blatt gelangen. Die Bakterien können durch Erhitzen oder Kochen abgetötet werden, aber die meisten Menschen bevorzugen ihr Grünzeug roh. Daher experimentieren Beattie und andere Forscher mit chemischen Behandlungen wie Chlor, die die Bakterien dekontaminieren und gleichzeitig die Frische bewahren können.

Es ist fast unmöglich, sicherzustellen, dass sich auf einem landwirtschaftlichen Produkt keine krankheitsverursachenden Organismen befinden, sagt Beattie. Daher ist es wichtig, zu verhindern, dass sich verbleibende Organismen so stark vermehren, dass sie krank machen können. Da Bakterien Wärme und Feuchtigkeit brauchen, um zu wachsen, muss sichergestellt werden, dass die Produkte bis zum Verzehr kühl und trocken bleiben. Viele der Maßnahmen, die die Frische gewährleisten, sorgen auch für Sicherheit.

Einige Ratschläge von Beattie zur Auswahl des richtigen verpackten Gemüses:

• Achten Sie auf Anzeichen für eine Verschlechterung des Produkts, z. B. braune oder verwelkte Blätter, Feuchtigkeit in der Tüte oder aufgequollene Tüten.

• Achten Sie auf das letztmögliche Haltbarkeitsdatum.

• Bewahren Sie das Produkt nach dem Kauf gekühlt auf.

• Das Abspülen unter fließendem kaltem Wasser wird nur wenig dazu beitragen, mehr Bakterien zu entfernen, aber es wird das Produkt auffrischen, sagt Beattie. (Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen, unverpacktes frisches Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich abzuspülen).

Schwaches Glied in der Nahrungskette

Die Bundesbehörden sind darauf angewiesen, dass die Erzeuger sich selbst kontrollieren, sagt Dr. Douglas Powell, wissenschaftlicher Leiter des Netzwerks für Lebensmittelsicherheit an der kanadischen University of Guelph. In den meisten Fällen funktioniert das auch. Die Landwirte testen ihr Bewässerungswasser auf Verunreinigungen, sorgen für gute Hygiene bei den Mitarbeitern, verwenden ordnungsgemäß zusammengesetzten Dünger und ergreifen andere Maßnahmen.

Die Tests veranlassten die Nunes Company aus Salinas, Kalifornien, am 9. Oktober zum Rückruf von Salat der Marke Foxy. Der Rückruf erfolgte, bevor jemand erkrankte, und Experten für Lebensmittelsicherheit lobten ihn als gutes Beispiel für die Selbstkontrolle eines Erzeugers. „Wir erwarten von der Industrie, dass sie im Interesse der öffentlichen Gesundheit und der Verbrauchersicherheit proaktiv handelt“, so Jack Guzewich, Direktor für Notfallkoordination und -reaktion im FDA-Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung, gegenüber dem Arzt.

Pro und Contra von Selbstkontrollen

Das Problem mit der Selbstkontrolle ist, dass man bei einer Ware wie Salat oder Spinat nur so gut ist wie der schlechteste Erzeuger“, erklärt Powell. Und „die Industrie hat bei der Bereitstellung von Überprüfungsdaten lausige Arbeit geleistet“, wenn es darum geht, welche Erzeuger ordnungsgemäße Praktiken anwenden.

Powell glaubt, dass die Verbraucherstandards und Rechtsstreitigkeiten die Branche dazu bringen werden, sich ohne weitere Regulierung zu bessern. Andere sind sich da nicht so sicher. „Von den Menschen zu verlangen, dass sie etwas freiwillig tun, macht keinen Sinn“, sagt Dr. Marion Nestle, Expertin für Lebensmittelsicherheit an der New York University und Autorin von What to Eat. „Der einzige Weg ist eine staatliche Regulierung. Und wenn es eine staatliche Regelung gibt, dann ist sie ziemlich effektiv.“

Nestle führt die Rindfleischindustrie als Beispiel für eine erfolgreiche Regulierung an. Im Jahr 1993 erkrankten Hunderte von Menschen und vier Kinder starben, nachdem sie in Jack in the Box-Restaurants ungenügend gekochte Hamburger gegessen hatten. Das Landwirtschaftsministerium verschärfte die Sicherheitsstandards und führte 1996 ein System ein, das die Identifizierung der gefährdeten Stellen in der Produktionskette und die Überwachung dieser Stellen vorschreibt. Das Ergebnis war ein Rückgang der E. coli-Fälle um fast ein Drittel im Vergleich zu vor zehn Jahren.

Nestle ist der Ansicht, dass dasselbe System auch für Rohwaren eingeführt werden sollte. Sie ist auch der Meinung, dass eine einzige Behörde mit der gesamten Lebensmittelsicherheit betraut werden sollte, eine Aufgabe, die derzeit auf mehrere verschiedene Behörden verteilt ist. „Sie möchte, dass standardisierte Verfahren für die Lebensmittelsicherheit eingeführt werden, vom Bauernhof bis zum Tisch“, erklärt sie dem Arzt.

Karottensaft und die „Kühlkette

Bis zum 13. Oktober waren sieben Fälle von Botulismus durch Karottensaft gemeldet worden – vier in den USA und drei in Kanada. In den USA wurden die Fälle mit Bolthouse Farms in Bakersfield, Kalifornien, in Verbindung gebracht. Mit einer Ausnahme hat der Botulismus in allen Fällen zu Lähmungen oder Atemstillstand geführt. Bolthouse Farms hat den Saft zurückgerufen, und die FDA hat die Bevölkerung dringend aufgefordert, Bolthouse-Saft in 450-Milliliter- und 1-Liter-Plastikflaschen mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 11. November oder früher zu entsorgen.

Botulismus wird durch den Verzehr eines Toxins verursacht, das von einem Bakterium, Clostridium botulinum, produziert wird, das häufig im Boden vorkommt. Die Pasteurisierung tötet möglicherweise nicht alle C. botulinum-Sporen ab, aber das Bakterium benötigt eine warme Umgebung, um das Toxin zu produzieren. Wird der Saft entlang der so genannten „Kühlkette“ – vom Verarbeitungsbetrieb über das Lager, den Lieferwagen und das Geschäft bis hin zum Verbraucher – nicht gekühlt, können sich die Botulismus-Sporen auf ein tödliches Niveau vermehren.

In mindestens einem Fall haben die Botulismus-Opfer den Saft nicht richtig gekühlt, so Guzewich von der FDA. In anderen Fällen haben sie es offenbar getan. Die Ermittlungen zu den Botulismusfällen und zu Bolthouse Farms laufen noch, so Guzewich. (Die Unterlassung der Kühlung muss sich über mehrere Stunden oder Tage erstrecken, nicht nur über ein paar Minuten, fügt er hinzu).

Etiketten über Kühlung

Sollte eine unsachgemäße Kühlung im Haushalt schuld sein, könnte dies eine Debatte über die Angemessenheit der Kennzeichnung von Kühlmitteln wiederbeleben. Produkte, die aus Sicherheitsgründen gekühlt werden müssen, tragen in der Regel ein Etikett mit der Aufschrift „Kühl aufbewahren“, während Produkte, die nur gekühlt werden müssen, um ihre Qualität zu erhalten, das Etikett „Nach dem Öffnen kühlen“ tragen. Laut Guzewich ist den Verbrauchern möglicherweise nicht klar, wann die Kühlung freiwillig und wann sie obligatorisch ist. Er schlägt eine klarere Kennzeichnung vor, z. B. „Muss gekühlt werden, um die Sicherheit zu erhalten“ und „Für die Qualität gekühlt werden“.

Eine andere Lösung bestünde darin, die Saftproduzenten zu verpflichten, den Säuregehalt ihrer Säfte zu verändern, was eine Kühlung unnötig machen würde. In den 1980er Jahren, nachdem Fälle von Botulismus auf gehackten Knoblauch zurückgeführt wurden, der nicht gekühlt worden war, verlangte die FDA von den Knoblauchherstellern den Zusatz von Phosphorsäure, sagt Dr. Robert Tauxe, Leiter der Abteilung für lebensmittelbedingte Krankheiten bei der CDC. Die Herausforderung besteht darin, einem Lebensmittel eine Säure hinzuzufügen, ohne den Geschmack zu verändern, erklärt Tauxe dem Arzt.

Als Mikrobenjäger ist Tauxe mit jeder Schwachstelle in der Lebensmittelversorgungskette bestens vertraut. Aber das hält ihn nicht von der Salatbar ab. „Wir glauben, dass es wichtig ist, sich mit viel Obst und Gemüse zu ernähren. Es muss noch mehr getan werden, um sicherzustellen, dass die Produkte so sicher sind, wie wir sie haben wollen. Ich esse weiterhin die Produkte, die ich schon immer gerne gegessen habe, und ich würde jeden dazu ermutigen, das auch zu tun.