Umami ist neben sauer, süß, bitter und salzig der fünfte Grundgeschmack. Japanische Wissenschaftler entdeckten diese fünfte Geschmacksrichtung Anfang des 20. Jahrhunderts und nannten sie „umami“, was übersetzt so viel wie „schmackhaft“ bedeutet.

Umami ist ein Grundgeschmack

Die fünf Grundgeschmacksrichtungen erfüllen einen wichtigen Zweck für die Lebensmittelsicherheit und -qualität. Jede Geschmackskategorie ist mit einer Botschaft verbunden. Wenn Sie etwas Süßes schmecken, werden Sie auf Kohlenhydrate aufmerksam gemacht, die Ihnen Energie liefern. Bitterkeit warnt Sie davor, dass etwas giftig sein könnte und Sie es nicht essen sollten. Umami hilft Ihnen, Aminosäuren und Eiweiß zu erkennen. Da Eiweiß lebenswichtig für unsere Gesundheit ist, ist dies ein wichtiger Geschmack.

Umami ist der würzige oder fleischige Geschmack von Lebensmitteln. Er entsteht durch drei Verbindungen, die natürlich in Pflanzen und Fleisch vorkommen: Glutamat, Inosinat und Guanylat. Die erste, Glutamat, ist eine Aminosäure, die in Gemüse und Fleisch vorkommt. Iosinat kommt vor allem in Fleisch vor, und der Guanylatgehalt ist in Pflanzen am höchsten.

Wenn Sie Lebensmittel mit hohem Glutamatgehalt essen, bindet sich die Verbindung an die Rezeptoren Ihrer Geschmacksknospen. Dadurch entsteht der salzige Geschmack in Ihrem Mund. Als Reaktion darauf produziert Ihr Körper mehr Speichel und Verdauungssäfte, um die Verdauung der Proteine zu unterstützen, auf die Sie durch das Umami aufmerksam gemacht wurden.

Es gibt zwei Arten von Glutamat: Glutamat, das an andere Aminosäuren in Proteinen gebunden ist, und freies oder ungebundenes Glutamat. Es ist das freie Glutamat, das den Umami-Geschmack verursacht.

Den Umami-Geschmack finden

Bei einigen Lebensmittelprozessen wie Pökeln, Reifen und Fermentieren werden Proteine abgebaut und freies Glutamat erzeugt. Diese Lebensmittel haben einen stärkeren Umami-Geschmack.

Der natürliche Umami-Geschmack kann subtil sein und ist manchmal schwer zu erkennen. Zu den Lebensmitteln, die einen natürlichen Umami-Geschmack aufweisen, gehören unter anderem:

• Pilze

• Gekochtes Fleisch

• Pökelfleisch

• Meeresalgen

• Meeresfrüchte

• Tomaten

• Käse

• Fermentierte Lebensmittel

Auch wenn es schwer zu erkennen ist, ist Umami ein großartiger Geschmacksverstärker, der salzige Lebensmittel noch salziger und süße Lebensmittel noch süßer schmecken lässt. Wenn Sie die folgenden Lebensmittel zu Ihren Rezepten hinzufügen, können Sie ein Gericht mit einem kräftigeren oder tieferen Geschmack kreieren.

Tomaten. Diese Frucht enthält viel Glutaminsäure und ist eine der besten Quellen für den Umami-Geschmack. Die Zugabe von Tomaten zu einem Gericht trägt dazu bei, die anderen Geschmacksrichtungen stärker hervorzuheben. Das ist vielleicht der Grund, warum Pizza und Pasta so beliebt sind und warum Ketchup ein beliebtes Gewürz ist.

Käse. Käse mag man vielleicht für sich allein, aber er ist auch eine tolle Ergänzung zu vielen Gerichten. Eine Wurstplatte wäre ohne verschiedene Käsesorten nicht vollständig, und Parmesan auf Nudeln ist ein beliebter Genuss. Gereifte Käsesorten enthalten besonders viel Glutamat. Das liegt daran, dass die Proteine im Laufe der Reifung des Käses abgebaut werden, wodurch mehr freies Glutamat und mehr Umami entsteht.

Fleisch. Gepökelte Fleischsorten wie Peperoni, Salami und Speck enthalten mehr Glutamat als frisches Fleisch. Das liegt daran, dass durch den Pökelprozess die Proteine abgebaut werden und freie Glutamatverbindungen entstehen.

Fermentierte Lebensmittel. Lebensmittel wie Sojasauce, Kimchi, Miso und Natto sind fermentiert. Wie beim Pökeln wird auch beim Fermentieren Glutamat in freies Glutamat aufgespalten, was zu einem stärkeren Umami-Geschmack führt.

Umami vs. Mononatriumglutamat

Der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda, der Umami entdeckte, schuf auch Mononatriumglutamat (MSG). Nachdem er entdeckt hatte, dass Glutamat für den Umami-Geschmack einiger seiner Lieblingsspeisen verantwortlich war, machte Ikeda aus Mononatriumglutamat ein Gewürz. Auf diese Weise konnte er jedem Gericht, das er zubereitete, einen Umami-Geschmack verleihen.

Lange Zeit wurde Umami nicht als Grundgeschmack anerkannt. Stattdessen hielt man Mononatriumglutamat (MNG) und Umami für ein und dasselbe. Erst im späten 20. Jahrhundert einigten sich die Wissenschaftler darauf, dass umami der fünfte Geschmack ist und neben salzig, bitter, süß und sauer steht. Sie erkannten, dass Mononatriumglutamat im Gegensatz zu umami nicht natürlich in Lebensmitteln vorkommt. Mononatriumglutamat ist vielmehr ein Zusatzstoff, der den Geschmack von umami verstärkt. Dies ist vergleichbar mit der Zugabe von Salz zu Lebensmitteln, damit diese salzig schmecken?

Vor- und Nachteile von Mononatriumglutamat

Manche Menschen können kurzzeitig auf Lebensmittel reagieren, denen Mononatriumglutamat zugesetzt wurde. Es gibt Berichte über Symptome wie Übelkeit, Migräne, Schweißausbrüche und Herzrasen. Diese Symptome halten in der Regel nicht lange an und müssen nicht medizinisch behandelt werden, können aber unangenehm sein. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Ihnen durch MNG übel wird, sollten Sie unbedingt die Nährwertangaben auf Ihren Lebensmitteln lesen. Mononatriumglutamat kann genannt werden:

• Hydrolysiertes Eiweiß

• Autolysierte Hefe

• Hefeextrakt

• Sojaextrakt

• Eiweiß-Isolat

• Natriumkaseinat

• Glutamat?

• Kalziumkaseinat

• Gewürze und Aromastoffe

Es gibt jedoch keine definitiven Beweise dafür, dass Mononatriumglutamat diese Wirkungen verursacht. Nicht jeder reagiert negativ darauf, und es ist unbedenklich zu essen. Mononatriumglutamat kann auch verwendet werden, um den Salzgehalt in Lebensmitteln zu senken und trotzdem einen angenehmen Geschmack zu erzielen. Dies kann hilfreich sein, wenn Sie eine natriumarme Diät einhalten müssen.

Umami ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. Wenn du deinem Gericht Lebensmittel hinzufügst, die reich an Umami-Geschmack sind, kannst du deine Mahlzeit mit einem köstlichen Geschmacksausbruch bereichern.