Teig mischen: Bulgur (oder Weizenschrot) und kochendes Wasser in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. 2 1/2 Tassen Weizenvollkornmehl, 1 3/4 Tassen Brotmehl, Weizenkeime (falls verwendet), Salz und Hefe in einer 4-Quart-Schüssel (oder größer) gründlich vermischen. 1 3/4 Tassen Eiswasser, Honig und Öl gründlich mit dem Bulgur verrühren. Die feuchten Zutaten kräftig mit den trockenen Zutaten verrühren, dabei die Ränder abkratzen und nur so lange rühren, bis der Teig gut vermischt ist. Der Teig sollte feucht und ein wenig klebrig, aber ziemlich steif sein. Wenn die Mischung zu trocken ist, fügen Sie gerade so viel Eiswasser hinzu, dass die Zutaten vermischt werden, aber nicht zu feucht. Wenn der Teig zu feucht ist, rühren Sie gerade so viel Brotmehl ein, dass er etwas fester wird. Bestreichen Sie die Oberfläche leicht mit Öl. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.

Erstes Gehen: Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur (ca. 70 F) 12 bis 18 Stunden lang aufgehen; wenn möglich, rühren Sie ihn während des Aufgehens einmal durch. Zur Erleichterung (und zur Verbesserung des Geschmacks) können Sie den Teig 3 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor Sie mit dem ersten Aufgehen beginnen.

Zweites Aufgehen: Eine 9 x 5-Zoll (oder ähnlich große) Kastenform großzügig mit Öl ausstreichen. Rühren Sie den Teig kräftig durch, um ihn zu lockern. Wenn er weich ist, gerade so viel Brotmehl einrühren, dass ein fester, aber feuchter Teig entsteht (er sollte sich ziemlich schwer rühren lassen). Den Teig in die Pfanne geben. Die Oberseite leicht mit Öl bestreichen. Mit einem gut geölten Gummispachtel oder den Fingerspitzen den Teig gleichmäßig in die Form drücken. Die Oberfläche gleichmäßig mit dem restlichen 1 Esslöffel Vollkornmehl bestäuben und mit den Fingerspitzen glattstreichen. Schneiden Sie mit einer gut geölten Küchenschere oder einem gezackten Messer einen 1,5 cm tiefen Schlitz über die gesamte Länge des Brotes. Decken Sie die Form mit Frischhaltefolie ab.

Bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig der Plastikfolie nähert, 1 bis 2 1/2 Stunden. (Für ein beschleunigtes Aufgehen siehe Tipp.) Dann die Folie vorsichtig entfernen und den Teig weiter aufgehen lassen, bis er 15 bis 45 Minuten über den Pfannenrand hinausragt (je nach Temperatur).

20 Minuten vor dem Backen: Ein Rost im unteren Drittel des Ofens anbringen; auf 375 F vorheizen.

Backen, abkühlen, in Scheiben schneiden: Den Laib auf der unteren Schiene backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist, 55 bis 65 Minuten. Mit Folie abdecken und weiterbacken, bis ein in die Mitte gesteckter Spieß nur noch ein paar Krümel an der Spitze aufweist (oder bis ein Thermometer 204-206 Punkte anzeigt), 10 bis 15 Minuten länger. In der Form auf einem Gitterrost 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Stürzen Sie den Brotlaib auf das Gitter und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens auf die Temperatur abkühlen. Der Brotlaib schmeckt warm, lässt sich aber am besten kühl aufschneiden.