Neben Ketchup, Essiggurken und Brötchen sollten Grillmeister in dieser Grillsaison noch mit etwas anderem ausgestattet sein: einem Fleischthermometer.
Neben Ketchup, Essiggurken und Brötchen sollten Grillfreunde in dieser Grillsaison noch etwas anderes dabei haben: ein Fleischthermometer. Nach Ansicht von Experten ist dies der einzige sichere Weg, um eine mögliche Lebensmittelvergiftung zu verhindern.
"Der einzig sichere Hamburger ist ein auf 160 Grad gebratener", sagt Nancy Donley, Präsidentin der gemeinnützigen Organisation Safe Tables Our Priority, die sich für Lebensmittelsicherheit einsetzt. "Die Forschung hat gezeigt, dass die Farbe kein zuverlässiger Indikator ist".
Donley lernte das Thema Lebensmittelsicherheit auf die denkbar härteste Weise kennen. Vor sieben Jahren aß ihr Sohn Alex einen kontaminierten Hamburger und starb. Er war erst 6 Jahre alt. "Ich hatte keine Ahnung - wirklich nicht -, dass Lebensmittel Träger von Bakterien sein können", sagt sie.
Woran Alex starb, war eine Infektion mit dem Bakterium E. coli. Es kann eine schwere Komplikation namens hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) verursachen.
"HUS kann auch andere Ursachen haben, aber 75 % der Fälle sind auf Lebensmittelvergiftungen zurückzuführen, die meisten davon auf [E. coli]", sagt Dr. Edward Traceman, der Alex Donley behandelt hat. "Das Problem sind nicht die Bakterien selbst, sondern das von den Bakterien freigesetzte Toxin.
Laut Traceman verursacht HUS ein Hauptsymptom im Körper - Blutgerinnsel -, das zu zahlreichen Komplikationen wie Nierenversagen führt. "Man behandelt es nicht mit Antibiotika. Man versucht, das Toxin aus dem Körper zu entfernen, indem man das Blut wäscht, im Grunde .... Man versucht, den Sturm zu überstehen."
Tatsächlich hat eine Studie von Forschern der University of Washington School of Medicine in Seattle ergeben, dass Antibiotika bei Kindern, die mit E. coli infiziert sind, das HUS sogar auslösen können.
Die meisten Patienten erholen sich innerhalb von sechs Wochen von der E. coli-Vergiftung, sagt Traceman, aber etwa 5 % schaffen es nie.
Was Donley Sorgen bereitet, ist die Tatsache, dass sich die E. coli-Situation trotz einer Reihe bekannt gewordener Fälle, darunter ein Ausbruch im Jahr 1993, der mit nicht durchgegarten Burgern von Jack in the Box-Restaurants in Verbindung gebracht wurde, und eine Reihe von Fällen im Jahr 1996, die mit Fruchtsaft der Marke Odwalla in Verbindung gebracht wurden, nicht wesentlich verbessert hat.
Die gute Nachricht ist, dass die Zahl der durch Lebensmittel übertragenen bakteriellen Erkrankungen nach Angaben der CDC seit 1996 um 23 % zurückgegangen ist. Die vier wichtigsten bakteriellen Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden - Campylobacter, Salmonellen, Listerien und E. coli - sind in den letzten sechs Jahren um 21 % zurückgegangen. Campylobacter-Infektionen gingen um 27 % zurück, Infektionen mit Listerien um 35 % und Salmonelleninfektionen um 15 %. Die E. coli-Infektionen gingen um 21 % zurück, aber dieser Rückgang erfolgte ausschließlich seit 2000.
Donley sagt, dass etwa die Hälfte der Rinder, die zur Schlachtung kommen, in irgendeiner Weise mit E. coli belastet sind, und dass bei den von der Bundesregierung getesteten Hackfleischproben höhere Mengen an Bakterien gefunden werden als früher - auch wenn dies möglicherweise auf bessere Tests zurückzuführen ist.
"Der Schlachthofmarkt ist relativ unverändert, seit Sinclair Lewis Der Dschungel schrieb", sagt Bill Marler, ein Anwalt aus Seattle, der Opfer einiger der berüchtigtsten Lebensmittelvergiftungsfälle des letzten Jahrzehnts vertreten hat, darunter die Fälle Jack in the Box und Odwalla. Er vertritt diese Ansicht, obwohl einige Betriebe neue Qualitätskontrollverfahren nach dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) eingeführt haben, um die Kontamination zu verringern.
"Das Konzept ist großartig", sagt Marler. "Man schaut sich die Bereiche an, die potenziell kontaminiert sind, konzentriert sich darauf und kümmert sich darum. In der Praxis muss sich das Unternehmen aber trotzdem engagieren. Dennoch fügt er hinzu: "Ich glaube, dass man zusätzlich zum HACCP-System eine Aufsicht braucht. Man kann nicht zulassen, dass sich die eigene Industrie selbst reguliert.
Andere wiederum sagen, die Lebensmittelversorgung in den USA sei sicherer geworden. "Ich denke, wir haben einen weiten Weg zurückgelegt, zum Teil aufgrund von Bildungsinitiativen, der Aufklärung der Öffentlichkeit und der Maßnahmen der Regierung", sagt Kathleen Zellman, RD, eine Sprecherin der American Dietetic Association. "Wir sind sicherer als vor einem Jahr, wir sind sicherer als vor fünf Jahren... Die Bundesregierung tut ihre Arbeit, um die Lebensmittelversorgung sicher zu halten.
Die Schlachthöfe des Landes haben gute Arbeit geleistet, um die Salmonellenwerte zu senken, sagt ein Experte für Lebensmittelsicherheit, aber es gibt nicht genug Beweise, um zu zeigen, dass dies auch für E. coli gilt.
Dr. Mike Doyle, Direktor des Zentrums für Lebensmittelsicherheit und Qualitätsverbesserung der University of Georgia in Griffin, sagt, dass einige Betriebe jetzt die Schlachtkörper während der Verarbeitung mit Dampf reinigen, um die Kontamination zu beseitigen, aber dass die Kühe fast immer schmutzig in den Betrieb kommen. "Der Haken an der Sache ist, dass wir nicht alles eliminieren können", sagt er.
Und hier kommt der Verbraucher ins Spiel. Richtiges Kochen ist von zentraler Bedeutung, aber nicht das Einzige. Rohes Fleisch sollte auf dem gesamten Weg vom Lebensmittelgeschäft bis auf den Teller sehr sorgfältig behandelt werden. "Eines der Probleme, die wir beim Grillen haben, ist, dass die Verbraucher den Hamburger gut durchgaren und ihn dann mit den [rohen] kontaminierten Säften wieder auf den Teller legen", sagt Doyle.
Der Ernährungswissenschaftler Chris Rosenbloom, PhD, RD, sagt, dass andere unvorsichtige Praktiken darin bestehen, dieselbe Marinade, die für rohes Fleisch verwendet wurde, als Soße für das Endprodukt zu verwenden, einen schmutzigen Grill zu benutzen und die Innentemperatur des Fleisches zu schätzen: "Die Leute denken: 'Ach, ich kann ja auf die Farbe des Fleisches achten'", um zu sehen, ob es gar ist, sagt Rosenbloom. "Ich glaube, dass man sich auf diese Weise in Schwierigkeiten bringen kann.
Eine andere Möglichkeit, sich Ärger einzuhandeln, besteht darin, etwas, das gekühlt werden soll, länger als zwei Stunden stehen zu lassen. Rosenbloom, außerordentlicher Professor für Ernährung an der Georgia State University in Atlanta, hält es außerdem für eine gute Idee, Aufläufe in kleinere Portionen aufzuteilen, bevor man sie in den Kühlschrank stellt. Auf diese Weise kühlen sie schneller ab.
Bei Lebensmittelvergiftungen ist die Kühlung jedoch keine Garantie für irgendetwas. Denken Sie an Listerien, ein Bakterium, das in kalten Umgebungen gedeiht. Sie kann bei Schwangeren zu Fehlgeburten und bei anderen zu Meningitis führen, einer Infektion des Gewebes, das das Gehirn und das Rückenmark umgibt.
"Es ist fast unmöglich, das Bakterium zu eliminieren", sagt Doyle, obwohl er hinzufügt, dass die Lebensmittelverarbeiter es versuchen, indem sie den Produkten Wachstumshemmer hinzufügen. "Die Lebensmittelindustrie im Allgemeinen hat große Anstrengungen unternommen, um Listerien zu reduzieren. Das Problem, das wir haben, ist, dass der Organismus so weit verbreitet ist.
Laut Doyle ist der Erreger in bestimmten Lebensmitteln besonders weit verbreitet, z. B. in Wurstwaren und Weichkäse, selbst wenn diese noch nicht lange haltbar sind. Durch Kochen werden Listerien abgetötet, aber das Problem ist, dass viele der Lebensmittel, in denen sie sich am leichtesten vermehren können, nicht immer weiter gekocht werden. Eines dieser Lebensmittel sind Hot Dogs. "Sie müssen gekocht werden", sagt Zellman - Punkt.
E. coli macht am meisten von sich reden, und Salmonellen folgen nicht weit dahinter. Beide führen jedoch die Liste der Lebensmittelvergiftungen in den Vereinigten Staaten nicht an. Diese Ehre wird Campylobacter zuteil, das nach Schätzungen der CDC jährlich bis zu 4 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen verursachen kann - wobei Übelkeit, Erbrechen und Durchfall die häufigsten Symptome sind.
Weniger häufig ist eine langfristige Komplikation der Campylobacter-Infektion: die Entwicklung des Guillain-Barre-Syndroms, bei dem der Körper beginnt, einige seiner eigenen Nerven anzugreifen, was zu Schwäche und Lähmung führt.
Der häufigste Ort, an dem man Campylobacter findet? Rohes Hühnerfleisch. Kochen Sie es auf 180 Grad auf dem Fleischthermometer, sagen die Experten, und es ist sicher zu essen.
