Ein Arzt erklärt die Wahrheit über weißen und braunen Zucker, Zuckersucht, die gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker und wie viel Zucker die Amerikaner konsumieren.
Kürzlich erklärte die Talkshow-Moderatorin Ellen DeGeneres, dass sie eine Zuckerkur machen und ihre Ernährung von allen raffinierten Zuckern bereinigen werde, um ihr Wohlbefinden zu steigern. Natürlich vorkommende Zuckerarten, wie z. B. die in Zuckererbsen, sind zwar nach wie vor in Ordnung, aber niemand würde Ellen dabei erwischen, wie sie einen Gugelhupf über ihre Lippen bringt.
Ihre zuckerfreie Diät hat viele Zuschauer dazu inspiriert, sich selbst einen Zuckerverzicht zu verordnen. Handelt es sich dabei um die neueste Modeerscheinung im Lebensmittelbereich, oder sind die Zuckerverweigerer an etwas dran?
Gesundheitsexperten raten Ärzten, keinen kalten Entzug von Zucker zu machen. Aber die meisten von uns täten gut daran, das süße Zeug weniger zu essen.
Macht Zucker süchtig?
Eine Arbeitskollegin mit einer unerschütterlichen Sucht nach Schokoriegeln könnte seufzen, dass sie völlig süchtig nach Süßigkeiten ist. Kann jemand wirklich körperlich abhängig von Zucker werden?
Zucker zapft eine starke menschliche Vorliebe für süßen Geschmack an, sagt Marcia Pelchat, PhD, Wissenschaftlerin am Monell Chemical Senses Center, einem Grundlagenforschungsinstitut in Philadelphia. "Wir sind dazu geboren, Zucker zu mögen", sagt sie.
"Zucker scheint in gewisser Weise etwas Besonderes zu sein", sagt Pelchat, und zwar schon im Mutterleib. Früher hätten Ärzte das Problem des übermäßigen Fruchtwassers behandelt, indem sie eine süße Substanz in die Flüssigkeit spritzten, sagt sie. Der verlockende Geschmack veranlasste den Fötus, mehr Flüssigkeit zu schlucken, die dann über die Nabelschnur und die Nieren der Mutter ausgeschwemmt wurde.
Säuglinge bevorzugen nicht nur süße Geschmäcker, sondern wenn sie eine süße Lösung trinken, kann dies durch eine natürliche schmerzlindernde Wirkung im Körper Schmerzen lindern, sagt Pelchat.
Vor langer Zeit könnte die Vorliebe für Zucker den Menschen einen evolutionären Vorteil verschafft haben, indem sie ihn dazu brachte, nach reifen Früchten zu suchen, die süß sind und eine gute Kalorienquelle darstellen, sagt sie.
Aber ist das ständige Verlangen des Mitarbeiters nach Zucker heutzutage nur eine starke Vorliebe oder ist es eine echte Sucht mit körperlicher Abhängigkeit und Entzugserscheinungen?
"Das ist noch nicht geklärt", sagt Pelchat. Die Wissenschaftler sind sich nicht sicher, ob Menschen körperlich von Zucker abhängig werden können, obwohl einige Tierstudien darauf hindeuten, dass dies möglich ist, sagt sie. "Bei diesen Tieren, die zeitweise Zugang zu Zucker haben, gibt es die gleichen Veränderungen im Dopaminhaushalt des Gehirns wie bei Drogenabhängigen.
Anders als bei Drogenmissbrauch bekommen Menschen kein Zittern, wenn sie keinen Zucker mehr essen. Aber Menschen mit ständigem Verlangen nach Zucker zeigen ein Symptom der Abhängigkeit, sagt Pelchat: "Sie konsumieren weiter, obwohl sie die negativen Folgen kennen oder bestimmte Aktivitäten aufgeben müssen." Menschen, die sich beispielsweise nach zuckerhaltigen und fettigen Lebensmitteln sehnen, essen diese auch dann weiter, wenn es aufgrund von Fettleibigkeit unangenehm ist, zu Fuß zu gehen oder in einem Economy-Sitz im Flugzeug zu sitzen.
Kann Zucker den Cholesterinspiegel verschlechtern?
Forscher haben einen Zusammenhang zwischen Zucker und ungesunden Blutfettwerten festgestellt. Es gibt einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Zucker und dem, was wir Dyslipidämie nennen - höhere Triglyceride und niedrigeres HDL ("gutes") Cholesterin, sagt Rachel K. Johnson, RD, MPH, PhD, Professorin für Ernährung an der University of Vermont und Sprecherin der American Heart Association (AHA).
In einer Studie, die im Journal of the American Medical Association (JAMA) veröffentlicht wurde, hatten Menschen, die die größten Mengen an zugesetztem Zucker zu sich nahmen, die höchsten Triglyceridwerte im Blut und die niedrigsten HDL-Cholesterinwerte (gutes Cholesterin). Die Studie zeigte auch, dass ein hoher Zuckerkonsum die Wahrscheinlichkeit eines niedrigen HDL-Cholesterinspiegels, eines starken Risikofaktors für Herzkrankheiten, mehr als verdreifacht.
Im Gegensatz dazu hatten Menschen, die am wenigsten Zucker zu sich nahmen, die niedrigsten Triglyceridwerte und die höchsten HDL-Werte, ein Schutzfaktor gegen Herzkrankheiten.
Aber "die Studie beweist nicht, dass Zuckerzusatz Dyslipidämie verursacht", sagt Johnson, der nicht an der JAMA-Studie beteiligt war.
Um zu beweisen, dass Zucker Probleme mit den Blutfetten verursacht, müssten die Wissenschaftler eine klinische Studie durchführen, bei der einige Personen eine Diät mit hohem Zuckerzusatz und andere eine Diät mit niedrigem Zuckerzusatz zu sich nehmen würden, so Johnson. Anschließend würden die Forscher die Triglycerid- und Cholesterinwerte verfolgen. Eine solche Studie wäre teuer und schwer durchführbar, sagt sie.
Johnson weist jedoch darauf hin, dass das Gewicht keine Erklärung für die Ergebnisse der JAMA-Studie ist. Fettleibigkeit hängt natürlich mit Dyslipidämie zusammen, aber laut der JAMA-Studie hatte der Zuckerzusatz eine unabhängige Wirkung, die sich von der Auswirkung des Zuckers auf das Gewicht unterscheidet", sagt sie.
Verursacht Zucker Diabetes?
"Der Verzehr von Zucker an sich verursacht keinen Diabetes", sagt Johnson. Große epidemiologische Studien haben jedoch einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von zuckergesüßten Getränken und Diabetes gezeigt, sagt sie.
Der eigentliche Übeltäter könnte Fettleibigkeit sein. "Es könnte daran liegen, dass zuckergesüßte Getränke mit einem höheren BMI oder mit Übergewicht und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht werden, was bekanntlich ein Risikofaktor für Diabetes ist", so Johnson.
Wirkt sich Zucker auf die Gesundheit von Kindern aus?
Kinderärzte sind besorgt, dass zu viel Zucker in der Ernährung ihrer jungen Patienten enthalten ist, sagt Kavey. Aber auch hier ist nicht der Zucker an sich das Problem, sagt sie, sondern die überflüssigen Pfunde.
"Der Grund, warum wir ihn als Problem betrachten, ist der starke Anstieg der Fettleibigkeit im Kindesalter, und dieser Anstieg erfolgte im gleichen Zeitraum, in dem die Menge an Einfachzucker, die Kinder konsumieren, stark zugenommen hat", sagt Kavey. Säfte, Limonaden, gesüßte Getreideprodukte, Kekse und Süßigkeiten sind häufige Zuckerquellen in der Ernährung von Kindern.
Aber auch andere Faktoren - wie die Tatsache, dass Kinder viel Zeit vor dem Computer verbringen, anstatt zu rennen und zu spielen - können zu Fettleibigkeit bei Kindern beitragen.
Was ist mit der Behauptung, dass Zucker manche Kinder hyperaktiv macht?
"Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass es Kinder gibt, die sehr empfindlich auf Zucker reagieren. Sie sind nach dem Genuss von Zucker wirklich ziemlich wild", sagt Kavey. "Aber das ist kein Beweis. Die Literatur dazu ist überhaupt nicht schlüssig."
Sind manche Zuckerarten besser als andere?
Prominente und Spitzenköche haben die Vorteile des Ersatzes von raffiniertem weißem Zucker durch angeblich natürlichere, gesündere Zuckerarten wie Honig, Ahornsirup oder Melasse angepriesen.
Diese weit verbreiteten Missverständnisse sind jedoch nicht zutreffend, sagt Johnson. "Im Hinblick darauf, dass diese Süßstoffe von Natur aus besser sind als Haushaltszucker oder Saccharose - nein." Die Quintessenz: Alle sind Einfachzucker.
"Eine Kalorie Zucker ist eine Kalorie Zucker, also egal, ob man sie aus weißem Zucker oder einer anderen Art von Süßstoff gewinnt, man fügt seiner Ernährung immer noch leere Kalorien hinzu", sagt Johnson.
Es gibt jedoch auch eine positive Eigenschaft, sagt sie. "Einige dieser Süßungsmittel - wie Ahornsirup, Melasse, Honig - haben einen stärkeren Geschmack, so dass Sie die gewünschte Süße vielleicht mit weniger davon erreichen und weniger Kalorien verbrauchen können.
Wie sieht es mit dem Ersatz von künstlichen Süßstoffen aus? Trotz der öffentlichen Befürchtungen, dass sie Krebs verursachen könnten, "wurden sie von der FDA als sicher eingestuft, und ich glaube, dass sie ein gutes Mittel sein können, um die Kalorienmenge in der Ernährung zu senken", sagt Johnson. "Aber man muss darauf achten, dass es sich um die Gesamtkalorienzahl handelt. Man hört immer wieder von Menschen, die sich einen nährstofffreien Süßstoff in den Kaffee mischen und dann ein Stück Käsekuchen essen."
Wie viel Zucker isst der Durchschnittsamerikaner?
Zucker kommt natürlich in vielen Lebensmitteln vor, aber das sind nicht die Zuckertypen, die im Mittelpunkt des Interesses stehen. Stattdessen ist es der Zucker in Donuts und Limonaden oder sogar in dem Ahornsirup, den wir auf unsere Pfannkuchen träufeln.
"Wir wissen, dass die Amerikaner viel zu viel zugesetzten Zucker konsumieren", sagt Johnson. "Das ist der Zucker, der den Lebensmitteln bei der Verarbeitung oder Zubereitung zugesetzt wird. Es handelt sich nicht um den natürlich vorkommenden Zucker, wie Fruktose in Obst oder Laktose in Milch oder Milchprodukten.
Johnson leitete das Expertenteam, das 2009 die wissenschaftliche Erklärung der AHA über Zuckerzusatz und kardiovaskuläre Gesundheit verfasste. Der Bericht wies auf Limonaden und andere mit Zucker gesüßte Getränke als Hauptquelle für zugesetzten Zucker in der Ernährung der Amerikaner hin.
Zwischen 2001 und 2004, so der Bericht, haben die Amerikaner viel Zucker konsumiert: durchschnittlich 22 Teelöffel pro Tag, was 355 Kalorien entspricht.
Der Verzehr von zu viel Zucker kann zwei Hauptprobleme verursachen, sagt Johnson. "Entweder fügt er der Ernährung zusätzliche Kalorien hinzu oder er verdrängt andere nahrhafte Lebensmittel. Die meisten Amerikaner könnten davon profitieren, wenn sie die Menge des zugesetzten Zuckers in ihrer Ernährung reduzieren würden".
Keiner der Experten, die mit dem Arzt sprachen, sprach sich jedoch dafür aus, dass die Menschen versuchen sollten, alle Zuckerzusätze aus ihrem Speiseplan zu streichen. Zucker an sich ist kein riskantes Lebensmittel, sagt Rae-Ellen W. Kavey, MD, MPH, Professorin für Pädiatrie an der University of Rochester School of Medicine and Dentistry. "Der Schwerpunkt sollte auf einem gesunden Ansatz liegen", sagt sie, "und nicht darauf, dass sich die Menschen auf die eine oder andere Seite stürzen".
Mäßigung ist der Schlüssel, sagen die Experten. In der AHA-Erklärung wird beispielsweise empfohlen, dass sich Frauen auf etwa 6 Teelöffel Zucker pro Tag beschränken, was etwa 100 Kalorien entspricht. Männer sollten sich auf etwa 9 Teelöffel Zucker pro Tag beschränken, das entspricht 150 Kalorien. Wie viel Zucker ist das genau? Eine 12-Unzen-Dose normaler Limonade enthält acht Teelöffel Zucker, das sind etwa 130 Kalorien.
