Ein an Morbus Crohn erkrankter Koch fand in der Küche den besten Ort zur Heilung und zur Wiederentdeckung seiner Liebe zum Essen.
Bei mir wurde Crohns diagnostiziert, als ich 16 war. Wir wussten, dass etwas nicht stimmte. Zuerst dachte man, es sei eine Blinddarmentzündung, aber die Ärzte im Childrens Hospital in Philadelphia erkannten zu Recht, dass es sich um Morbus Crohn handelte.
Crohns ist eine Darmentzündung, und bei mir lag sie genau in der Mitte zwischen dem unteren und dem oberen Darm, wo sich das Ileum befindet. Das Ileum ist die wichtigste Stelle, an der Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden, und die Ärzte entfernten 15 cm Darm und verbanden dann alles wieder miteinander.
Ich werde nie vergessen, wie mir nach der Operation ein großer Teller mit dampfendem Essen ins Zimmer gebracht wurde. Ein Hotdog, Pommes frites, Apfelmus, Milch. Was war das? Das ergab keinen Sinn. Aber das zeigt nur, wie die Einstellung zu Crohns damals war. Es wurde nicht ernst genommen als eine Krankheit, die man mit einer gezielten Diät behandeln konnte. Es war eine Krankheit, die mit Medikamenten behandelt wurde. Punkt.
Schwierige Teenagerjahre
Nachdem ich aus dem Krankenhaus entlassen wurde, verlor ich etwa 80 Pfund. Ich war nur noch ein Schatten meiner selbst und konnte nicht einfach ein normaler Teenager sein. Stell dir vor, du bist 16 und sitzt auf dem Rücksitz des Autos deines besten Freundes, und mit dir ist ein Mädchen. Und ihr geht zu einem Drive-Thru. Alle bestellen Burger, Pommes und Limonade. Und dann musst du deinen Kopf aus dem Fenster strecken und sagen: Kann ich einen Burger haben, ohne Brötchen, ohne Ketchup, ohne Pommes frites, ohne Limonade, vielleicht noch mit Salat?
Es war furchtbar! Und es war furchtbar peinlich, ständig kacken und pissen zu müssen und nicht genau zu wissen, wann es passieren wird und was man dagegen tun kann. Man kann in der Turnhalle nicht mitspielen, weil einem der Magen wehtut, und niemand kann das wirklich verstehen, vor allem nicht die anderen Kinder. Am liebsten würde man sich in einen dunklen Raum zurückziehen und sich verkriechen, und genau das habe ich auch getan.
Mein Vater war Koch und meine Mutter war Cocktailkellnerin, ich wurde also quasi in das Gastgewerbe hineingeboren. Ich wollte auch Koch werden, aber wie sollte ich das anstellen? Ich konnte nicht einmal die Dinge essen, die ich gerne essen wollte. Aber dann dachte ich: Ich kann ein verdammt gutes Omelett machen. Das Einzige, was ich zu der Zeit essen konnte, waren Eier, und die habe ich jeden Tag gegessen. Also kochte ich Omeletts und machte Soufflés. Eier wurden zu meiner Spezialität und hielten das Kochfieber am Leben, bis ich mit 18 meinen ersten Küchenjob in einem Restaurant bekam, wo ich - Sie ahnen es - an der Omelett-Station arbeitete! Da sah ich meine Zukunft und erkannte, dass der Beruf des Chefkochs auch mich heilen könnte.
Bald darauf ging ich auf die Kochschule. Als ich dort ankam, dachte ich: "Oh, jetzt muss ich auch noch probieren! Zuerst machte ich Toilettenpausen, um Lebensmittel auszuspucken, die sonst mein Crohns auslösen würden. Aber das ging nicht mehr, weil ich im Klassenzimmer bleiben musste. Aber jede Kochstation hat so genannte Slim Jims C, rechteckige Mülleimer, die an den Tisch gestellt werden, an dem man arbeitet. Ich weiß, es klingt seltsam, aber das hat sich als Lebensretter erwiesen.
Ich entwickelte eine große Sehnsucht nach der Beschaffenheit von Lebensmitteln, nach dem Geschmack, dem Gefühl, der Emotion eines jeden Bisses. Wie die Knusprigkeit und das Knacken eines Sauerteigbrötchens auf der Außenseite und die warme Bissfestigkeit im Inneren. Das alles ist so beruhigend, und wenn man nicht die Lebensmittel essen kann, die man möchte, die Lebensmittel, die man liebt, verliert man dieses Gefühl. Das macht etwas mit dir. Man ist so eingeschränkt. Man fühlt eine Leere.
Umgang mit Stress
Aber das ist es, was ich über mich selbst herausgefunden habe: Bei Crohns geht es vor allem um den Umgang mit Stress. Die Medikamente helfen bei der Entzündung, aber was den Ausschlag für meine Remission gab, war der Umgang mit Stress. Ich meine nicht den Stress in der Küche. Im Gegenteil, die Küche war mein Zufluchtsort. Dort konnte ich all den Dingen entfliehen, die einen fertig machen können: Warum mag mich dieses Mädchen nicht, gesellschaftlicher Druck und eine Million anderer kleiner Dinge, über die ich mir keine Gedanken machen sollte.
So habe ich gelernt, mich zu beruhigen und das Leben so laufen zu lassen, wie es laufen wird. Ich praktiziere transzendentale Meditation, was für mich eine große Befreiung ist. Außerdem liebe ich es zu lesen und zu reisen. Das Lesen gibt mir eine Art Solidarität mit meinem eigenen Zustand, und das Reisen gibt mir ein tieferes Verständnis für den menschlichen Zustand. Diese Kombination mit dem Kochen hat dazu beigetragen, dass ich in den letzten 10 Jahren in Remission geblieben bin.
Menschen in Küchen neigen alle dazu, irgendetwas zu tun, um die Nacht zu überstehen: Sie trinken, sie rauchen, sie nehmen irgendwelche Drogen. Es ist wirklich harte Arbeit. Als ich in die Küche kam, begann ich zu heilen. Die Crohns-Erkrankung hat mir das Leben gerettet, weil sie mich in die Enge getrieben hat. Ich fühlte mich wie ein Hai im Wasser mit nur einer Flosse. Ich musste doppelt so hart schwimmen, um zu überleben. Ich habe alles, was ich habe, in meine Kochkünste gesteckt, und gleichzeitig war ich gezwungen, eine Fernbeziehung mit dem Essen zu führen, das ich essen wollte. Ich musste mir den Weg zurück erkämpfen, einen Bissen nach dem anderen.
Essen als heilende Energie
Die Lebensmittel, die mir am meisten helfen C geistig und spirituell C sind Lebensmittel, die von anderen mit Liebe gekocht werden. Natürlich kann ich auch für mich selbst kochen, aber weil ich gut hundertmal probiere, bevor ich ein Gericht fertig habe, ermüdet mein Gaumen. Wenn jemand für einen kocht, ist das einer der schönsten Akte der Freundlichkeit, die es gibt. Es ist eine pflegende, nährende Geste, die ich noch nie auf die leichte Schulter genommen habe. Ich fühle mich sofort wohl und es überträgt sich eine heilende Energie, die mich völlig öffnet. Und wenn ich für andere koche, lasse ich genau dieselbe Energie in das Esserlebnis einfließen. Es geht um Heilung durch Essen - physisch, psychisch und emotional.
Mein Ratschlag für Feinschmecker mit Crohns ist, eine Liste mit Dingen zu erstellen, die man mag und nach denen man sich sehnt. Süß, pikant, saftig, knusprig - was auch immer es ist, das Ihnen schmeckt. Und dann versuchen Sie, das gesunde Äquivalent zu diesen Dingen zu finden. Entdecken Sie, was es gibt. Die Dinge, die Sie entdecken, die Sie essen können und mögen, werden Sie zu weiteren Dingen führen, die Sie essen können. Es kann sogar sein, dass Sie diese Dinge am Ende mehr mögen als das Original. Einfach gesagt: Konzentrieren Sie sich auf das, was Sie gerne essen und was Sie essen können. Und lassen Sie nicht zu, dass Stress Ihr Leben beherrscht.
Crohns zu haben ist schlimm, aber ich würde es keine Sekunde lang ändern. Es hat mich zu dem gemacht, was ich bin.
Douglass Williams ist Inhaber und Chefkoch des MIDA, eines italienischen Restaurants mit zwei Standorten in Boston, Massachusetts. 2020 wurde der 37-jährige Vater von zwei Kindern als einer der besten neuen Köche Amerikas vom Magazin Food & Wine ausgezeichnet. Williams war im selben Jahr Halbfinalist des James Beard Award und ist 2022 für den James Beard Award als Outstanding Chef nominiert.
?
