Ofen auf 400oF vorheizen.

Das Grün der Rüben abschneiden, Stiele und Grün aufbewahren. Die Rüben in eine Backform legen, mit Folie abdecken und rösten, bis sie beim Anstechen mit einem Messer sehr zart sind, je nach Größe der Rüben 45 Minuten bis 1 1/2 Stunden. Abdecken und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren.

Während die Rüben abkühlen, Baguettescheiben in einer einzigen Lage auf ein großes Backblech legen. Die Baguettescheiben nach der Hälfte der Backzeit einmal umdrehen, bis sie geröstet, aber nicht gebräunt sind, etwa 14 Minuten.

Die Stiele des Rübengrüns in dünne Scheiben schneiden und die Blätter fein hacken; Stiele und Blätter getrennt halten. 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Stiele hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten lang kochen, bis sie weich sind. Den restlichen 1 Esslöffel Öl und den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 15 Sekunden lang kochen, bis er duftet. Das Suppengrün, den Essig und das Wasser hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis das Suppengrün weich ist und die Flüssigkeit verdampft ist (4 bis 5 Minuten). Salz einrühren und vom Herd nehmen.

Die abgekühlten Rüben schälen und in 1-Zoll-Stücke schneiden. 3/4 Tasse Rübenstücke, Ziegenkäse und Pfeffer in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis sie glatt sind (die restlichen Rüben für eine andere Verwendung aufbewahren).

Für die Crostini etwa 2 Teelöffel Rüben-Käse-Aufstrich auf jede Scheibe getoastetes Baguette streichen und mit dem sautierten Grünzeug belegen.