Für die Zubereitung des Kompotts: 2 Esslöffel Zucker mit 2 Teelöffeln Speisestärke in einem kleinen Topf mischen. Granatapfelkerne, Granatapfelsaft und Zitronensaft hinzufügen; umrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und unter Rühren kochen, bis ein Sirup entsteht, etwa 5 Minuten. In eine kleine Schüssel umfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren, während Sie den Pudding zubereiten.

Pudding zubereiten: Milch und Halbfett in einem mittelschweren Topf verrühren und das Mark der Vanilleschote hineinkratzen (oder Vanilleextrakt hinzufügen). Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen, abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Ei, Eigelb, 1/3 Tasse Zucker und 1 1/2 Esslöffel Speisestärke in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Die Milchmischung wieder erwärmen, bis sie dampft. Ein Drittel der dampfenden Milch vorsichtig unter die Eimischung rühren. Die Eier-Milch-Mischung zurück in die Pfanne gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dickflüssig ist, 2 bis 3 Minuten. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren.

Parfaits zubereiten: Das Granatapfelkompott auf sechs Parfaitgläser (3/4 Tasse), Auflaufförmchen oder andere kleine Dessertschalen verteilen. Die Puddingmischung über das Kompott löffeln. Abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis der Pudding gut gekühlt und fest ist, mindestens 3 Stunden. Zum Servieren jedes Parfait mit Granatapfelkernen und einem Minzzweig garnieren, falls gewünscht.