Den Ofen auf 375 F vorheizen. Vier 10-Unzen-Förmchen (oder eine 2- bis 2 1/2-Quart-Auflaufform) mit Kochspray bestreichen und auf ein Backblech stellen.

Brokkoli in eine mittelgroße, mikrowellengeeignete Schüssel geben. Abdecken und in der Mikrowelle erhitzen, bis der Brokkoli zart und knackig ist, 1 bis 2 Minuten. Beiseite stellen.

Butter und Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und unter Rühren 1 Minute lang kochen. Die Hitze nach Bedarf regulieren, damit die Mischung nicht zu dunkel wird; sie sollte die Farbe von Karamell haben. Milch, Senf, Rosmarin und Salz hinzugeben und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und sofort den Ziegenkäse und die 3 Eigelbe einrühren, bis alles gut vermischt ist. In eine große Schüssel umfüllen.

Die 5 Eiweiß in einer mittelgroßen Schüssel mit einem elektrischen Mixer auf hoher Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Den Weinstein hinzufügen und weiterschlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Mit einem Gummispatel die Hälfte des Eischnees vorsichtig unter die Milchmischung heben. Den restlichen Eischnee und den zurückbehaltenen Brokkoli vorsichtig unterheben, bis keine weißen Streifen mehr zu sehen sind. In die vorbereiteten Förmchen oder Auflaufformen füllen.

Backen, bis der Teig aufgebläht ist, sich fest anfühlt und ein in die Mitte eingeführtes Thermometer eine Temperatur von 160° F anzeigt, etwa 20 Minuten in den Förmchen oder 30 Minuten in einer Auflaufform. Sofort servieren.