Ofen auf 400F vorheizen.

Getrocknete Pilze und heißes Wasser in einer Schüssel mischen. Gut umrühren und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein mit einem Papiertuch ausgelegtes Sieb abseihen und die Flüssigkeit beiseite stellen. Die Pilze fein hacken.

In der Zwischenzeit die Auberginen schälen (falls gewünscht) und der Länge nach halbieren. Die Schnittseiten großzügig mit 2 Esslöffeln Öl bepinseln. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein umrandetes Backblech legen und etwa 25 Minuten lang rösten, bis sie weich sind. Stehen lassen, bis sie so weit abgekühlt sind, dass sie bearbeitet werden können. In 1-Zoll-Würfel schneiden und in einen 4-Quart- (oder größeren) Slow Cooker geben.

Inzwischen den restlichen 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und unter häufigem Rühren 3 bis 6 Minuten kochen, bis sie weich sind. Knoblauch, Oregano, Zimtstange, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und die gehackten Pilze hinzufügen und unter Rühren 1 Minute lang kochen. Die reservierte Flüssigkeit zum Einweichen der Pilze und die Kichererbsen hinzugeben. Zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen. In den langsamen Kocher geben und umrühren, um die Auberginen zu vermengen.

Zudecken und kochen, bis die Kichererbsen sehr zart sind, etwa 4 Stunden auf hoher Stufe oder 7 bis 8 Stunden auf niedriger Stufe. Zimtstange und Lorbeerblatt entfernen. Tomaten und Petersilie unterrühren. Variante: Aus 3 Tassen des übrig gebliebenen Eintopfs gebackene Auberginen- und Kichererbsennudeln zubereiten. Den Ofen auf 350 F vorheizen. Eine 8-Zoll-Quadratform (oder eine ähnliche 2-Quadratform) mit Kochspray bestreichen. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. 8 Unzen Vollkorn-Fusilli nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und abspülen. 1/2 Tasse grobe trockene Vollkornbrotkrümel (siehe Anmerkung) und 1 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Nudeln mit 3 Tassen Eintopf, 1 Tasse zerbröckeltem Fetakäse, 1/4 Tasse gehackter frischer Minze (oder Basilikum) und 2 Esslöffeln Zitronensaft in einer großen Schüssel vermischen. Die Mischung in der vorbereiteten Auflaufform verteilen. Mit der Paniermehlmischung bedecken. Backen, bis der Belag goldgelb und knusprig ist, etwa 30 Minuten. Mit 1/4 Tasse gehackter frischer Minze (oder Basilikum) bestreuen.