Weizenvollkornmehl, Allzweckmehl, Salz, Eier, Milch und Öl (oder Butter) in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei ein- oder zweimal an den Seiten schaben. In eine Schüssel geben, abdecken und mindestens 30 Minuten oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Pilze, Schalotten, Rosmarin und Salz hinzufügen und unter Rühren braten, bis die Pilze weich sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 6 Minuten. Jeweils eine Handvoll Spinat einrühren und ca. 4 Minuten kochen, bis er verwelkt ist. Zum Warmhalten abdecken.

Selters langsam in den Teig rühren. Eine große antihaftbeschichtete Pfanne mit Kochspray bestreichen und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 1/3 Tasse Teig in die Mitte der Pfanne geben; die Pfanne sofort kippen und drehen, um ihn gleichmäßig auf dem Boden zu verteilen.

Kochen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist, etwa 30 Sekunden bis 1 Minute. Mit einem hitzebeständigen Silikon- oder Gummispatel den Rand anheben, dann den Crêpe schnell mit den Fingern greifen und umdrehen. Kochen, bis die zweite Seite leicht gebräunt ist, etwa 20 Sekunden. Auf einen Teller gleiten lassen.

Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig, sprühen Sie die Pfanne nach Bedarf ein und stapeln Sie die Crêpes nach und nach. Wenn die Pfanne zu rauchen beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Crêpes mit einem sauberen Küchentuch abdecken oder im Backofen bei 200 Grad warm halten.

Legen Sie einen Crêpe auf ein sauberes Schneidebrett, um ihn zusammenzusetzen. Eine großzügige 1/3 Tasse der Pilzfüllung in der Mitte verteilen, dabei einen Rand von 1 bis 2 Zoll lassen. Mit 1 Esslöffel Ziegenkäse belegen. Die Seiten einklappen, so dass eine quadratische Form entsteht und in der Mitte ein Fenster frei bleibt. Drücken Sie bei Bedarf die Ecken nach unten, damit der Crêpe zusammengeklappt bleibt. Den Vorgang mit den restlichen Crêpes und der Füllung wiederholen. Mit Rosmarin garnieren, falls gewünscht.