Teig mischen: 2/3 Tasse Maismehl und Maisgrieß (oder Polenta) in eine mittelgroße Schüssel geben. Nach und nach kochendes Wasser einrühren, bis alles gut vermischt und klumpenfrei ist. Stehen lassen, bis es kaum noch warm ist. 2 Tassen Brotmehl, Vollkornmehl, 3 Esslöffel Hirse (oder Sesamsamen), Zucker, Salz und Hefe in einer 4-Quart-Schüssel (oder größer) gründlich verrühren. Joghurt und Öl gründlich unter die Maismehlmischung rühren. 3/4 Tasse Eiswasser in die Maismehlmischung einrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Maismehlmischung in die Mehlmischung einrühren, dabei die Ränder abkratzen und nur so lange rühren, bis die Zutaten gründlich vermischt sind; anfangs kann der Teig zu trocken erscheinen, aber er fügt sich in der Regel mit ausreichendem Rühren zusammen. Der Teig sollte feucht und etwas klebrig, aber ziemlich steif sein. Wenn die Mischung noch zu trocken ist, rühren Sie gerade so viel Eiswasser hinzu, dass das Mischen erleichtert wird, aber nicht zu feucht. Wenn der Teig zu feucht ist, rühren Sie gerade so viel Mehl ein, dass er etwas fester wird. Die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.

Erstes Gehen: Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur (ca. 70 F) 12 bis 18 Stunden lang aufgehen; wenn möglich, rühren Sie ihn während des Aufgehens einmal durch. Zur Erleichterung (und zur Verbesserung des Geschmacks) können Sie den Teig 3 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor Sie mit dem ersten Aufgehen beginnen.

Zweites Aufgehen: Einen 31/2- bis 5-Quart Dutch Oven (oder einen ähnlichen ofenfesten Topf) großzügig mit Öl bestreichen. Den Boden und die Seiten mit je 1 Esslöffel Maismehl und Hirse (oder Sesam) bestreichen. Rühren Sie den Teig kräftig durch, um ihn aufzulockern. Wenn er weich und sehr klebrig ist, gerade so viel Brotmehl einrühren, dass ein fester, aber feuchter Teig entsteht (er sollte sich ziemlich schwer rühren lassen). Den Teig in den Topf geben. Den Teig leicht mit Öl bestreichen und die Oberfläche mit einem gut geölten Gummispatel oder den Fingerspitzen glätten. Mit dem restlichen 1 Esslöffel Maismehl und Hirse (oder Sesam) bestreuen und abklopfen. Den Deckel auf den Topf setzen oder dicht mit Folie abdecken.

Bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist wie er ausgegangen ist, 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden. (Für ein beschleunigtes Aufgehen, siehe Tipp.)

15 Minuten vor dem Backen: Einen Rost im unteren Drittel des Ofens anbringen; auf 450 F vorheizen. Den Laib großzügig mit Wasser besprenkeln oder besprühen.

Backen, abkühlen, in Scheiben schneiden: Den Laib auf der unteren Schiene zugedeckt backen, bis er leicht gebräunt und knusprig ist, 60 bis 70 Minuten. Den Deckel abnehmen und weiterbacken, bis er schön gebräunt ist und ein in die Mitte gesteckter Spieß nur noch ein paar Krümel an der Spitze aufweist (oder bis ein Thermometer 204-206 Punkte anzeigt), 10 bis 15 Minuten länger. Im Topf auf einem Gitterrost 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Stürzen Sie den Laib auf das Gitter und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens auf die Temperatur abkühlen. Der Brotlaib schmeckt warm gut, lässt sich aber am besten in Scheiben schneiden, wenn er abgekühlt ist.