In einem 1-Tassen-Maß die Hefe über 2/3 Tasse lauwarmes Wasser streuen. Unter gelegentlichem Rühren stehen lassen, bis sich die Hefe auflöst.

Mehl, Öl, Zucker, Schnittlauch, Oregano und Thymian (oder Rosmarin) und Salz in eine große Rührschüssel geben. Die 2 1/2 Tassen heißes Wasser mit einem elektrischen Mixer auf niedriger Stufe (möglichst mit einem Paddelaufsatz) einrühren, bis alles gut vermischt und glatt ist. Langsam die Hefemischung einrühren, bis sie gleichmäßig eingearbeitet ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich auf mittlere Geschwindigkeit (oder fast bis zu dem Punkt, an dem die Mischung zu spritzen beginnt) und schlagen Sie 4 Minuten lang, wenn Sie einen leistungsstarken Standmixer verwenden, oder 5 Minuten, wenn Sie einen Handmixer verwenden.

Mit einem großen Holzlöffel das Weizenvollkornmehl und die Oliven kräftig in den Teig rühren, bis er gleichmäßig eingearbeitet ist; der Teig darf ruhig etwas klebrig und feucht sein. Den Teig in eine sehr große, leicht geölte Schüssel geben. Streichen Sie die Oberseite des Teigs leicht mit Olivenöl ein, bis er gleichmäßig bedeckt ist. Die Schüssel dicht mit Plastikfolie abdecken und an einen warmen Ort stellen (siehe Tipp), bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat (50 Minuten bis 1 Stunde).

2 runde, 1 1/2- bis 2-Quart (6- bis 8-Tassen-Kapazität) ofenfeste Kasserollen oder Auflaufformen großzügig mit Kochspray bestreichen. Die Hände mit Kochspray bestreichen; den Teig in der Schüssel festdrücken und dann auf die vorbereiteten Auflaufformen verteilen. Mit den Fingerspitzen den Teig glatt streichen und gleichmäßig mit dem Öl bestreichen. Jeden Laib mit etwa 1 Esslöffel Weizenvollkornmehl bestreuen, bis er gleichmäßig bedeckt ist. Decken Sie die Schalen locker mit Frischhaltefolie ab. An einen warmen Ort stellen, bis der Teig bis zur Plastikfolie aufgegangen ist, 45 Minuten bis 1 1/2 Stunden (je nach Raumtemperatur).

Entfernen Sie die Frischhaltefolie; lassen Sie den Teig 15 bis 30 Minuten lang gehen, bis er etwa 1/4 bis 1/2 Zoll über dem Rand steht. In der Zwischenzeit den Ofen auf 400 F vorheizen.

Die Brote in die Mitte des Ofens schieben; dabei nicht rütteln, da sie sich sonst aufblähen könnten. Backen, bis die Oberseiten schön gebräunt sind, etwa 30 Minuten. Die Brote aus den Formen nehmen (ggf. mit einem Messer am Rand entlangfahren), mit der Oberseite nach oben auf ein Backblech legen und weiterbacken, bis sie oben gut gebräunt sind und sich unten hohl anhören, weitere 10 bis 15 Minuten. Die Brote vor dem Servieren mindestens 15 Minuten lang abkühlen lassen. In dicke Keile schneiden.