Enten zubereiten: Den Ofen auf 350 F vorheizen. Hälse und Innereien für die Sauce beiseite stellen. (Leber für eine andere Verwendung aufbewahren.) Fett abziehen. Hohlräume mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Enten innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen; mit Knoblauchzehen und Thymian füllen. Mit einem Spieß oder einer Gabel Löcher in die Haut stechen, ohne das Fleisch zu durchbohren. (So kann das Fett während des Bratens abtropfen.) Die Flügelspitzen unterstecken und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden, falls gewünscht. Die Enten mit der Brustseite nach oben auf einen Rost in einem großen, tiefen Bräter legen.

Die Enten braten, bis ein Fleischthermometer 180 F anzeigt, der Saft beim Anstechen eines Schenkels mit einem Spieß klar herausläuft und die Beine sich frei bewegen, 2 1/4 bis 2 3/4 Stunden. Nach 1 Stunde das Fett, das sich in der Pfanne angesammelt hat, mit einer Bratenspritze entfernen. Diesen Vorgang alle 30 Minuten wiederholen.

Während die Enten braten, Brühe und Soße zubereiten: 2 Teelöffel Öl in einem großen schweren Topf (4 Liter Fassungsvermögen) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hälse und Innereien trocken tupfen und in den Topf geben; braten, bis sie gebräunt sind, etwa 2 Minuten pro Seite. Auf einen Teller geben. Zwiebel und Karotten in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 5 bis 6 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Brühe, Wasser, Tomatenmark, Knoblauch, Thymian, Pfefferkörner und die reservierten Hälse und Innereien hinzugeben; zum Köcheln bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, teilweise abdecken und 45 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen mittelgroßen Topf gießen, dabei die festen Bestandteile auspressen, um den maximalen Geschmack zu erhalten. Beiseite stellen. (Wenn die Brühe länger als 1 Stunde aufbewahrt werden soll, in den Kühlschrank stellen).

Wenn die Enten gebraten sind, auf ein Tranchierbrett legen, locker abdecken und vor dem Tranchieren 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Fett und Bratensaft aus der Pfanne in einen Glasmessbecher gießen und in den Gefrierschrank stellen, damit das Fett nach oben steigt. Den Bratentopf auf mittlere Hitze stellen; Portwein hinzufügen und zum Kochen bringen, dabei alle gebräunten Teile herauskratzen. Den reservierten Innereienfond bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Den Portwein aus der Bratpfanne in den Fond abseihen. Das Fett aus dem gekühlten Bratensaft abschöpfen und den Saft zum Fond geben. Getrocknete Kirschen (oder getrocknete Preiselbeeren) hinzufügen und 1 Minute lang köcheln lassen. Die Maisstärkemischung hinzufügen und unter Rühren kochen, bis die Sauce leicht eingedickt ist, 1 bis 2 Minuten. Essig einrühren und mit Pfeffer würzen.

Enten tranchieren: Mit einem scharfen Messer die Keulen an den Gelenken von den Brüsten trennen. Die Schenkel an den Gelenken von den Keulen abtrennen. Brüste in dünne Scheiben schneiden. Die Haut wegwerfen. Sauce über jede Portion löffeln.