Teig mischen: 1 1/2 Tassen Weizenvollkornmehl, Brotmehl, Kleie, 1/3 Tasse Hafer, 1/4 Tasse Maismehl, Salz und Hefe in einer 4-Quart-Schüssel (oder größer) gründlich vermischen. Eiswasser, Melasse und Öl in einer mittelgroßen Schüssel gründlich verquirlen. Die feuchten Zutaten kräftig in die trockenen Zutaten einrühren, dabei die Seiten abkratzen und nur so lange rühren, bis der Teig gut vermengt ist. Der Teig sollte feucht und ein wenig klebrig, aber ziemlich steif sein. Wenn die Mischung zu trocken ist, fügen Sie gerade so viel Eiswasser hinzu, dass das Mischen erleichtert wird, aber nicht zu feucht. Wenn der Teig zu feucht ist, rühren Sie gerade so viel Weizenvollkornmehl ein, dass er etwas fester wird. Die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.

Erstes Gehen: Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur (ca. 70 F) 12 bis 18 Stunden lang aufgehen; wenn möglich, rühren Sie ihn während des Aufgehens einmal durch. Zur Erleichterung (und zur Verbesserung des Geschmacks) können Sie den Teig 3 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor Sie mit dem ersten Aufgehen beginnen.

Zweites Aufgehen: Eine 9 x 5-Zoll (oder ähnlich große) Kastenform großzügig mit Öl ausstreichen. Den Teig kräftig durchrühren, um ihn zu entlüften. Wenn er weich ist, gerade so viel Weizenvollkornmehl einrühren, dass ein fester, aber feuchter Teig entsteht (er sollte sich ziemlich schwer rühren lassen). Den Teig in die Pfanne geben. Die Oberfläche leicht mit Öl bestreichen. Den Teig mit einem gut geölten Gummispachtel oder den Fingerspitzen gleichmäßig in die Form drücken. Mit dem restlichen 1 Esslöffel Hafer- und Maismehl bestreuen und abtupfen. Mit einer gut geölten Küchenschere oder einem gezackten Messer drei oder vier gleichmäßig verteilte, 1,5 cm tiefe Schlitze diagonal in die Oberseite des Brotes schneiden. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken.

Bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig der Plastikfolie nähert, 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden. (Für ein beschleunigtes Aufgehen, siehe Tipp.)

15 Minuten vor dem Backen: Ein Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben; auf 400 F vorheizen.

Backen, abkühlen, in Scheiben schneiden: Die Ofentemperatur auf 375 Grad reduzieren. Den Laib auf der unteren Schiene backen, bis die Oberseite leicht gebräunt ist, 60 bis 70 Minuten. Weiterbacken, wenn nötig mit Folie abdecken, um ein Überbraunen zu verhindern, bis ein in die Mitte gesteckter Spieß nur noch ein paar Krümel an der Spitze aufweist (oder bis ein Thermometer 204-206 anzeigt), 10 bis 15 Minuten länger. In der Form auf einem Gitterrost 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen. Stürzen Sie den Brotlaib auf das Gitter und lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens auf die Temperatur abkühlen. Der Brotlaib schmeckt warm, lässt sich aber am besten kühl aufschneiden.