Weizenvollkornmehl, Allzweckmehl, 2 Esslöffel Zucker, Salz und Backpulver in einer großen Schüssel verquirlen. Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Fingern schnell in die trockenen Zutaten reiben, bis sie kleiner, aber noch sichtbar sind. Öl hinzufügen und mit einer Gabel vermengen. Wasser und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Zur Mehlmischung geben und so lange rühren, bis der Teig beginnt, sich zu verbinden. Den Teig einige Male mit den Händen in der Schüssel kneten, bis er eine Kugel bildet. Den Teig in zwei Hälften teilen und zu 5-Zoll-Scheiben formen. Jede Scheibe in Plastikfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde lang kühl stellen.

Heizen Sie den Ofen auf 400 F vor. Eine 9 x 13-Zoll-Backform mit Kochspray bestreichen und den Boden und die Seiten mit Pergamentpapier auslegen.

Äpfel, die restliche 3/4 Tasse Zucker und Zimt in einer großen Schüssel vermischen.

Eine Teigportion zwischen zwei Blättern Pergament- oder Wachspapier zu einem Rechteck von 9 x 13 Zoll ausrollen. Das oberste Blatt abziehen und den Teig in die vorbereitete Form stürzen. Ziehen Sie das restliche Papier ab. Schneiden Sie den Teig so zu, dass er nur den Boden der Form bedeckt. Verteilen Sie die Apfelfüllung gleichmäßig auf dem Teig. Den restlichen Teig auf dem Pergament- oder Wachspapier ausrollen, über die Füllung stülpen und die Ränder so abschneiden, dass er die Füllung gerade bedeckt. Das Eiweiß in einer Schüssel schaumig schlagen und gleichmäßig über die obere Kruste streichen. Falls gewünscht, die Kruste leicht mit zusätzlichem Zucker bestreuen.

40 bis 45 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und Blasen werfen. Vor dem Schneiden in 12 Quadrate mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.