Die Austern schälen und die flachen oberen Schalen wegwerfen. Das Austernfleisch und die in den unteren Schalen verbliebene Flüssigkeit (der Austernsaft) in eine Schüssel gießen. Dann durch ein feinmaschiges Sieb gießen, die Flüssigkeit und das Austernfleisch in getrennte Behälter füllen und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren. Die tiefen Bodenschalen abspülen, um alle Körner zu entfernen, und beiseite stellen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Spinat, Brunnenkresse (oder zusätzlichen Spinat) und Sellerieblätter (oder Petersilie) hinzufügen und etwa 30 Sekunden lang kochen, bis sie verwelkt sind. Abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen, damit der Kochvorgang gestoppt wird und die leuchtend grüne Farbe erhalten bleibt. Überschüssiges Wasser auspressen. Das Grünzeug sehr fein hacken.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das gehackte Grünzeug und die Schalotten hinzufügen und unter Rühren kochen, bis die Schalotten weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist, etwa 2 Minuten. Den abgeseihten Austernlikör, den Pernod (oder einen anderen Lakritzlikör), den Zitronensaft und die scharfe Sauce hinzugeben und unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen ist, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 450 F vorheizen. Eine flache Backform oder ein Backblech mit etwa 1/2 Zoll Steinsalz (oder grobem Salz) oder locker zerknüllter Folie auslegen, um eine Unterlage für die Austernschalen zu schaffen.

Jede reservierte Muschel in den vorbereiteten Boden einlegen, damit sie eben bleibt. In jede Schale eine Auster legen, die grüne Soße gleichmäßig auf die Austern verteilen und mit Parmesan bestreuen. Backen, bis die Sauce sprudelt und der Käse leicht gebräunt ist, 8 bis 12 Minuten.