Ofen auf 400F vorheizen.

Kartoffeln an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen. Direkt auf der mittleren Schiene backen, bis sie weich sind, wenn man sie mit einem Messer durchsticht, je nach Größe und Art der Kartoffeln 45 Minuten bis 1 1/4 Stunden. Auf ein Drahtgitter stürzen und 15 bis 20 Minuten lang stehen lassen, bis sie ausreichend abgekühlt sind, um sie zu verarbeiten.

Das Innere der Kartoffelschalen herausnehmen und durch eine Kartoffelpresse mit feiner Scheibe auf eine saubere Arbeitsfläche drücken. (Wenn Sie keine Kartoffelpresse haben, zerdrücken Sie die Kartoffeln, bis sie glatt sind.) Die Kartoffeln zu einem Hügel auf der Arbeitsfläche aufhäufen, mit Salz bestreuen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Setzen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen auf.

Das Eigelb in eine Küchenmaschine geben. Spinat kochen, bis er weich ist, 2 bis 3 Minuten. Abgießen und die Flüssigkeit ausdrücken; zusammen mit dem Eigelb in die Küchenmaschine geben; pulsieren, bis er püriert ist.

Das Spinatpüree über die abgekühlten Kartoffeln gießen und dann 1 Tasse Mehl darüber streuen. Das Mehl und das Spinatpüree mit einem Messer oder einem Metallspatel vorsichtig unter die Kartoffeln heben, bis sie sich verbunden haben (es sieht noch nicht wie ein Teig aus). Drücken, kneten und klopfen Sie den Teig vorsichtig, bis er zusammenhält und einem Keks- oder Plätzchenteig ähnelt. Der Teig wird ein wenig klebrig sein; wenn er sehr klebrig ist, fügen Sie bei Bedarf etwa 1 Esslöffel Mehl hinzu. Achten Sie darauf, dass Sie den Teig nicht zu sehr bearbeiten: Ein zu stark bearbeiteter Teig ergibt zähere Gnocchi.

Den Teig zu einer 1 1/2 cm dicken Scheibe formen und in 4 gleich große Stücke teilen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und mit leicht bemehlten Händen jedes Stück zu einer 24 bis 26 Zoll langen Schlange mit einer Breite von 1/2 bis 3/4 Zoll rollen. Beginnen Sie in der Mitte des Teigs und rollen Sie ihn mit den Fingerspitzen und sehr leichtem Druck aus; ziehen Sie den Teig beim Rollen vorsichtig heraus. Schneiden Sie die Schlange in 3/4-Zoll große Stücke. Machen Sie mit der Fingerspitze eine Vertiefung in der Mitte jedes Gnocchi. Legen Sie die Gnocchi auf ein leicht bemehltes Backblech, wenn sie fertig sind. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.

Die Hitze so einstellen, dass das Wasser leicht kocht. Jeweils etwa ein Viertel der Gnocchi hinzugeben. Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel auf ein mit Pergament- oder Wachspapier ausgelegtes Backblech geben. Die Gnocchi schrittweise weiter kochen, bis sie gar sind, dabei das Wasser zwischendurch immer wieder leicht aufkochen lassen. Sofort servieren oder siehe Sautierte Gnocchi (siehe Tipp).