Kruste vorbereiten: Weizenvollkornmehl, Allzweckmehl, 2 Esslöffel Zucker und Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Fingern schnell in die trockenen Zutaten reiben, bis sie kleiner, aber noch sichtbar sind. Saure Sahne und Öl hinzufügen und mit einer Gabel verrühren, um sie mit den trockenen Zutaten zu verbinden. Wasser über die Mischung träufeln. Mit einer Gabel umrühren, bis der Teig gleichmäßig feucht ist. Den Teig einige Male mit den Händen in der Schüssel durchkneten - der Teig wird noch etwas bröckelig sein. Auf eine saubere Arbeitsfläche geben und noch ein paar Mal kneten, bis der Teig gerade noch zusammenhält. Den Teig in zwei Hälften teilen und zu 5 Zoll breiten Scheiben formen. Jede Scheibe in Plastikfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde lang kühl stellen.

Füllung vorbereiten: Kurz bevor der Teig ausgerollt wird, Tapioka in einer Gewürzmühle, einer Küchenmaschine oder einem Mixer fein mahlen. In einer großen Schüssel mit den Erdbeeren, dem Rhabarber, dem Zucker, dem Zitronensaft, der Muskatnuss und dem Salz vermischen und gut durchschwenken.

Einen Rost in die Mitte des Ofens stellen und ein mit Folie ausgelegtes Backblech auf den Rost darunter legen; auf 425 F vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen; 5 Minuten stehen lassen, um ihn leicht zu erwärmen. Eine Portion zwischen zwei Blättern Pergament- oder Wachspapier zu einem 12-Zoll-Kreis ausrollen. Das oberste Blatt abziehen und den Teig in eine 9-Zoll-Kuchenform stürzen. Ziehen Sie das restliche Papier ab. Befeuchten Sie den äußeren Rand des Teigs mit Wasser. Kratzen Sie die Füllung und den Saft in die Kruste.

Für den Gitterdeckel: Den restlichen Teig zwischen zwei Blättern Pergament- oder Wachspapier zu einem 12-Zoll-Kreis ausrollen. Das obere Blatt abziehen. Schneiden Sie den Teig mit einem Teigrädchen oder einem Messer in 1-Zoll-Streifen. Heben Sie jeden zweiten Streifen ab und legen Sie ihn auf die Torte, so dass zwischen den Streifen ein Abstand von etwa einem Zentimeter bleibt. Verwenden Sie die kürzeren Streifen für die Ränder und die längeren Streifen für die Mitte des Kuchens. (Es kann sein, dass Sie die äußersten Streifen nicht verwenden müssen.) Klappen Sie den ersten, dritten und fünften Teigstreifen bis zum Rand des Kuchens zurück. Legen Sie einen kürzeren Teigstreifen quer über den zweiten und vierten Streifen, etwa 1 Zoll vom Rand entfernt. Falten Sie die gefalteten Streifen über den quer liegenden Streifen. Falten Sie den zweiten und vierten Streifen über den ersten Querstreifen zurück. Legen Sie einen weiteren Streifen quer, etwa 1 Zoll vom ersten entfernt. Falten Sie die Streifen über dem zweiten Querstreifen auf. Fahren Sie damit fort, abwechselnd Streifen zurückzufalten und Querstreifen anzuordnen, bis die Oberseite mit gewebten Streifen bedeckt ist. Schneiden Sie die überstehende Kruste ab. Den äußeren Rand mit einer Gabel einkräuseln. Den Teig mit Eiweiß bepinseln; 1 Teelöffel Zucker (falls verwendet) nur über den Gitterrand streuen, nicht über den äußeren Rand.

Backen Sie den Kuchen 20 Minuten lang. Drehen Sie den Kuchen dann um 180 Grad und senken Sie die Ofentemperatur auf 325 Grad. Weiterbacken, bis die Kruste goldgelb ist und die Füllung zu blubbern beginnt, weitere 30 bis 35 Minuten. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden auf einem Gitterrost abkühlen lassen.