Fond zubereiten: Putenhals und Innereien, Wasser, Zwiebel, Karotte und Sellerie in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Die Hitze reduzieren und 1 Stunde lang köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen und wegwerfen. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in eine mittelgroße Schüssel abseihen und abkühlen lassen. Feste Bestandteile wegwerfen. Falls erforderlich, so viel Wasser (oder natriumreduzierte Hühnerbrühe) hinzufügen, dass man 4 Tassen Brühe erhält.

Soße zubereiten: Den Truthahn aus dem Bratentopf nehmen. Schöpfen Sie das sichtbare Fett aus dem Bratensaft ab.

1/2 Tasse Brühe und Mehl in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis die Masse glatt ist; beiseite stellen.

Den Bratentopf auf zwei Brennern auf mittlere Hitze stellen. Wein hinzugeben; zum Kochen bringen und kochen, dabei die gebräunten Stücke herauskratzen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist, 2 bis 4 Minuten. Die restlichen 3 1/2 Tassen Brühe hinzugeben. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und unter häufigem Rühren erneut zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, 6 bis 8 Minuten.

Die reservierte Mehl-Brühe-Mischung verquirlen und unter ständigem Rühren in die Pfanne geben, bis die Soße eindickt, 1 bis 3 Minuten. Zitronensaft (oder Zitronen- und Orangensaft) einrühren. Vom Herd nehmen und die Soße durch ein feines Sieb in einen großen Messbecher gießen. (Die festen Bestandteile wegwerfen.) Mit Salz und Pfeffer würzen.