Aus dem Arztarchiv
Warum liebt der eine Blauschimmelkäse und der andere erschrickt bei dem Gedanken daran? Wie kann es sein, dass jemand Rosenkohl büschelweise isst und ein anderer nur Erbsen bevorzugt? Der Geschmack, ein Sinn, der der Welt Geschmack verleiht, ist ein komplizierter, aber sehr wichtiger Teil des Lebens.
"Der Geschmackssinn ist ein sensorisches System wie das Auge", sagt Dr. Ilene Bernstein, Professorin für Psychologie an der University of Washington. "Die Zunge ist empfindlich für verschiedene Geschmacksrichtungen - süß, sauer, bitter oder salzig. Der Geschmack als Sinn ist die Wahrnehmung einer Kombination dieser chemischen Signale auf der Zunge".
Auch wenn es einfach klingt, gehört zum Geschmack so viel mehr als diese vier einfachen Kategorien, die wir in der Grundschule gelernt haben. Von den Genen über die Umwelt bis hin zu einer fünften Geschmacksrichtung, die als umami bezeichnet wird, erklären Experten dem Arzt die Wissenschaft hinter dem Geschmack.
Natur und Naturgewalt
Geschmack ist ein Produkt von mehr als nur Knospen auf der Zunge. Er ist eine Kombination aus dem Geruch, dem Aussehen und dem Klang eines Lebensmittels. Wenn wir Staudensellerie essen, muss er knackig sein. Wenn wir Kaffee trinken, erwarten wir ein bestimmtes Aroma. Und natürlich hat die Art und Weise, wie ein Mensch den Geschmack wahrnimmt, auch etwas mit Natur und Erziehung zu tun.
"Geschmack ist ein Produkt unserer Gene und unserer Umwelt", sagt Leslie J. Stein, PhD, vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. "Unsere Essensvorlieben werden von mehreren Faktoren bestimmt, darunter Gene, Erfahrung und Alter.
Die Gene spielen eine Rolle, indem sie einer Person eine vorbestimmte Geschmackspräferenz geben, und unsere Umwelt ist ein Faktor beim Erlernen neuer Geschmacksrichtungen.
"Neuere Forschungen haben gezeigt, dass unsere Gene mitbestimmen, wie wir die grundlegenden Geschmacksrichtungen wahrnehmen, indem sie die Konfiguration der Geschmacksrezeptoren beeinflussen", sagt Stein. "Ein Grund, warum Sie Brokkoli mögen, während Ihr bester Freund ihn bitter findet, ist, dass Sie unterschiedliche Gene haben, die für unterschiedliche Bitterrezeptoren kodieren.
Ebenso ist die Erfahrung ein wichtiger Faktor für die Vorlieben bei Lebensmitteln", sagt Stein. "Säuglinge und Kleinkinder müssen zum Beispiel erst lernen, welche Lebensmittel für sie geeignet sind. Schon vor der Geburt werden Informationen über bestimmte Geschmacksrichtungen der mütterlichen Nahrung durch das Fruchtwasser an die Säuglinge weitergegeben."
Süß oder salzig?
Abgesehen von den Genen und der Erziehung ist es nicht verwunderlich, dass jeder Mensch zumindest eine kleine Vorliebe für Süßes hat.
"Ich würde sagen, dass fast jeder Mensch eine gewisse Vorliebe für Süßes hat", sagt Bernstein. "Wir werden mit einer automatischen positiven Reaktion auf Süßes geboren.
Wenn es um die Salzpräferenz geht, spielt ein unwahrscheinlicher Faktor eine Rolle.
"Salz hat eine große Variabilität in Bezug auf die Präferenz, und ich glaube nicht, dass wir viel darüber wissen", sagt Bernstein. "Aber wir haben vor einigen Jahren eine erstaunliche Studie durchgeführt, in der festgestellt wurde, dass ein Faktor, der zur Salzpräferenz beiträgt, darin besteht, ob die Mutter einer Person unter schwerer bis mittelschwerer morgendlicher Übelkeit litt oder nicht."
Bernstein, Mitautor der Studie, die in der Zeitschrift Appetite veröffentlicht wurde, sagt, dass die Forscher herausgefunden haben, dass der Verlust von Elektrolyten und Natrium während der morgendlichen Übelkeit einen Einfluss auf die Salzpräferenz des Nachwuchses hat.
Den Geschmack schulen
Sich etwas anzutrainieren, das man eigentlich verabscheut, erscheint seltsam, aber ob es nun um einen geringeren Salzkonsum oder mehr Obst und Gemüse geht, manchmal muss man Lebensmittel essen, die man vielleicht nicht mag. Leider ist das nicht so einfach.
"Wir können unsere Gene nicht ändern, so dass es schwierig sein kann, die Vorlieben oder Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel drastisch zu ändern", sagt Stein. "Wiederholte Exposition kann die relative Vorliebe für ein Lebensmittel erhöhen, aber es ist nicht möglich, ein ungeliebtes Lebensmittel in ein beliebtes zu verwandeln. Mit anderen Worten: Ein ungeliebtes Lebensmittel wird durch wiederholte Exposition möglicherweise weniger ungeliebt.
Der wiederholte Kontakt mit einem Lebensmittel kann zwar die Abneigung verringern, aber auch die Vorliebe erhöhen. So haben Untersuchungen des Monell Chemical Senses Center gezeigt, dass Menschen, die sich über einen längeren Zeitraum hinweg an eine natriumarme Ernährung halten, schließlich einen geringeren Salzgehalt in ihrem Essen bevorzugen, erklärt Stein.
Und natürlich gibt es auch Geschmacksrichtungen, die man sich angewöhnt hat, wie etwa Kaviar.
"Wenn man etwas wirklich hasst, kann es sein, dass sich das nicht ändert, wenn man es immer wieder isst", sagt Bernstein. "Aber wir wissen, dass Menschen eine Vorliebe für etwas entwickeln - in einem sozialen Umfeld muss man Dinge essen, die man vielleicht nicht mag, aber schließlich entwickelt man einen Geschmack dafür."
Der 5. Geschmack
Süß, salzig, sauer, bitter, und ... umami?
"Umami ist der Geschmack von Glutamat, einer Aminosäure, die im gesamten menschlichen Körper und in eiweißhaltigen Lebensmitteln vorkommt", erklärt Arzt Stein. "Glutamat ruft eine Empfindung hervor, die oft als brühend, vollmundig, fleischig und würzig beschrieben wird. Diese pikante Empfindung wird im Japanischen als umami bezeichnet, was in etwa mit 'wunderbarer Geschmack' übersetzt werden kann."
Als Teil der japanischen Küche seit mehr als 100 Jahren, erklärt Stein, gilt umami heute als eine Komponente des Geschmacks auf der ganzen Welt.
"Um sich den herzhaften Geschmack vorzustellen, denken Sie an Hühnerbrühe, eine reife Beefsteak-Tomate oder Parmesankäse", sagt Stein. "Kürzlich durchgeführte biochemische Studien haben einen eigenen Geschmacksrezeptor für diese Aminosäure nachgewiesen, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Umami eine eigenständige Geschmacksempfindung ist, die sich vielleicht entwickelt hat, um einen angemessenen Proteinkonsum sicherzustellen."
Aroma vs. Geschmack
Aroma und Geschmack scheinen dasselbe zu sein, aber wenn man beim Essen die Nase zuhält, wird man schnell einen Unterschied feststellen.
"Die meisten Leute denken, dass Aroma und Geschmack dasselbe sind, aber das stimmt nicht", sagt Stein. "Der unverwechselbare Geschmack der meisten Lebensmittel und Getränke entsteht eher durch den Geruch als durch den Geschmack.
Während Zucker einen süßen Geschmack hat, ist Erdbeere eine Geschmacksrichtung. Kaffee mag zwar bitter sein, aber auch sein Aroma ist eine Geschmacksrichtung.
"Ein Atemweg zwischen Nase und Mund ermöglicht es dem Menschen, Aromen mit den fünf Grundgeschmacksrichtungen zu kombinieren und so Tausende von Geschmacksrichtungen zu genießen", sagt Stein.
Sie sind sich des Unterschieds noch nicht sicher? Stein empfiehlt den Jellybean-Test.
"Nehmen Sie zwei rote Gummibärchen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, z. B. Kirsche und Erdbeere", erklärt Stein dem Arzt. "Während Sie sich die Nase zuhalten, stecken Sie eine der Gummibärchen in den Mund und kauen Sie. Versuchen Sie, den Geschmack zu erkennen. Sie werden wissen, dass es süß ist, aber Sie werden nicht in der Lage sein, festzustellen, ob es sich um Kirsche oder Erdbeere handelt, bis Sie Ihre Nase loslassen und die Geruchsinformationen in Ihre Nase strömen lassen."
Zum Geschmack gehören auch die Textur, die Temperatur und die Reizung - wie zum Beispiel bei Chilischoten.
"Die Schärfe von Lebensmitteln wird über ein drittes sensorisches System vermittelt, das als chemische Reizung bezeichnet wird", sagt Stein. "An diesem System ist der Trigeminusnerv beteiligt, der über Tausende von Nervenenden in Nase, Mund, Rachen und Augen verfügt. Die Nervenenden nehmen das Stechen von Ammoniak, die Kühle von Menthol und das Brennen von Chilischoten oder Ingwer wahr und reagieren darauf."
Geschmack im Laufe der Zeit
Wenn wir älter werden, verlangsamt sich unser Körper. Das gilt auch für unsere Geschmacksknospen.
"Unsere Geschmacksknospen haben eine sehr kurze Lebensdauer, sie wechseln alle paar Tage", sagt Mary Ellen Camire, PhD, Professorin in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der Universität von Maine. "Mit zunehmendem Alter verlangsamt sich dieses Tempo, so dass die Geschmacksschärfe nachlässt.
Wenn eine Person also eine bestimmte Salzmenge auf dem Essen bevorzugt, muss sie mit der Zeit immer mehr Salz verwenden, um den gewünschten Geschmack zu erhalten, da sich ihre Geschmacksknospen langsamer regenerieren.
"Auch der Geruchssinn nimmt mit dem Alter ab", erklärt Camire dem Arzt. "Da der Geruch ein sehr wichtiger Bestandteil der Nahrung ist, nimmt auch der Geschmackssinn insgesamt ab, wenn er abnimmt."
Der Supertaster
Der Geschmackssinn ist schon stark genug, aber wenn dann noch ein Supertaster hinzukommt, ist das eine ganz neue Ebene der Sinneswahrnehmung.
"Ein Supertaster ist jemand, der eine erhöhte genetische Fähigkeit hat, Bitterkeit zu erkennen", sagt Camire, der auch als Lebensmittelwissenschaftler beim Institute of Food Technologists in Chicago tätig ist. "Menschen, die diese Gene haben, nehmen Bitterkeit zusätzlich zu allem anderen wahr. Es wird viel darüber geforscht, welche Rolle die Genetik beim Geschmack spielt; es ist ein umstrittenes Thema.
Wer hätte gedacht, dass Geschmack ein so brisantes Thema sein kann?
