Transglutaminase ist eine Chemikalie, die in der Natur und in künstlichen Produkten vorkommt. Viele Lebensmittel enthalten Transglutaminase als Zusatzstoff. Sie trägt dazu bei, die Textur und den Geschmack von Fleisch und anderen Lebensmitteln zu verbessern...
Was ist Transglutaminase?
Transglutaminase, manchmal auch als Fleischkleber bezeichnet, ist ein Enzym, eine Chemikalie, die chemische Reaktionen zwischen Molekülen verschiedener Stoffe beschleunigt. Zum Beispiel enthält Ihr Speichel ein Enzym namens Amylase, das den Zucker, den Sie essen, aufspaltet.
Transglutaminase beschleunigt die Verknüpfung von Eiweißmolekülen, so dass sie zusammenkleben.
Je nach Quelle kann Transglutaminase verschiedene Subtypen haben. Der Mensch und andere Tiere haben Transglutaminase in ihrem Körper. Einige Arten von Bakterien können ebenfalls Transglutaminase herstellen. Von Bakterien stammende Transglutaminase ist in der Lebensmittelproduktion weit verbreitet.
Viele herkömmliche Lebensmittel enthalten Transglutaminase als Zusatz, weil sie die Bindung der Nahrungsproteine unterstützt. Sie wird auf dem Etikett aufgeführt.
Zu diesen Lebensmitteln gehören:
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Imitiertes Krabbenfleisch
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Frikadellen
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Gebackene Waren
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Käse
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Joghurt
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Hot Dogs
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Rindfleisch
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Tofu
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Salatdressing
Warum enthalten Lebensmittel Transglutaminase?
Transglutaminase ist ein gängiger Lebensmittelzusatzstoff. Seine Fähigkeit, die Eigenschaften von Proteinen zu verändern, ist bei der Lebensmittelherstellung nützlich. Mit Transglutaminase können verschiedene Fleischsorten und andere Lebensmittel miteinander kombiniert werden, um Produkte herzustellen, die besser aussehen und besser schmecken.
Lebensmittel können Transglutaminase enthalten, weil sie:
Die Textur verbessert. Transglutaminase verändert die Textur und Struktur eines Lebensmittels. Sie kann die Festigkeit und Dehnbarkeit von Fleisch, Teig und anderen Lebensmitteln erhöhen. Zum Beispiel wird Joghurt mit Transglutaminase dicker und fester.
Stabilisiert Lebensmittelmischungen. Transglutaminase kann auch als Emulgator wirken. Emulgatoren vermischen Zutaten, die sich sonst nicht gut vermischen würden, wie Öl und Wasser.
Hilft, mehr Produkte herzustellen. Transglutaminase kann Teile eines Tieres zu einem einzigen Produkt zusammenfügen. Hot Dogs und Würstchen werden aus gemahlenen Abschnitten von Hühnern, Rindern, Schweinen oder anderen Fleischarten hergestellt. Transglutaminase sorgt dafür, dass diese Teile in einer Hülle zusammenkleben.
Dies gilt auch für Steaks und andere Fleischprodukte. Verschiedene Rindfleischstücke von derselben Kuh können mit Transglutaminase zu größeren Steaks verarbeitet werden. Mehrere Fischsorten können zusammengemischt werden, um Krabbenfleisch zu imitieren.
Kreative Lebensmittelkombinationen. Köche und andere Lebensmittelhersteller haben Transglutaminase zur Herstellung neuer Produkte verwendet. Krabbennudeln, Jakobsmuscheln in Speckmantel und andere neuartige Produkte erhalten durch Transglutaminase ihre Textur und Struktur.
Ist Transglutaminase sicher?
Die FDA erkennt Transglutaminase als sicher für den Verzehr an. Sie hat mehrere Eigenschaften, die sie ungiftig machen.
Transglutaminase zerfällt bei einer bestimmten Kochtemperatur. Das meiste Fleisch ist nur dann sicher zu essen, wenn es gut durchgegart ist. Wenn Sie ein Fleischprodukt mit Transglutaminase essen, hat die Hitze beim Kochen das Enzym deaktiviert. Dadurch werden viele unerwünschte Wirkungen von Transglutaminase in Ihrem Körper verhindert.
Die Chemikalie hat keine schädlichen Keime. Unser Körper speichert sie nicht über einen längeren Zeitraum in toxischen Mengen. Es wurden keine Probleme der öffentlichen Gesundheit auf Transglutaminase zurückgeführt.
Sicherheitsprobleme mit Transglutaminase
Transglutaminase kann jedoch mit einigen Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht werden.
Zöliakie: Zöliakie bedeutet, dass Sie Gluten, ein Protein in vielen Weizenprodukten wie Brot und Getreide, nicht verdauen können. Bei Zöliakie erkennt Ihr Immunsystem Gluten fälschlicherweise als giftig an. Es setzt in Ihrem Dünndarm schädliche Chemikalien frei, um das Gluten zu zerstören.
Bei Zöliakie ist die körpereigene Transglutaminase an diesen schädlichen chemischen Reaktionen beteiligt. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Transglutaminase in Lebensmitteln die körpereigene Transglutaminase nachahmt, was die Symptome der Zöliakie verschlimmern kann.
Die Häufigkeit von Zöliakie und der Verzehr von Lebensmitteln mit Transglutaminase haben in den letzten zehn Jahren zugenommen. Das bedeutet aber nicht unbedingt, dass es einen Zusammenhang gibt. Der Verzehr von transglutaminasehaltigen Lebensmitteln könnte bei Menschen, die Zöliakie haben und es nicht wissen, die Symptome verstärken. Es sind weitere Untersuchungen erforderlich, um die Zusammenhänge zu verstehen?
Fleischkontamination. Transglutaminase bindet Fleisch aus verschiedenen Teilen eines Tieres. Einige Körperteile sind eher mit gefährlichen Bakterien belastet. Wenn man Fleisch miteinander vermischt, erhöht sich das Risiko, dass eine Fleischquelle kontaminiert ist.
Es findet sich in ungesunden Lebensmitteln. Viele verarbeitete Lebensmittel wie Fleischprodukte und Backwaren enthalten Transglutaminase. Diese verarbeiteten Lebensmittel enthalten oft viel Fett und Zucker, was zu Fettleibigkeit und damit verbundenen Krankheiten wie Diabetes und Herzkrankheiten führen kann.
Wie kann man Transglutaminase vermeiden?
Manche Menschen meiden Transglutaminase aus gesundheitlichen Gründen. Der einfachste Weg, Transglutaminase aus der Ernährung fernzuhalten, ist der Verzehr vollwertiger, unverarbeiteter Lebensmittel und Fleisch. Essen Sie viel Obst und Gemüse. Beziehen Sie Ihr Fleisch von einem Metzger oder Bauernhof, der offen über seine Prozesse informiert. Achten Sie auf biologisches und grasgefüttertes Fleisch.
Vermeiden Sie den Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln, die wahrscheinlich Transglutaminase enthalten. Dazu gehören:
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Chicken Nuggets
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Hot Dogs
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Krabben oder andere Fleischnudeln
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Hackbraten
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Würstchen
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Andere Fleischerzeugnisse, bei denen auf dem Etikett "geformt" oder "reformiert" steht
