Manche Menschen glauben, dass Milch abgekocht werden muss, um sie sicher zu machen, aber was sagt die Wissenschaft dazu?
Das Nährwertprofil von Milch
Milch ist eine wichtige Quelle für Vitamin A, Thiamin, Riboflavin, Magnesium, Kalzium und verschiedene andere Nährstoffe, die für die Gesundheit und die Abwehr von Krankheiten notwendig sind. Viele dieser Nährstoffe sind hitzeempfindlich und könnten durch Kochen beschädigt oder ganz zerstört werden.
Eine einzige Tasse Milch enthält außerdem:
-
Kalorien: 146
-
Eiweiß: 8 Gramm
-
Fett: 8 Gramm
-
Kohlenhydrate: 11 Gramm
-
Ballaststoffe: 0 Gramm
Sieden und Pasteurisieren
Kochen ist nicht dasselbe wie Pasteurisieren, auch wenn sie ähnlich sind. Bei der Pasteurisierung in den Vereinigten Staaten wird Milch auf etwa 160 Grad erhitzt, um Bakterien abzutöten, die Sie krank machen könnten. Der Siedepunkt von Milch liegt bei ca. 21 Grad Celsius, so dass sie während des Pasteurisierungsprozesses nie wirklich zum Kochen gebracht wird.
Wenn die Beseitigung möglicher Krankheitserreger der Hauptgrund für das Abkochen von Milch ist, sollten Sie wissen, dass die Milch, die Sie im Laden kaufen, fast immer pasteurisiert ist, so dass diese Krankheitserreger bereits beseitigt wurden. Die einzige Ausnahme ist Rohmilch, die im Handel immer deutlich als solche gekennzeichnet ist. Nur in wenigen Staaten darf Rohmilch im Handel verkauft werden, und zwar niemals über die Staatsgrenzen hinweg.
Ernährungsphysiologische Auswirkungen des Abkochens von Milch
Es ist bekannt, dass das Kochen von Milch den Nährwert der Milch erheblich mindert. Studien haben ergeben, dass durch das Abkochen der Milch zwar die Bakterien in der Rohmilch abgetötet werden, der Gehalt an Molkenproteinen jedoch stark abnimmt.
Andere Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in abgekochter Milch, einschließlich der Vitamine B2, B3, B6 und Folsäure, in einigen Fällen um bis zu 36 % niedriger ist.
Pasteurisierung und Kontamination
Während das Abkochen von Milch den Nährwert der Milch drastisch reduziert, geschieht dies bei der Pasteurisierung in geringerem Maße. Darüber hinaus wird kommerziell hergestellte Milch in der Regel mit Vitaminen und Mineralien angereichert, um die wenigen zu ersetzen, die beim Erhitzen verloren gehen können.
Der Grund für die Pasteurisierung ist der Schutz vor einer möglichen Verunreinigung der Rohmilch. Die Milcherzeugung ist ein komplizierter Prozess, bei dem an vielen Stellen Verunreinigungen möglich sind. Die Größe des Betriebs, die Jahreszeit, die Reinigungsverfahren und der Gesundheitszustand der Kühe sind nur einige der vielen Faktoren, durch die potenziell gefährliche Bakterien wie Listerien in die Rohmilch gelangen können.
Das Abkochen von Milch kann sinnvoll sein, wenn die Milch, die Sie kaufen, aus irgendeinem Grund nicht pasteurisiert ist. In vielen Ländern und einigen Bundesstaaten wird regelmäßig nicht pasteurisierte Milch verkauft. Wenn man Rohmilch zum Kochen bringt, ist sie weniger nahrhaft, aber es können auch die Bakterien abgetötet werden, die Sie ernsthaft krank machen könnten, so dass sich der Kompromiss wahrscheinlich lohnt.
Kochende Milch und Milchallergien
Viele Säuglinge und Kleinkinder leiden an einer Kuhmilchallergie (CMA), die durch eine negative Reaktion auf Milcheiweiß verursacht wird. Sie ist eine der häufigsten Formen von Nahrungsmittelallergien bei Kindern und kann schwerwiegende Auswirkungen auf die Gesundheit und Entwicklung des Kindes haben.
Das Kochen von Milch hat einen starken Einfluss auf die Zusammensetzung des Milcheiweißes. Es verändert viele der Proteine, die zu CMA beitragen. Wenn Sie oder Ihr Kind jedoch eine Milchallergie haben, sollten Sie mit Ihrem Arzt abklären, ob das Abkochen von Milch helfen könnte.
