Den meisten verpackten Lebensmitteln, die Sie im Supermarkt kaufen, werden Zusatzstoffe zugesetzt, um sie frisch zu halten, ihren Geschmack zu bewahren und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Aber Sie wissen vielleicht nicht genau, wie sich diese Zusatzstoffe auf Ihre Gesundheit auswirken.
Natriumnitrat (und sein Cousin Natriumnitrit) ist ein gängiges Konservierungsmittel, das in gepökelten Fleischprodukten wie Speck, Wurstwaren und Dörrfleisch verwendet wird. Es wird mit der Entstehung von Herzkrankheiten und Diabetes in Verbindung gebracht. Aufgrund dieser Bedenken wurde dieser Zusatzstoff aus einigen Lebensmitteln verbannt.
Zweck und Funktionen
Natriumnitrat und Nitrit werden verarbeiteten und gepökelten Fleischwaren zugesetzt, um sie haltbar zu machen und ihnen Geschmack und eine rosa Farbe zu verleihen. Nitrate und Nitrite sind auch in Gemüse wie Sellerie und Spinat sowie als Verunreinigungen im Leitungswasser enthalten.
Der menschliche Körper braucht Nitrate und Nitrite. Diese Zusatzstoffe haben eine wichtige Funktion für den Körper. Der Körper spaltet Nitrate in Nitrite auf, die er dann entweder in Stickstoffmonoxid oder Nitrosamine umwandelt.
Der größte Teil unserer Nitrate und Nitrite stammt natürlich aus Gemüse. Tatsächlich stammen etwa 85 % der Nitrate und Nitrite in unserer Ernährung aus Gemüse.
Stickstoffmonoxid. Dieses Molekül ist ein großer Unterstützer der Herzgesundheit in Ihrem Körper. Viele Nitrate und Nitrite und damit auch Stickstoffmonoxid stammen aus Gemüse. Es macht also Sinn, dass eine pflanzliche Ernährung in folgender Hinsicht besser für Ihr Herz ist:
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Stickstoffmonoxid schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen
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Es senkt den Blutdruck.
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Es verbessert den Blutfluss.
Nitrosamine. Diese Verbindung ist der Grund dafür, dass Nitrate und Nitrite als giftig gelten. Nitrosamine sind ein Karzinogen, also eine krebserregende Substanz. Sie sind überall in unserer Umwelt zu finden, auch in der Luft und im Wasser. Sie sind auch in bestimmten Medikamenten enthalten. Ihren Ruf haben Nitrosamine jedoch durch das Natriumnitrat in unseren Lebensmitteln erworben.
Als die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verkündete, dass verarbeitetes Fleisch krebserregend sei, bezog sie sich vor allem auf Nitrate und Nitrite, die potenziell krebserregend sind. Dies hat zu verschiedenen Reaktionen gegen die Konservierungsstoffe geführt.
Ergebnis von Lebensmitteln ohne Nitrate
Viele Supermärkte bieten ökologische, nitratfreie Alternativen zu verarbeiteten Fleischwaren an. Die Unternehmen, die hinter diesen Produkten stehen, müssen ihr verarbeitetes Fleisch jedoch immer noch konservieren. Sie tun dies durch die Verwendung von Selleriepulver.
Das ist immer noch Natriumnitrat. Die Verwendung von Selleriepulver anstelle von chemisch verarbeitetem Natriumnitrat macht das Produkt per Definition zu einem Bio-Produkt. Das bedeutet jedoch nicht, dass die Bio-Hotdogs in den Regalen Ihrer Lebensmittelhändler weniger Natriumnitrat enthalten. Es wird immer noch vom Körper verwertet und kann genauso leicht zu Nitrosaminen werden wie chemisch verarbeitetes Natriumnitrat.
Für zugesetztes Natriumnitrat gelten strenge Grenzwerte. Die zulässige Menge an Natriumnitrat in gepökelten Fleischerzeugnissen ist je nach Fleischsorte unterschiedlich. Die Teile pro Million (ppm) geben die Anzahl der Nitrate und Nitrite in einem Pökelsalz an. Der Rest ist Natriumchlorid (Salz):
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Speck: 120 ppm oder 0,012%
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Trockengepökelter Speck: 200 ppm oder 0,02%
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Gepökelte Wurst: 156 ppm oder 0,0156%
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In Salzlake gepökelter Schinken oder Pastrami: 200 ppm oder 0,02%
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Trockengepökeltes Fleischerzeugnis: 625 ppm pr 0,0625%
Für Natriumnitrat gibt es Grenzwerte, für Selleriepulver nicht. Das USDA reguliert Selleriesalz nicht wie chemisch verarbeitetes Natriumnitrat. Die Menge an Nitratrückständen in Produkten mit natürlichen Nitratquellen ist etwa 10 Mal höher als in traditionell gepökelten Produkten.
Andere Natriumnitrat-Ersatzstoffe, auf die man achten sollte, sind Säfte oder Pulver, die aus:
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Sellerie
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Möhren
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Rote Bete
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Spinat
Bei der Zugabe zu Fleischerzeugnissen bilden diese Derivate Nitrate, die wie Natriumnitrate und Nitrite das Bakterienwachstum hemmen.
Ist Natriumnitrat sicher?
Bis jetzt gibt es keine schlüssigen Beweise dafür, dass Natriumnitrate unsicher sind. Es handelt sich um eine wichtige Verbindung, die der Körper zur Erhaltung der kardiovaskulären Gesundheit benötigt. Der wahre Übeltäter scheint verarbeitetes Fleisch zu sein, nicht Nitrate.
Behandeln Sie es wie jede andere Vitaminverbindung. Es gibt viele Vitamine und Mineralien, die für die Gesundheit notwendig sind, aber im Übermaß zu einer Vergiftung führen können. Wenn Sie Nitrate aus Gemüse und nicht aus dem Salz von verarbeitetem Fleisch zu sich nehmen, erhält Ihr Körper die gesunden Verbindungen, die er braucht.
Machen Sie sich keine Gedanken über die Nitrate selbst, sondern darüber, woher sie kommen. Verarbeitetes Fleisch bietet nur einen geringen Nährwert, während Gemüse gesunde Kohlenhydrate und Ballaststoffe liefert. Diese natürlichen Alternativen helfen auch, die Umwandlung von Nitrosaminen zu verhindern. Sie tragen dazu bei, dass die Nitrate und Nitrite, die Sie essen, nicht zu Karzinogenen werden.
