Würden Sie eiweißhaltige Mehlwürmer über Ihr Essen schütteln?

Von Tara Haelle

9. September 2022 - Anstelle von Salz und Pfeffer kommt jetzt ein anderes Gewürz auf den Tisch, das vollgepackt mit Proteinen ist: Mehlwürmer.

Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, Insektenlarven so zuzubereiten, dass sie einen fleischähnlichen Geschmack haben, der als Proteinquelle zu Lebensmitteln hinzugefügt werden könnte. Dies geht aus vorläufigen Forschungsergebnissen hervor, die auf der ACS Fall 2022, einer nationalen Tagung der American Chemical Society, vorgestellt wurden.

Der Verzehr von Insekten ist für viele Menschen in Asien, Afrika und Südamerika nichts Neues. Dort hat man schon vor langer Zeit die ernährungsphysiologischen Vorteile von Gliederfüßern erkannt, die nicht aus dem Meer stammen, wie Garnelen, Krabben und Hummer, die viele Amerikaner bereits als Delikatesse verzehren. In einigen Ländern sind gebratene Mehlwürmer salzige, knusprige Snacks, und andere Insekten, die auf verschiedene Weise zubereitet werden, sind eine wichtige Proteinquelle.

In den USA und anderen Ländern, in denen der Anblick von Insekten auf der Speisekarte die Menschen zurückschrecken lässt, ist diese Art von "Geist über Materie" jedoch schwieriger zu verkaufen. Deshalb beschloss eine Gruppe südkoreanischer Wissenschaftler, etwas aus Insekten zu entwickeln, das für Menschen, die noch nicht auf den Insektenverzehr-Trend aufgesprungen sind, attraktiver sein könnte.

Die Forscher untersuchten zunächst die unterschiedlichen Geschmacksprofile von Mehlwürmern - den Larven gelber Käfer - in verschiedenen Stadien ihres Lebens. Dann experimentierten sie mit verschiedenen Zubereitungsarten. Sie fanden heraus, dass die Mehlwürmer, wenn sie mit Zucker gekocht wurden, einen herzhaften Geschmack hatten, der je nach dem Verhältnis von Zucker zu Mehlwurmpulver variierte. Mit weiteren Experimenten und Geschmackstests durch Freiwillige verfeinerten die Forscher ihre Technik, bis sie die zehn besten fleischähnlichen Geschmacksrichtungen gefunden hatten, die zum Würzen von Mahlzeiten verwendet werden und den umweltbelastenden Konsum von Rind-, Schweine- und anderem Fleisch ersetzen könnten.

Die Umweltbelastung durch die Produktion von Schweine- und Rindfleisch - insbesondere Rindfleisch - umfasst Methanemissionen durch die Tiere, Treibhausgase durch die Herstellung von Futtermitteln und den Transport von Produkten, den Einsatz von Düngemitteln, den massiven Wasserverbrauch sowie die Zerstörung von Lebensräumen und die Abholzung von Wäldern für Weide- und Ackerland.

Für die Aufzucht von Insekten und ihren Larven werden dagegen weitaus weniger Ressourcen benötigt, und sie haben einen größeren gesundheitlichen Nutzen. Statt des erhöhten Risikos von Krebs und Herzkrankheiten, das der Verzehr von zu viel rotem Fleisch mit sich bringt, bieten Insekten wie Mehlwürmer hochwertiges Eiweiß zusammen mit Fettsäuren, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen, so In Hee Cho, PhD, die leitende Forscherin der Studie an der Wonkwang-Universität in Südkorea.

Chos Team wird die Kochmethoden weiter optimieren, um den Geschmack der Mehlwürmer zu verbessern, in der Hoffnung, dass sie sie schmackhaft machen können.