6 Geheimnisse des Kochens mit Wein

Erheben Sie das Glas auf diese fettarme, geschmacksintensive Zutat.

Von Elaine Magee, MPH, RD Aus dem Arztarchiv

Kennen Sie die Weinflaschen, die Sie gekauft haben, weil sie im Angebot waren, und jetzt fragen Sie sich, was Sie mit ihnen machen sollen? Ich habe eine Antwort für Sie: Kochen und backen Sie mit dem Wein. Wahrscheinlich würden Sie nicht mit einer besonderen Flasche Wein kochen wollen, aber diese Wild-Card-Flaschen, die in der Speisekammer verstauben - warum nicht?

Wenn ich an Wein denke, denke ich an einen großartigen Fettersatz in Rezepten. Wahrscheinlich bin ich in dieser Hinsicht ungewöhnlich, aber ich verwende Wein tatsächlich häufiger zum Kochen als als Getränk zum Essen.

Wenn man den Gerichten einen Teil des Fetts entzieht, muss man normalerweise eine andere Zutat hinzufügen, um die verlorene Feuchtigkeit zu ersetzen. Hier sind einige Beispiele dafür, wie Wein genau das tun kann:

• Anstatt Gemüse in Unmengen von Butter oder Öl zu sautieren, können Sie es in einer geringeren Menge Öl und etwas Wein sautieren, um den Geschmack und die Feuchtigkeit zu verbessern.

• Anstatt eine Marinade mit 1/2 Tasse Öl herzustellen, reduzieren Sie das Öl auf 1/4 Tasse und fügen Sie 1/4 Tasse Wein hinzu.

• Anstatt 3/4 Tasse Öl zu einer Kuchenmischung hinzuzufügen, fügen Sie dem Teig 3/4 Tasse Weiß- oder Dessertwein hinzu.

Hier sind meine Lieblingsverwendungsmöglichkeiten für Wein in der leichten Küche:

• Wein hilft beim Garen und verleiht dem Fisch Geschmack

  . Frittierter Fisch, der in Remoulade getunkt wird, ist zwar schmackhaft, verfehlt aber den ernährungsphysiologischen Zweck des Fischverzehrs. Eine Möglichkeit, dem Fisch Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen, ohne Fett hinzuzufügen, ist das Garen mit Wein. Sie können den Wein in die Pfanne geben, während der Fisch köchelt, den Fisch in einem Topf mit kochendem Wein pochieren oder den Fisch mit ein oder zwei Esslöffeln Wein beträufeln und in einer Folienverpackung backen.

• Wein ist eine gute Zutat für Marinaden

  . Wein ist im Grunde eine säurehaltige Zutat (die dazu beiträgt, die Außenseite des Fleisches zart zu machen), und er hat eine Menge Geschmack. Die Marinade auf Weinbasis trägt dazu bei, dass Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte beim Garen feucht bleiben.

• Wein kann beim Kochen und Garen von Speisen helfen

  . Fügen Sie Wein zu Gerichten hinzu, die Sie in einer Pfanne auf dem Herd, in einem Slow Cooker oder im Backofen zubereiten. Wenn er mit dem Essen köchelt, verleiht er dem Gericht Geschmack und Feuchtigkeit.

• Wein kann auch zum Backen verwendet werden!

  Bei bestimmten Arten von Kuchen macht die Verwendung von Wein oder Sherry anstelle eines Teils des Fetts den Kuchen nicht nur leichter, sondern verleiht ihm auch zusätzliche Aromen.

7 Geheimnisse des Kochens mit Wein

Sind Sie bereit, mit der Weinküche zu experimentieren? Hier sind sieben Grundlagen, die Sie kennen sollten.

1. Spielen Sie die subtilen Aromen des Weins aus.

Hier sind einige der subtilen Aromen von Lebensmitteln, die im Wein durchkommen können - und die Sie vielleicht nutzen möchten, indem Sie Gerichte mit diesen Lebensmitteln verfeinern:

• Weißwein: Melone, Apfel, Ananas, Birne, Zitrusfrüchte, Vanille, Karamell, Oliven und Pilze

• Rotwein: Beeren, Pfirsiche, Johannisbeeren, Pflaumen, Kirschen, Orangen, Schokolade und Kaffee

2. Die Wahl zwischen trocken und süß

Ein sehr trockener Wein enthält nur noch sehr wenig natürlichen Zucker und hat in der Regel einen höheren Alkoholgehalt. Im Gegensatz dazu enthalten die süßeren Weine noch eine größere Menge an natürlichem Zucker aus den Trauben. Wählen Sie also die Weinsorte je nach dem Geschmack, den Sie für das Gericht, das Sie zubereiten möchten, wünschen.

3. Gerbstoffe und Säure

"Säure" ist ein Begriff, der sowohl für Rot- als auch für Weißweine verwendet wird und sich auf den scharfen Biss im Wein bezieht (ähnlich wie bei Zitronensaft oder Essig). Säure kann dazu beitragen, die natürlichen Aromen eines milden Lebensmittels, wie z. B. Fisch, hervorzuheben (deshalb wird Fisch oft mit einer säurehaltigen Zitronenspalte serviert). Tannine sind in der Regel in Rotweinen enthalten; dieses Wort bezieht sich auf das bittere Element im Wein (ähnlich der Bitterkeit, die man in einer starken Tasse Tee findet). Die Tannine im Rotwein passen gut zu stark gewürzten Gerichten und deftigen Speisen, wie einem schönen saftigen Steak. "Tannine wirken wie Gaumenreiniger, wenn sie mit proteinreichen Speisen wie Fleisch kombiniert werden", sagt Marshall Rimann, Moderator von The Wine Cellar, einer Radiosendung aus Kansas City, Mo.

4. Welcher Wein sollte für welche Art von Speisen verwendet werden?

Im Allgemeinen geht man davon aus, dass ein leichter Wein am besten zu zart gewürzten Speisen passt. Daraus folgt, dass ein kräftig schmeckender Wein gut zu einem kräftig gewürzten Gericht passt.

Aber im Allgemeinen werden helle Fleischsorten wie Hühnchen und Fisch mit hellen Weinen (Weißweinen) und dunkle Fleischsorten wie Rindfleisch mit dunklen Weinen (Rotweinen) gepaart. Was ist mit dem "anderen weißen Fleisch"? Zu Schweinefleisch kann man entweder rote oder weiße Weine servieren, sagt Rimann. "Rote Tafelweine passen gut zu herzhaften oder stark gewürzten Speisen wie Rind, Schwein, Wild, Ente, Gans und Nudelgerichten, während weiße Tafelweine eher zu Gerichten mit Huhn, Pute, Fisch, Schalentieren, Schinken und Kalbfleisch passen", sagt er.

5. Bedenken Sie die Zubereitung

Rimann sagt, es sei wichtig, bei der Wahl des Weins zum Kochen oder Servieren nicht nur die Art des Fleisches zu berücksichtigen, sondern auch die Art der Zubereitung. Ein stark gewürztes Gericht zum Beispiel braucht in der Regel einen vollmundigen Wein, der es mit ihm aufnehmen kann. Ein Gericht mit einer leichten oder cremigen Soße erfordert einen trockeneren, leichten Wein.

6. Das letzte Geheimnis beim Kochen mit Wein: Haben Sie Spaß!

Experimentieren Sie beim Kochen oder Backen mit Wein ruhig. Werden Sie kreativ und versuchen Sie, neue Geschmackskombinationen zu erfinden. Und wenn Sie etwas Spektakuläres geschaffen haben, vergessen Sie nicht, aufzuschreiben, wie Sie es gemacht haben!

Hier sind ein paar Rezepte für den Anfang.

Merlot-Zwiebel-Braten

2 Pfund Rinderbraten oder ähnliches (dieser Braten ist in der Regel bereits von allem sichtbaren Fett befreit) Salz und Pfeffer 8-10 Knoblauchzehen 1 1/2 Teelöffel Raps- oder Olivenöl 3/4 Tasse französische Zwiebelsuppe, kondensiert, aus der Dose (z. B. Campbell's) 3/4 Tasse Merlot (oder anderer milder Rotwein)

• Wenn Ihr Braten aufgerollt ist, entfernen Sie das Netz oder die Bänder von der Oberfläche und rollen den Braten aus. Verteilen Sie die Knoblauchzehen gleichmäßig darauf und bestreuen Sie ihn mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer. Rollen Sie den Braten auf (aber legen Sie das Netz oder die Bänder nicht wieder an).

• Erhitzen Sie das Raps- oder Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn es heiß ist, den aufgerollten Braten in die Pfanne geben und die Unterseite ein paar Minuten lang anbraten lassen. Umdrehen und die andere Seite anbraten (noch ein paar Minuten). Den gebräunten Braten vorsichtig in den Slow Cooker legen, so dass er aufgerollt bleibt.

• Zwiebelsuppenkonzentrat und Wein darüber gießen. Bedecken Sie den Topf und kochen Sie ihn auf NIEDRIG für etwa vier Stunden.

Ergiebigkeit: 6 Portionen

Pro Portion: 240 Kalorien, 33,5 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate, 7,9 g Fett, 2,5 g gesättigtes Fett, 3,5 g einfach ungesättigtes Fett, 7 g mehrfach ungesättigtes Fett, 78 mg Cholesterin, 0,2 g Ballaststoffe, 285 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 30%.

Chardonnay-Gewürzkuchen

1 Schachtel (18,25 oz) weiße Kuchenmischung 1 Paket (5 oz) Instant-Vanillepuddingmischung 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss 3/4 Tasse fettfreie saure Sahne 3/4 Tasse Chardonnay (oder anderer Weißwein) 2 große Eier 1/2 Tasse Eiersatz

• Den Ofen auf 350 Grad vorheizen. Sprühen Sie die Innenseite einer Gugelhupfform mit Rapsölspray ein und bestäuben Sie sie dann mit etwa 2 Esslöffeln Mehl.

• Kuchenmischung, Vanillepuddingmischung und Muskatnuss in die Rührschüssel geben und mit dem elektrischen Mixer auf niedriger Stufe gut verrühren.

• Saure Sahne, Wein, Eier und Ei-Ersatz in die Rührschüssel geben und mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit fünf Minuten lang schlagen (nach einer Minute Seiten und Boden der Schüssel abkratzen).

• In die vorbereitete Gugelhupfform füllen und 50 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt. Den Kuchen in der Form 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Form vorsichtig auf einen Servierteller stürzen, um den Kuchen zu lösen. Servieren.

Ergiebigkeit: 12 Portionen

Pro Portion: 259 Kalorien, 5 g Eiweiß, 48 g Kohlenhydrate, 5,5 g Fett, 1 g gesättigtes Fett, 2,3 g einfach ungesättigtes Fett, 1,9 g mehrfach ungesättigtes Fett, 35 mg Cholesterin, 0,6 g Ballaststoffe, 440 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 23%.