Schulmahlzeiten werden garniert.

Kein Geheimfleisch mehr

Aus den Archiven des Arztes

3. September 2001 -- Vorbei sind die Zeiten, in denen das Schulessen aus Sloppy Joes oder geheimnisvollem Fleisch bestand, das lauwarm auf einem orangefarbenen Tablett serviert wurde.

Heute kann das Mittagessen in der Schule Bio-Schweinefleisch-Tacos, Sushi, vegetarisches Rührbratengericht - oder alles zusammen - enthalten.

Die Schulspeisung erhält eine dringend benötigte Auffrischung - einschließlich einer größeren Auswahl an mageren Vorspeisen und einer größeren Anzahl an Obst und Gemüse, dank der Schulspeisungsinitiative für gesunde Kinder, einem Programm, das die Ernährungsqualität der Schulspeisung verbessern soll. Das USDA berichtet, dass die Schulen den Fett-, Cholesterin- und Natriumgehalt des Mittagessens gesenkt haben. Man bedenke, dass vor 10 Jahren kaum ein Drittel der Schulen fettarme Mittagessen anbot; heute tun dies vier von fünf Schulen.

Darüber hinaus entwickeln viele Schulen ihre eigenen gesunden und innovativen Varianten des Schulessens von früher:

• An der Berkeley High School in Berkeley, Kalifornien, werden den Schülern Gourmetgerichte angeboten - wie hormonfreies Hühnerfleisch und Chow Mein mit frischem Gemüse vom örtlichen Bauernmarkt -, die von einer wachsenden Zahl lokaler Restaurants geliefert werden.

• In einer anderen Schule in der Nähe von Santa Cruz, Kalifornien, kochen Grundschüler im Lebensmittellabor Frühstück und Mittagessen mit Zutaten aus dem schuleigenen Bio-Garten.

Und diese Menüvielfalt hält auch Einzug in die Hochschulen, wo sie den Studenten helfen kann, die gefürchtete "Freshman 15" zu vermeiden.

Und die Änderungen sind dringend notwendig.

Die neuesten Statistiken zeigen, dass 13 % der amerikanischen Kinder im Alter von 6 bis 11 Jahren übergewichtig sind - 1994 waren es noch 11 %. Auch die mit Fettleibigkeit zusammenhängenden Krankheiten - einschließlich Typ-2-Diabetes - nehmen bei Kindern rasant zu. Mehr als die Hälfte der fettleibigen Kinder zwischen 5 und 10 Jahren haben mindestens einen Risikofaktor für Herzkrankheiten wie Bluthochdruck, hohe Cholesterinwerte und hohe Blutzuckerwerte; mehr als ein Viertel hat zwei oder mehr dieser Komplikationen.

"Fettleibigkeit im Kindes- und Jugendalter ist eine ... [echte] Epidemie, und Diabetes im Kindes- und Jugendalter ist heute leider keine Seltenheit mehr und steht in direktem Zusammenhang mit Fettleibigkeit", sagt Dr. Robert Berkowitz, medizinischer Leiter des Programms für Gewichts- und Essstörungen an der Universität von Pennsylvania in Philadelphia.

Experten zufolge geht es jedoch nicht nur um gesündere Mahlzeiten, sondern auch um Ernährungserziehung und mehr körperliche Bewegung, um diesen alarmierenden Trend umzukehren.

Das Angebot von heute: Mehr Auswahl, weniger Fett

"Die neuesten Studien zeigen, dass wir die Fettmenge in den Schulmahlzeiten weiter reduziert haben. Friteusen gibt es nicht mehr, und es gibt mehr im Ofen gebackene Speisen", sagt Marcia Smith, Präsidentin der American School Food Service Association mit Sitz in Alexandria, VA.

Und die Schüler haben heute mehr Auswahlmöglichkeiten beim Mittagessen. "Dinge, die es normalerweise beim Frühstück gibt, wie z. B. Bagels, gibt es auch beim Mittagessen, und zwar mit verschiedenen Beilagen - und es gibt mehr Salatoptionen für Schüler und 'Grab and Go'-Essen für Schüler, die es eilig haben", sagt sie.

"Wenn man sich an die meisten Bezirke wendet, stellt man fest, dass jeden Tag ein vegetarisches Gericht zur Auswahl steht, z. B. ein fleischloser Chefsalat mit Käse oder ein Bagel mit Erdnussbutter", sagt Smith.

Es braucht ein Dorf

"Wir brauchen eine gemeinschaftliche Anstrengung, an der Eltern, Lehrkräfte, Mitarbeiter und andere Organisationen beteiligt sind, denn wir haben die Schüler nicht 24 Stunden am Tag, also ist es Teil des Prozesses, die Eltern zu erziehen", sagt Smith.

"Es ist wichtig, dass die Eltern wissen, was ihre Kinder in der Schule essen und was sie über Ernährung lernen", stimmt Shirley Igo aus Plainview, Texas, zu, die Präsidentin der National Parent Teacher Association.

"Wir ermutigen die Eltern immer, die Schulen während des Mittagessens zu besuchen und sich zu informieren, was auf dem Tisch steht", sagt Igo. "Wir wissen, dass unsere Schulen in vielen Fällen Essensdienste unter Vertrag nehmen, daher ist es besonders wichtig, zu wissen, wer diesen Vertrag hat."

Die Eltern werden wahrscheinlich überrascht sein von dem, was sie sehen, sagt sie. "In vielen Cafeterien gibt es eine große Auswahl - nicht nur ein einziges Tablett", sagt Igo.

Sandy Procter, RD, Ernährungswissenschaftlerin an der Kansas State University in Manhattan, Kan., stimmt Igo zu.

"Es lohnt sich für die Eltern, sich zu informieren, welche Mahlzeiten serviert werden, denn in vielen Fällen werden sie angenehm überrascht sein", erklärt sie dem Arzt.

"Es gibt eine viel größere Auswahl - auch an herzgesunden Produkten - und sie sind sehr clever verpackt", sagt sie. "Alle Arten von Produkten werden ... von Taschensandwiches in Fladenbrot bis hin zu Wraps, die auf einen gesunden Fett- und Natriumgehalt geprüft werden."

Und, so Procter, aufgrund von Lebensmittelallergien und Ernährungseinschränkungen sind Substitutionen in großem Umfang möglich.

Der gute Ruf bleibt bestehen

Aber das Schulessen hat immer noch einen schlechten Ruf, sagt Sheah Rarback, eine Sprecherin der American Dietetic Association und Direktorin für Ernährung am Mailman Center for Child Development an der Universität von Miami in Florida.

"Es ist ein leichtes Ziel, weil Kinder wählerische Esser sind, aber das Schulessen entspricht den Richtlinien für bestimmte Nährstoffstandards", sagt sie.

"Jetzt konkurrieren die Schulen mit den Fast-Food-Betrieben, also arbeiten sie daran, das Essen wettbewerbsfähig und attraktiv zu machen", sagt Rarback. Die American School Food Service Association schätzt, dass an 13 % der öffentlichen Schulen in den USA Fast Food angeboten wird, darunter Speisen von Ketten wie Pizza Hut, Taco Bell, Arby's und Subway.

Ein neues, verbessertes Schulessen muss mit Aufklärung verbunden sein, sagt Rarback, die auch Vorsitzende des Beirats für Lebensmittel und Ernährung der Dade County School ist.

"Wir versuchen, mehr Vollkornprodukte zu verwenden und ... fleischlose Vorspeisen anzubieten, und das ist eine großartige Idee, aber sie muss mit Ernährungserziehung verbunden werden", sagt sie.

"Im Großen und Ganzen", sagt sie, "geht es darum, bessere Entscheidungen in der Cafeteria zu treffen und ein Programm zu haben, das die Kinder dabei unterstützt und ermutigt, dies zu tun."

Aber alle sind sich einig, dass ein weiterer Teil dieses Kuchens die körperliche Aktivität ist.

"Ernährung kann nicht allein funktionieren. Wir wissen, dass es eine Kombination aus Wissen über Ernährung und richtigem Essen, aber auch einem guten Maß an körperlicher Aktivität ist", sagt Procter.

"Körperliche Betätigung hat in den Schulen an Priorität und Häufigkeit verloren", erklärt Berkowitz dem Arzt. "Es gibt weniger Sportunterricht, weniger Mittel für den Sportunterricht. Wir müssen überdenken, wie wir Kinder zu mehr körperlicher Aktivität bringen und versuchen, sitzende Tätigkeiten zu reduzieren."

Sprudelmilch?

Ein weiteres Problem, das Schulkinder plagt, ist Kalziummangel und das Risiko der Knochenschwundkrankheit Osteoporose.

Aber wer trinkt schon Milch, wenn es auch Limonade gibt?

Hier kommt E-moo ins Spiel, ein kohlensäurehaltiges, kalziumreiches und fettarmes Getränk, das es in Geschmacksrichtungen wie Orangen-Creamseis und Kaugummi gibt. E-moo wurde von Wissenschaftlern der Cornell University in Ithaca, N.Y., entwickelt und ist in den meisten Top-Lebensmittelmärkten im Nordosten erhältlich und steht kurz vor der landesweiten Einführung.

Es gibt noch einige Hürden, bevor es in den Schulen angeboten wird, sagt Mary Ann Clark, RN, Vizepräsidentin für technische Dienstleistungen bei Mac Farms, Inc. in Burlington, Massachusetts, aber das Produkt wurde auf einer kürzlich abgehaltenen Schulkostmesse äußerst positiv aufgenommen.

"Wir konkurrieren nicht mit der Milch", sagt Clark. "Wir wollen, dass Kinder, die Milch trinken und sie so mögen, wie sie ist, auch Milch trinken, aber wir wollen den anderen Kindern die Möglichkeit geben, ein Getränk zu trinken, das leicht kohlensäurehaltig, aromatisiert und in Farben erhältlich ist, die irgendwie schick aussehen, und das alle Nährstoffe der Milch enthält."

Gegenwärtig halten sich die meisten Schulen an eine Vereinbarung, wonach während der Vormittags- oder Mittagszeit keine Limonaden verkauft werden dürfen. Und das Unternehmen Coca-Cola hat vor kurzem mitgeteilt, dass es seine Exklusivverträge mit einer begrenzten Anzahl von Schulen beenden wird, Saft, Milch und Wasser in seine Schulverkaufsautomaten aufnehmen und die Werbung auf diesen Automaten durch Bilder von Schülern ersetzen wird, die Sport treiben oder sich anderweitig körperlich betätigen.

"Die Schulen haben die Verantwortung, den Kindern eine gute Ernährung anzubieten, sei es während oder nach dem Essen", sagt Igo von der PTA. "Viele Kinder sind übergewichtig und bewegen sich nicht genug. Wenn also Zwischenmahlzeiten angeboten werden, verschärft das das Problem nur noch, und sie einfach zur Mittagszeit zu schließen, ist keine Lösung", sagt sie.

"Wir haben Verständnis dafür, dass die Schulen knapp bei Kasse sind, aber Kinder sollten keine Marketingware sein", sagt Igo. "Die Einnahmen aus den Getränkeautomaten bringen nicht die Art von Dollar, die die Schulen brauchen, um die Dinge zu tun, die sie tun wollen", sagt sie.