So bereiten Sie den gefüllten Kürbis zu: Rost in die Mitte des Ofens schieben; auf 350°F vorheizen. Ein umrandetes Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

Schneiden Sie mit einem scharfen Messer in einem leichten Winkel eine Kappe mit einem Durchmesser von 5 bis 6 Zoll von der Oberseite des Kürbisses (oder des Kürbisses) ab - genau wie bei einer Jack-O'-Lantern. (Schneiden Sie ggf. ein kleines Stück vom Boden ab, damit er flach aufliegt.) Entfernen Sie mit einem Metalllöffel die Kerne und Fäden aus der Kappe und dem Inneren. (Bei der Zubereitung von Kürbiskerngewürzen die Kerne aufbewahren.) Das Innere mit je 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis auf das vorbereitete Backblech legen.

Brot in eine Schüssel geben. 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel und Sellerie hinzufügen. Unter Rühren kochen, bis sie gerade anfangen, braun zu werden, 3 bis 5 Minuten. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, die Pilze hinzufügen und mit je 1/4 Teelöffel Salz und Pfeffer würzen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Pilze weich sind, 6 bis 8 Minuten. Knoblauch hinzufügen und etwa 45 Sekunden lang kochen, bis er duftet. Das Gemüse in die Schüssel mit dem Brot geben. Thymian, Salbei, Cayenne (falls verwendet) und den restlichen 1/4 Teelöffel Pfeffer unterrühren. Eier, Milch und Käse zugeben und verrühren. Den Kürbis mit der Mischung füllen und gegebenenfalls nach unten drücken, damit er hineinpasst. (Wenn Sie mehr Füllung haben, geben Sie diese in eine kleine Auflaufform, decken Sie sie mit Folie ab und backen Sie sie während der letzten Stunde, in der der Kürbis brät). Setzen Sie den Deckel wieder auf.

1 1/2 Stunden lang backen.

In der Zwischenzeit die gewürzte Kürbiskern-Garnitur zubereiten: Ein umrandetes Backblech mit einer Antihaft-Backmatte oder Pergamentpapier auslegen. Die reservierten Kürbiskerne abspülen, um jegliches Fruchtfleisch oder Fäden zu entfernen. Trocknen Sie sie auf einem sauberen Geschirrtuch ab. In einer kleinen Schüssel mit 1 Teelöffel Öl, Fenchelsamen, zerstoßenem roten Pfeffer und je 1/8 Teelöffel Salz und Pfeffer vermischen. Auf dem vorbereiteten Backblech ausbreiten. Bei 350°F rösten, bis sie goldbraun sind, etwa 20 Minuten.

Nachdem der Kürbis 1 1/2 Stunden gebacken hat, den Deckel abnehmen und die Füllung mit einem Löffel auflockern, so dass sie höher als die Oberseite des Kürbisses (oder der Kürbisse) ist. Wieder in den Ofen schieben (ohne Deckel) und weiterbacken, bis die Füllung so zart ist, dass sie sich leicht mit einer Messerspitze einstechen lässt (an mehreren Stellen prüfen, ob sie gar ist) und ein in die Mitte der Füllung eingeführtes Thermometer mindestens 160°F anzeigt, also weitere 30 bis 45 Minuten. Für 10 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte umfüllen. Nach Belieben mit gewürzten Kürbiskernen garnieren.