Was ist Hefeersatz?

Hefe ist ein winziger pflanzenähnlicher Mikroorganismus, ähnlich wie Algen, der im Boden, in Pflanzen und sogar in der Luft vorkommt. Manchmal wird sie als die älteste vom Menschen kultivierte Pflanze bezeichnet, aber am bekanntesten ist sie für ihre Rolle bei der Brotherstellung.

Hefe gibt das Gas ab, das das Brot aufgehen lässt. Dazu ernährt sie sich von den Zuckern im Mehl und setzt Kohlendioxid frei. Das Gas füllt den Teig mit ballonartigen Blasen, wodurch ein luftiger Laib entsteht.

Wenn Ihnen die Hefe ausgeht oder Sie eine Allergie haben, kann ein Hefeersatz eine gute Alternative sein. 

Gängige Hefe-Ersatzstoffe

Backpulver und Zitrone. Mischen Sie Zitronensaft und Backpulver zu gleichen Teilen, um die im Rezept angegebene Hefemenge zu ergänzen. Warten Sie aber nicht, bis der Teig aufgegangen ist, sondern geben Sie ihn sofort in den Ofen.

Milch und Essig. Wenn Sie befürchten, dass der Zitronensaft zu stark sein könnte, können Sie stattdessen eine Kombination aus Milch und Essig verwenden. Mischen Sie Milch und Essig im Verhältnis 1:1 und mischen Sie diese Mischung dann zu gleichen Teilen mit Backpulver, um die benötigte Hefemenge zu erhalten. Sie können auch Buttermilch mit Backpulver verwenden. Diese Zutaten verkürzen auch die Gehzeit des Teigs.

Doppelt wirkendes Backpulver. Backpulver ist ein vollständiges Backtriebmittel. Backpulver benötigt eine Säurekomponente, um das Gas freizusetzen, das den Teig aufgehen lässt. Backpulver wird aus Natron und einer Trockensäure, meist Weinstein, hergestellt. Sie können diese Zutat im gleichen Verhältnis wie die Hefemenge im Rezept ersetzen.

Schnelles Brot. Wenn Sie mit einigen Änderungen am Endergebnis Ihres Backens einverstanden sind, können Sie ein schnelles Brotrezept zubereiten. Schnelles Brot braucht keine Hefe, um aufzugehen, und kann eine ausgezeichnete Lösung sein, wenn Sie versuchen, Hefe zu vermeiden.

Sauerteig-Starter. Der Sauerteigstarter enthält natürlich vorkommende Hefe. Er wird aus Wasser und Mehl hergestellt und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet. Die Fermentierung durch einen Sauerteigstarter funktioniert auf die gleiche Weise wie bei Instant-Hefe. Er bildet Kohlendioxidblasen im Teig, die ihn aufgehen lassen. Einige Sauerteigstarter können jahrelang aufrechterhalten werden und gären ständig, um einen starken Geschmack und eine weiche, zähe Textur zu erhalten. 

Fortsetzung

Stellen Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter her

Sie benötigen:

• 4 1/2 Tassen Weizenvollkornmehl

• 5 Tassen Allzweckmehl, plus extra für die Aufrechterhaltung des Starters

• Wasser (Raumtemperatur)

Wegbeschreibung

1. Weizenvollkornmehl und Allzweckmehl in einem großen Behälter mischen. In einer separaten Schüssel jeweils 1 Tasse Mehlmischung und 2/3 Tasse Wasser mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis es blubbert und duftet, normalerweise 48 bis 72 Stunden. Dies ist Ihr Starter. Achten Sie darauf, dass Sie die übrig gebliebene Mehlmischung nicht wegwerfen!

2. Geben Sie 1/4 Tasse Ihres Starters in eine saubere Schüssel oder ein Glas. Rühren Sie 1/2 Tasse der Mehlmischung und 1/4 Tasse Wasser ein, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Decken Sie den Starter mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

3. Wiederholen Sie Schritt 2 alle 24 Stunden, bis sich die Größe Ihres Starters verdoppelt hat, d. h. 8 bis 12 Stunden nach der Fütterung. Dieser Vorgang kann 10 bis 14 Tage andauern. Zu diesem Zeitpunkt ist der Starter reif und kann zum Backen verwendet oder für eine spätere Verwendung gelagert werden.

• Wenn Sie backen, verwenden Sie Ihren Starter innerhalb von 1 Stunde, nachdem er nach Erreichen seiner maximalen Größe innerhalb des 8- bis 12-Stunden-Fensters zu schrumpfen beginnt.

• Bei der Lagerung 1/4 Tasse des Starters in eine saubere Schüssel geben. Rühren Sie eine weitere 1/2 Tasse Allzweckmehl und 1/4 Tasse Wasser ein, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Geben Sie dann den Starter in eine saubere Schüssel und decken Sie ihn locker ab. Lassen Sie ihn 5 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie nicht regelmäßig mit Ihrem Starter backen, sollten Sie diesen Vorgang wöchentlich wiederholen.

• Wenn Sie den Starter aus dem Lager nehmen, sollten Sie ihn noch einmal füttern, bevor Sie mit ihm backen. Nachdem Sie ihn 5 Stunden lang stehen gelassen haben, füllen Sie die im Rezept angegebene Menge des Starters in eine zweite Schüssel. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie für mindestens 12 Stunden oder bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank. Die restliche Vorspeise sollte gekühlt und wie vorgeschrieben aufbewahrt werden.