Aus den Archiven des Doktors
Chefkoch Jeff Tunks war schon immer ein großer Kerl, aber er war früher noch viel größer. Vor einigen Jahren wog er noch 375 Pfund. Für jemanden, der 70 bis 80 Stunden pro Woche auf den Beinen ist, wurde diese Last irgendwann zu groß, und sein Körper rebellierte.
"Ich habe mir bei der Arbeit einen Bandscheibenvorfall zugezogen und musste operiert werden", sagt Tunks, 54, der zusammen mit seinen beiden Partnern von Passion Food LLC mehr als sieben Restaurants im Raum Washington, D.C., betreibt. "Das war der Auslöser für die Erkenntnis, dass ich meinen Lebensstil ändern und ein paar Pfunde loswerden musste, nicht nur, um meine Karriere zu erhalten, sondern auch, um ein besserer Vater zu sein."
Der 1,90 Meter große Tunks nahm etwa 130 Pfund ab und hat sie seitdem beibehalten. "Meine Motivation ist jetzt meine Garderobe", sagt Tunks, ein alleinerziehender Vater mit gemeinsamem Sorgerecht für die beiden Teenager Jordan und Bradley, für die er an drei Abenden pro Woche kocht - und manchmal auch mit ihnen.
"Ich habe mir komplett neue Kleidung gekauft, und alle meine alten Sachen gehen an die Heilsarmee und Goodwill. Für mich zählt nicht, was die Waage anzeigt, sondern wie sich meine Kleidung anfühlt."
Tunks hat sich neue Gewohnheiten angeeignet, die ihm helfen, sein Gewicht zu kontrollieren. Er hat gelernt, Sport zu lieben. Es hilft ihm, dass seine Verlobte zufällig Triathletin ist. "Ich bin nicht fürs Laufen gemacht, aber ich fahre gerne Rad", sagt Tunks. "Wir versuchen, unsere Urlaube auf das Radfahren zu konzentrieren. Im letzten Sommer fuhren sie mit zwei Rädern durch die Provence in Frankreich.
Sein Lieblingsessen ist jetzt ein großer Salat, am liebsten ein Caesar. Das Frühstück lässt er nicht mehr ausfallen. Auf seinem Speiseplan steht, wie auch auf den Speisekarten seiner Restaurants, viel Fisch.
Im PassionFish Bethesda, nördlich von Washington D.C., wird Sushi serviert, und es gibt eine reichhaltige Rohkostbar und mehrere Fänge des Tages. Tunks verrät das Rezept für das beliebteste Gericht des Restaurants, den gegrillten ganzen Branzino.
"Wenn man einen ganzen Fisch hat, ist sein Geschmack einfach reicher und tiefer als bei einem Stück Fisch ohne Gräten und Haut", sagt er. "Es ist wirklich einfach zu machen, und die Haut hält ihn feucht, so dass man ihn nicht überkochen kann."
Gegrillter ganzer Branzino
Ergibt 4 Portionen
Zutaten
1½ Pfund Branzino, geschuppt und ausgenommen, mit dem Kopf nach oben (wenn Sie keinen Branzino finden, suchen Sie nach einem ganzen Red Snapper oder einem kleinen Rockfish)
1 Esslöffel gehackte Petersilie
4 runde Zitronenscheiben
1 Esslöffel geschnittene Frühlingszwiebeln
1 Esslöffel frisch gehackter Thymian
¼ Tasse Fenchelknolle in Juliennescheiben
koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
1 Teelöffel natives Olivenöl extra plus Olivenöl zum Garnieren: Fenchelzweige, Zitronenspalten, grobes Meersalz (vorzugsweise Maldon) zum Abschmecken
Zubereitung
1. Die Höhle des sauberen Fisches mit Petersilie, Zitrone, Frühlingszwiebeln, Thymian und Fenchel ausstopfen. Salz und Pfeffer in die Höhle und um den Fisch herum geben. Den Fisch leicht mit dem Olivenöl beträufeln.
2. Den Ofen auf 400°F vorheizen. Eine Grillpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, den ganzen Fisch leicht mit Antihaft-Spray einsprühen und von beiden Seiten anbraten. Den Fisch auf ein Backblech legen und im Ofen 8-10 Minuten garen. Er ist fertig, wenn sich die dickste Stelle des Filets um den Kopf herum fest anfühlt.
3. Nach dem Durchgaren den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf einer Servierplatte anrichten. Mit Fenchelzweigen, einer großen Scheibe frischer Zitrone und einer Prise grobem Meersalz garnieren. Mit nativem Olivenöl extra beträufeln und servieren.
Pro Portion: 170 Kalorien, 30 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate, 5 g Fett (1 g gesättigtes Fett), 63 mg Cholesterin, 1 g Ballaststoffe, 256 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 25%.
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