Kochen und Backen 101: Grundlagen der Küche

Aus dem Arztarchiv

Seit 1989 entwickle ich Rezepte und schreibe gesunde Kochbücher, und wenn ich eines gelernt habe, dann ist es, nicht davon auszugehen, dass der Rezeptleser viel Erfahrung im Kochen und Backen hat.

Vorbei sind die Zeiten, in denen man einfach schreiben konnte: "Fügen Sie gerade so viel Mehl hinzu, dass der Teig andickt". Man muss genau sagen, wie viel Mehl man hinzufügen muss. Man kann nicht sagen: "Sautieren Sie dies" oder "Braten Sie das", denn die meisten Leute wissen nicht genau, was das bedeutet. Die Wahrheit ist, dass immer mehr Menschen aufwachsen, ohne wirklich die Grundlagen des Kochens und Backens zu kennen. Deshalb habe ich für Anfänger einige grundlegende Informationen zum Kochen und Backen zusammengestellt, die Ihnen hoffentlich helfen werden, wenn Sie sich mutig in die wunderbare Welt der Koch- und Backrezepte wagen. Ich habe mit einer Besprechung von Brot, Huhn und Nudeln begonnen. Außerdem finden Sie ein Kochlexikon mit Definitionen von Kochbegriffen (und ein paar Ratschlägen).

Koch- und Backtipp Nr. 1: Hefebrot-Grundlagen

Die meisten Backwaren werden mit Hefe, Backpulver oder Backnatron hergestellt. Wenn Sie ein Koch- und Backrezept befolgen, in dem Hefe verwendet wird, sollten Sie Folgendes wissen:

• Hefe ernährt sich von den Zuckern und Stärken im Teig. Wenn sie wächst, produziert sie Kohlendioxid, das den Teig mit Blasen aufgehen lässt.

• Zu viel Hitze, Zucker oder Salz können die Hefe abtöten, daher sollten Sie die Rezeptanweisungen genau befolgen.

• Damit Hefe wachsen kann, braucht sie eine warme (aber nicht heiße) Umgebung. Deshalb wird in Rezepten oft warme Milch oder warmes Wasser verlangt.

• Hefebrot-Rezepte verlangen in der Regel etwas Zucker, um die Hefe zu ernähren, und Salz, um zu schmecken und das Wachstum der Hefe zu kontrollieren.

• Brotmaschinenhefe und Schnellbackhefe sind speziell für die Brotmaschine entwickelt worden. Sie werden schneller aktiv und können mit anderen trockenen Zutaten vermischt werden.

• Wenn Sie eine Brotmaschine verwenden, achten Sie darauf, dass Sie die Zutaten in der vom Hersteller oder im Rezept empfohlenen Reihenfolge hinzufügen.

Bei einem Brotbackautomaten finden das Mischen und das Aufgehen des Teigs im Inneren des Automaten statt. Auch das Backen kann in der Maschine erfolgen. Sie können auch den "Teig"-Zyklus drücken, und wenn das erste Aufgehen vorbei ist, hält die Maschine an. Sie können dann den Teig herausnehmen, in eine Form geben, gehen lassen und im Ofen backen.

Koch- und Backtipp Nr. 2: Grundlagen des schnellen Brotes

Schnellbrote sind Brote, wie Muffins und Kekse, die schnell zubereitet werden können, weil sie nicht geknetet werden müssen und nicht aufgehen. Normalerweise wird den trockenen Zutaten Backpulver oder Natron zugesetzt, damit der Teig beim Backen Blasen wirft.

So funktionieren sie:

• Backpulver wird mit einer Säure - wie Weinstein, Buttermilch, Joghurt oder Essig - im Teig kombiniert. Durch das entstehende Kohlendioxidgas entstehen Blasen, die den Teig beim Backen aufgehen lassen. Backpulver reagiert sofort, wenn es angefeuchtet wird, daher wird es normalerweise mit den trockenen Zutaten vermischt, bevor die flüssigen Zutaten hinzugefügt werden.

• Backpulver enthält die Säure (Weinstein) und das Backpulver zusammen. Sobald sie angefeuchtet sind, reagieren sie und erzeugen die Gasblasen.

Koch- und Backtipp Nr. 3: Hähnchen-Grundlagen

Hier finden Sie einige Tipps für den Kauf, die Lagerung und die Zubereitung dieser beliebten Geflügelsorte:

• Achten Sie beim Kauf von frischem Hühnerfleisch auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, um das spätestmögliche Datum zu erhalten.

• Lassen Sie gekochtes Hähnchen nie länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Lassen Sie rohes oder gefrorenes Hühnerfleisch nicht bei Raumtemperatur liegen, wenn Sie es vermeiden können. Verwenden Sie ungefrorenes rohes Hühnerfleisch (im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahrt) innerhalb von zwei Tagen.

• Tauen Sie gefrorenes Hühnerfleisch im Kühlschrank auf, oder, wenn es sein muss, verwenden Sie die Auftaueinstellung Ihrer Mikrowelle und beobachten Sie es sorgfältig.

• Spülen Sie rohe Hähnchenteile mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit einem Papiertuch trocken (das Sie dann wegwerfen), bevor Sie mit dem Rezept beginnen.

• Reinigen Sie alles, was mit rohem Hühnerfleisch oder seinem Saft in Berührung kommt, mit heißem Seifenwasser.

• Das Hähnchen sollte immer ganz durchgebraten sein. Prüfen Sie, ob das Hähnchen durchgebraten ist, indem Sie einen Schlitz in die dickste Stelle des Stücks machen und dann nachsehen, ob es bis zur Mitte durchgegart ist. Der Saft des Hähnchens sollte klar (nicht rosa) auslaufen.

• Wenn Sie das Hähnchen marinieren, verwenden Sie nicht dieselbe Marinade, mit der Sie das rohe Hähnchen gebraten haben, als Bratensoße während des Kochens oder als Dip-Soße danach. Stellen Sie etwas Marinade beiseite, bevor Sie das Hähnchen zum Übergießen und Dippen verwenden.

Koch- und Backtipp Nr. 4: Pasta-Grundlagen

Nudeln zu kochen ist eigentlich ganz einfach, nur bei den Soßen wird es knifflig. Die gute Nachricht ist, dass es heutzutage viele praktische Möglichkeiten gibt, Nudeln zuzubereiten: Marinara aus der Flasche, Pesto aus dem Laden, aromatisiertes Olivenöl mit vorgeriebenem Parmesan usw.

Hier sind meine Tipps für Nudelgerichte:

• Achten Sie darauf, dass Sie die Nudeln in einem großen Topf oder einer großen Brühe in reichlich Wasser kochen. Nudeln brauchen viel Platz, um sich zu bewegen. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, bevor Sie die Nudeln hinzufügen.

• Sie können einen Esslöffel Öl ins Wasser geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben, aber das ist nicht zwingend erforderlich.

• Die Zugabe von Salz zum Wasser ist ebenfalls optional, kann aber den Geschmack verstärken und dazu beitragen, dass die Nudeln die Sauce besser aufnehmen.

• Geben Sie nur eine Art oder Form von Nudeln in das kochende Wasser. Wenn es sich um unterschiedliche Formen handelt, haben sie wahrscheinlich auch unterschiedliche Kochzeiten.

• Die Nudeln sollten zart, aber noch leicht bissfest sein (dies wird als al dente bezeichnet). Wenn Sie die Nudeln zu lange kochen, können Sie sie trotzdem essen. Sie werden dann aber weicher und möglicherweise breiiger.

• Gekochte Nudeln in einem Sieb in der Spüle abtropfen lassen. Spülen Sie sie nur ab, wenn Sie einen kalten Nudelsalat zubereiten wollen. Die Stärke, die an der Außenseite der Nudeln haftet, kann dazu beitragen, dass die Sauce besser haftet. Wenn Sie Ihre Nudeln abspülen, wird die Stärke weggespült.

• Machen Sie aus Nudeln eine Mahlzeit, indem Sie eine Soße verwenden und Gemüse und/oder Käse hinzufügen. Sie können auch gegrilltes oder gebratenes Hähnchen oder anderes Fleisch hinzufügen. Probieren Sie gefrorene gekochte Garnelen - einfach in der Mikrowelle auftauen, und schon können Sie sie in Ihr Gericht geben.

• Gefüllte Nudeln, wie Ravioli und Tortellini, sind eine einfache Möglichkeit, Ihr Nudelgericht wie eine Mahlzeit aussehen zu lassen. Einfach mit Sauce übergießen und schon kann's losgehen!

Wörterbuch des Kochens und Backens

Hier ist ein Spickzettel, der Ihnen hilft, verwirrende Wörter zu entschlüsseln, die Ihnen in Koch- und Backrezepten begegnen können.

Al dente:

Italienischer Ausdruck, der "bis zum Anschlag" bedeutet und Nudeln oder andere Lebensmittel bezeichnet, die nur so lange gekocht werden, bis sie beim Hineinbeißen einen leichten Widerstand leisten.

Überbacken:

Ein Gericht, das mit Käse oder einer Mischung aus Semmelbröseln und Butter überbacken und dann im Ofen oder unter dem Grill erhitzt wird, bis es braun und knusprig ist.

Au jus:

Französischer Ausdruck für Fleisch, das mit seinem eigenen natürlichen Bratensaft serviert wird.

Au lait:

Französisch für "mit Milch".

Bain-marie:

Ein Wasserbad, das zum Kochen bestimmter Gerichte verwendet wird.

Backpulver:

Ein Backtriebmittel (das dazu beiträgt, dass ein Teig aufgeht oder eine leichte Konsistenz erhält), das eine Kombination aus Backpulver, einer Säure (wie z. B. Weinstein) und einem Feuchtigkeitsabsorber (wie Maisstärke) enthält.

Backtuch:

Ein flaches, meist rechteckiges Blech aus Metall, das zum Backen von Keksen, Plätzchen usw. verwendet wird.

Backnatron:

Natriumbikarbonat. Backnatron wird als Treibmittel in Backrezepten verwendet. Wenn es mit einer Säure wie Buttermilch, Joghurt oder Essig in einem Teig kombiniert wird, erzeugt es Blasen aus Kohlendioxidgas, die den Teig beim Backen aufgehen lassen.

Geschwärzt:

Eine Garmethode, bei der Fleisch oder Fisch, meist mit Cajun-Gewürzen eingerieben, in einer sehr heißen gusseisernen Pfanne gebraten wird.

Brühe/Bouillon:

Eine Flüssigkeit, die durch Kochen von Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch entsteht. Die gewürzte Flüssigkeit wird nach dem Kochen abgeseiht.

Schmoren:

Eine Garmethode auf dem Herd oder im Backofen, bei der Lebensmittel in Fett angebraten und dann zugedeckt in einer kleinen Menge Flüssigkeit bei geringer Hitze lange Zeit gegart werden.

Grillen:

Garen oder Bräunen von Lebensmitteln, indem man sie unter die Grillvorrichtung in einem Backofen stellt. Die Grilleinheit befindet sich in der Regel oben im Ofen, aber ältere Öfen können auch eine Grilleinschubschub darunter haben. In den Rezepten wird oft empfohlen, die Speisen in einem Abstand von 4 bis 6 Zentimetern von der Grilleinheit zu platzieren.

Bräunen:

Schnelles Garen bei großer Hitze, so dass die Oberfläche der Lebensmittel braun wird, während das Innere feucht bleibt.

Pinsel:

Auftragen einer Flüssigkeit mit einem Backpinsel auf die Oberfläche von Lebensmitteln.

Karamellisieren:

Erhitzen von Zucker, bis er sich verflüssigt und zu einem klaren Sirup wird, dessen Farbe von goldgelb bis dunkelbraun reicht.

Konvektionsbackofen:

Ein Ofen, der mit einem Gebläse ausgestattet ist, das für eine kontinuierliche Zirkulation der heißen Luft um die Speisen sorgt.

Eingeschnitten:

Ein festes, kaltes Fett (wie Shortening oder Butter) mit trockenen Zutaten mischen, bis die Mischung die Form von kleinen Partikeln annimmt. Dies kann mit einer Küchenmaschine, einem Handgerät, einem sogenannten Pastry Blender, einer Gabel oder zwei Messern geschehen.

Bindestrich:

Eine sehr kleine Menge eines Gewürzes, die dem Essen zugefügt wird. Sie liegt zwischen 1/16 Teelöffel und einem knappen 1/8 Teelöffel.

Würfel:

Schneiden von Lebensmitteln in kleine Würfel (1/8 bis 1/4 Zoll).

Verdünnen:

Die Stärke einer Mischung durch Hinzufügen von Flüssigkeit (normalerweise Wasser) verringern.

Pümpel:

Ein kleiner Klumpen eines weichen Lebensmittels, wie z. B. Schlagsahne.

Dredge:

Ein Lebensmittel vor dem Braten oder Backen leicht mit Mehl, Maismehl oder Paniermehl bestreuen.

Bestäuben:

Leichtes Bestreuen eines Lebensmittels mit einer pulverförmigen Flüssigkeit, wie Mehl oder Puderzucker.

Ei

Waschen:

Eigelb oder Eiweiß vermischt mit einer kleinen Menge Wasser oder Milch. Es wird vor dem Backen über Backwaren gestrichen, um ihnen Glanz und Farbe zu verleihen.

Prise:

Die Menge an trockenen Zutaten, die Sie in einer Prise (zwischen Daumen und Zeigefinger) halten können. Sie entspricht 1/16 Teelöffel.

Püree:

Ein Lebensmittel zu einer glatten, dicken Konsistenz pürieren.

Sautieren:

Schnelles Garen von Lebensmitteln in einer kleinen Menge Öl in einer Pfanne oder Sauté-Pfanne bei direkter Hitze.

Spatel:

Ein flaches Utensil. Einige sind so geformt, dass sie die Seiten der Rührschüssel abkratzen; andere sind so geformt, dass sie Lebensmittel umdrehen oder Zutaten in einer gewölbten Schüssel umrühren.

Anbraten:

Verbrennung oder Versengung eines Lebensmittels durch starke Hitzeeinwirkung.

Simmern:

Schonendes Garen von Lebensmitteln in einer Flüssigkeit bei einer Temperatur, die so niedrig ist, dass nur kleine Bläschen an der Oberfläche aufsteigen (etwa 185 Grad).

Dämpfen:

Eine Garmethode, bei der die Lebensmittel in einem Dampfkorb über kochendem Wasser in einem abgedeckten Topf gegart werden.

Rührbraten:

Schnelles Anbraten von kleinen Stücken in einer großen Pfanne bei sehr hoher Hitze unter Rühren.

Schneebesen:

Ein Gerät mit tropfenförmig geschlungenen Drähten, das zum Aufschlagen von Zutaten wie Teigen, Soßen, Eiern und Sahne verwendet wird. Der Schneebesen hilft, Luft in den Teig zu bringen.

Zestenreißer:

Ein Gerät mit winzigen Schneidlöchern an einem Ende, das fadenförmige Schalenstreifen erzeugt, wenn es über die Oberfläche einer Zitrone, Limette oder Orange gezogen wird. Dabei wird nur der farbige äußere Teil der Schale (Zest) entfernt.

Elaine Magee, MPH, RD, ist die "Rezept-Doktorin" für den Arzt Weight Loss Clinic und Autorin zahlreicher Bücher über Ernährung und Gesundheit. Ihre Meinungen und Schlussfolgerungen sind ihre eigenen.