Tötet Fast Food unseren Geschmackssinn?

Der Geschmackssinn wird durch die Unmengen an Salz, Fett und Zucker in Double Cheeseburgern, Waffelpommes und Milchshakes überfordert.

Tötet Fast Food unseren Geschmackssinn?

Der Geschmackssinn wird durch die Unmengen an Salz, Fett und Zucker in Double Cheeseburgern, Waffelpommes und Milchshakes überfordert.

Aus dem Arztarchiv

Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass alle Fast-Food-Lokale den gleichen "Geruch" haben? Heißes Öl gemischt mit Zwiebelduft? Manche Leute haben sogar halb scherzhaft behauptet, dass hier eine geheime, süchtig machende Chemikalie hineingepumpt wird.

"Der Geschmackssinn ist in einem schlechten Zustand", erklärt Dr. Steven A. Witherly, Präsident und CEO von Technical Products Inc. einem Beratungsunternehmen für Lebensmittel in Valencia, Kalifornien, dem Arzt. "Fast Food hat einen lächerlich hohen Gehalt an Salz, Fett und Zucker - und das Gehirn mag Salz, Fett und Zucker."

Jeder Mensch hat etwa 10.000 Geschmacksknospen auf der Zunge (auch wenn diese mit zunehmendem Alter dünner werden können). "Fast Food stumpft nicht so sehr die Geschmacksknospen ab, sondern beeinflusst, wie das Gehirn den Geschmack als angenehm oder unangenehm verarbeitet", sagt Witherly. Auch Hormone wie Insulin und Leptin beeinflussen den Eindruck des Gehirns von einem bestimmten Lebensmittel. "Snacks beeinflussen die Art und Weise, wie wir Nahrung verarbeiten."

Geschmackssinn trügerisch einfach

Traditionell haben Wissenschaftler gesagt, dass der Geschmackssinn salzig, bitter, sauer und süß wahrnehmen kann. Jetzt, so Witherly, hat man herausgefunden, dass ein fünfter Geschmack direkt von der Zunge aufgenommen wird: umami (ausgesprochen "ooo-mommy"), der Geschmack von Mononatriumglutamat (MSG). Parmesankäse hat einen hohen Anteil von 1 % nach Gewicht; Sojasauce enthält ebenfalls 1 %. Umami wird mit einem Protein in der Muttermilch in Verbindung gebracht, das das Gehirn anzieht.

Laut Witherly kann der menschliche Geschmackssinn auch den Geschmack von scharfem Pfeffer und einen anderen Geschmack erkennen, den er Fettsäuregeschmack nennt.

Dr. Marcia Levin Pelchat, Psychologin und Forscherin am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, erklärt, dass der Geschmack von scharfem Pfeffer eher ein Signal der Hautreizung in der inneren Wange ist als ein Geschmack. (Kohlensäure, sagt sie, erzeugt eine ähnliche Reizung, die von Geschmacksforschern untersucht werden kann.)

Was auch immer der Auslöser ist, der Geschmackssinn nimmt das Signal auf und sendet es an das Gehirn, wo es interpretiert und mit anderen Geschmacksrichtungen kombiniert wird.

Bestimmte Empfindungen - wie Salz, Zucker und in gewissem Maße auch das Gefühl von Fett - werden zu einer Erwartung. Die Menschen wollen sie erleben. "Ich habe gesehen, dass die Gehirnscans von Menschen in den Genusszentren aufleuchten, wenn Fett über ihre Zunge läuft", sagt Witherly.

Tatsächlich haben Forscher der Yale University unter der Leitung von Linda A. Bartoshuk, PhD, herausgefunden, dass etwa 35 % der weißen Frauen und 15 % der weißen Männer Supertaster" sind, also Menschen mit einem im Vergleich zu uns Sterblichen übersteigerten Geschmackssinn. Diese Seelen leben in einem begrenzteren Lebensmitteluniversum, weil ihr Geschmackssinn so viel intensiver ist. So essen sie zum Beispiel weniger bitteres Gemüse, von dem man annimmt, dass es vor Krebs schützt. Auf der anderen Seite verschmähen Supertaster auch häufiger fetthaltige Lebensmittel und entwickeln daher weniger Herzkrankheiten.

"Fast Food", so Bartoshuk, "wirkt sich nicht physisch auf die Geschmacksknospen aus, aber es kann den Appetit und die Essensvorlieben beeinflussen."

Erlerntes Essverhalten

Warum kann für manche Menschen kein bekannter Salat einem Korb mit Waffelpommes das Wasser reichen? Ob der Geschmackssinn eines Menschen salzig oder süß bevorzugt, könnte genetisch bedingt sein, sagt Pelchat. Eine kürzlich in der Fachzeitschrift Pediatrics veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass diese Vorlieben möglicherweise schon bei der Geburt angelegt werden. Babys, die mit Sojanahrung (bitter und sauer) gefüttert wurden, waren toleranter gegenüber saurem Geschmack und Aroma als Kinder, die die fade, nach Getreide schmeckende Säuglingsnahrung schlürften, die häufig an Babys verfüttert wird. Die Babys zeigten auch eine Vorliebe für Geschmacksrichtungen, die in der Muttermilch enthalten waren.

Monell untersucht auch den Geschmackssinn von Zwillingen, um herauszufinden, ob sie die gleichen Vorlieben haben. Die Frage ist jedoch, welche Empfindlichkeit welche Reaktion auslösen würde. "Man könnte meinen, dass jemand mit mehr Bitterrezeptoren am Ende Bitteres hassen würde", sagt sie, "aber das ist nicht immer der Fall.

Witherly sagt, je übergewichtiger Menschen sind, desto stärker ist ihre Reaktion auf Zucker abgestumpft. "Man braucht immer mehr, um den gleichen Rausch zu erleben", sagt er. Eine andere Studie, die an der Smell & Taste Treatment and Research Foundation in Chicago durchgeführt wurde, hat übrigens gezeigt, dass Diätwillige durch die Zugabe von geschmacksintensiven Substanzen, so genannten "Tastants", mehr Gewicht verloren als diejenigen, die ungedämpfte Portionen aßen. Die Geschmacksstoffe, so spekulierten die Forscher, könnten dafür gesorgt haben, dass sich die Diätwilligen schneller satt fühlten.

"Die Menschen mögen das, was sie gewohnt sind", schließt Pelchat. "Wenn man an zucker- und salzhaltige Geschmäcker gewöhnt ist, erwartet man das auch."

Vom Lächerlichen zum Erhabenen

Die Ausgabe des New Yorker vom 6. September 2004 war Geschichten und Artikeln gewidmet, die vom Essen und seinen potenziell verführerischen Verwicklungen schwärmen. Zum Beispiel:

• "Es gibt heute verdammt wenig Zufriedenheit in der Menschheit", sagte ein Biobauer. "Und das liegt vor allem daran, dass unser Essen selbst nicht zufrieden macht."

• Derselbe Bauer braut Fässer mit Nährstoff-"Tees" aus zerkleinerten Austernschalen, Meersalz, Vulkangestein und Melasse und schickt sie durch seine Bewässerungssysteme. An manchen Tagen gibt er den Pflanzen einen Aufguss aus Lavendel. "Eine Pflanze trägt keine dunkle Brille oder so", wird der Mann zitiert. "Sie sitzt einfach da in ihrer Nacktheit und zeigt dir, wie sie sich fühlt."

• In einem anderen Artikel wird die Wissenschaft des Ketchups akribisch dargelegt. Selbst dieses Fastfood-Grundnahrungsmittel enthält hochwissenschaftliche Erkenntnisse und verblüffend subtile Variationen von Mund- und Nasenwahrnehmungen.

Die Verjüngung des Geschmackssinns

Laut Witherly können die Menschen mit der Gewohnheit des Fast Foods, des immergleichen Schmands, brechen. "Ich sage nicht, dass man mit Salz und Zucker einen kalten Entzug machen soll", sagt er. "Aber wie wäre es, wenn man einfach von raffiniertem Zucker, Saccharose und insbesondere von Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt wegkommt? Diese erhöhen den Insulinspiegel und führen zu Fetteinlagerungen.

Weitere Vorschläge zur Förderung Ihres Geschmackssinns:

• Verzichten Sie nicht auf Kohlenhydrate, aber bleiben Sie bei komplexen Kohlenhydraten wie Vollkorn und Bohnen.

• Scheuen Sie sich nicht, künstliche Süßstoffe zu verwenden. Sie können den Endorphinspiegel erhöhen.

• Versuchen Sie, weniger Salz zu verwenden. Salzen Sie zumindest nicht vor dem Probieren. Oder nimm den Streuer vom Tisch. In einer Woche bis höchstens einem Monat wird Ihnen Ihr alter Salzgehalt nicht mehr schmecken.

• Probieren Sie Salzersatzstoffe wie Parmesankäse, Hefeextrakte oder Sojasauce.

• Der Körper sehnt sich nach Abwechslung, und davon gibt es in Fastfood-Läden nicht genug. Manche Menschen kennen die Speisekarte auswendig. Versuchen Sie, Lebensmittel mit hohem Volumen, wie Salate, zu wählen, die bei geringerer Kaloriendichte satt machen.

• Verzichten Sie auf gesättigte Fette. Die meisten handelsüblichen Pommes frites werden in Rinderfett gebrutzelt. Verwenden Sie lieber Olivenöl, Fischöl und Leinöl. Diese werden laut Witherly weniger wahrscheinlich als Fett im Körper gespeichert.

• Und essen Sie langsam. Es gibt sogar eine Bewegung, die sich Slow Food nennt und die sich der Langsamkeit des Essens verschrieben hat.

Noch ein Tipp: Lassen Sie das Fast Food weg und gönnen Sie Ihrem Geschmackssinn ein Mozzarella-Tomaten-Basilikum-Sandwich. Da draußen gibt es Felder voller Grünzeug, die in der strahlenden Sonne an Lavendeltee nippen. Sie warten auf Sie.

"Wenn wir uns doch nur nach Paris versetzen lassen könnten", sagt Pelchat seufzend.