Lachs und Rindfleisch: Was ist sicher zu essen?

Hier ein Blick auf die Wissenschaft hinter den Ängsten

Lachs und Rindfleisch: Was ist sicher zu essen?

Hier ein Blick auf die Wissenschaft hinter den Ängsten

Von Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD Aus dem Arztarchiv

Inmitten der vielen Schlagzeilen über die Lebensmittelindustrie ist es eine Herausforderung herauszufinden, was sicher zu essen ist: Ist der Rinderwahnsinn eine echte Bedrohung? Verursacht Zuchtlachs Krebs?

Viele Verbraucher rennen zum Kauf von Bio-Lebensmitteln, um potenzielle Giftstoffe in ihren Einkaufswagen zu vermeiden. Aber überreagieren wir, oder gibt es wirklich einen Grund, unsere Lebensmittel zu meiden?

Bei zwei der in letzter Zeit in Frage gestellten Lebensmittel - Rindfleisch und Lachs - geht es um eine Abwägung zwischen Risiko und Nutzen. Um Ihnen die Entscheidung zu erleichtern, ob diese Lebensmittel für Sie geeignet sind, werfen wir einen Blick auf die Wissenschaft hinter den Schlagzeilen.

Die Lachsangst

Ein Bericht in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift Science löste Alarm aus, dass Zuchtlachs einen Gehalt an polychlorierten Biphenylen (PCB, eine Art Dioxin) aufweist, der schädlich sein könnte. Die Besorgnis über PCB rührt daher, dass sie aufgrund von Tierversuchen als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen gelten.

In einer idealen Welt gäbe es keine PCBs. Doch leider befinden sie sich in der Luft, die wir einatmen, und in vielen Lebensmitteln, die wir essen, darunter Hühnchen, Butter und sowohl Wild- als auch Zuchtlachs. PCB gelangen über die anderen Fische, die sie fressen, in den Wildlachs und über das Futter (das viele der gleichen Fische enthält) in den Zuchtlachs.

Die FDA hat die sichere Obergrenze für PCB auf 2000 parts per billion (ppb) festgelegt. Zuchtlachs liegt mit durchschnittlich 27 ppb weit unter diesem Grenzwert. Die Kontroverse wurde ausgelöst, weil eine andere Regierungsbehörde, die Environmental Protection Agency (EPA), einen viel niedrigeren Grenzwert für PCB in Lebensmitteln festgelegt hat, nämlich den 4,5-fachen Wert.

Bedenken Sie, dass diese beiden Behörden mit unterschiedlichen Aufgaben betraut sind. Die EPA legt Grenzwerte für Freizeitfische fest, während die Grenzwerte der FDA für Fisch gelten, der im Handel verkauft wird. Der höhere Grenzwert der FDA wird auch von der Weltgesundheitsorganisation und der Europäischen Union unterstützt.

Obwohl die PCB-Menge in den meisten Fischen nur ein Achtzigstel des FDA-Grenzwerts beträgt, arbeitet die Zuchtlachsindustrie daran, die PCB-Menge im Fischfutter weiter zu reduzieren und gleichzeitig den gesunden Gehalt an Omega-3-Fettsäuren beizubehalten", sagt Alex Trent, Geschäftsführer der Branchenorganisation Salmon of the Americas.

Die American Heart Association behauptet, dass der Verzehr von zwei Portionen fettem Fisch (wie Lachs) pro Woche gesunden Erwachsenen helfen kann, den plötzlichen Herztod zu verhindern, dank der schützenden Wirkung der Omega-3-Fettsäuren. Die beste Quelle für diese Omega-3-Fettsäuren ist Zuchtlachs, aber sie sind auch in Leinsamen, Walnüssen, Sojabohnen und aus diesen Produkten hergestellten Ölen enthalten.

Viele langjährige Studien belegen die gesundheitlichen Vorteile einer Ernährung, die reich an Omega-3-Fettsäuren ist, und ihre Rolle bei der Vorbeugung von Herzkrankheiten. Neuere Studien weisen darauf hin, dass Omega-3-Fettsäuren sogar dazu beitragen können, die geistige Beweglichkeit zu erhalten und vor der Alzheimer-Krankheit zu schützen. Außerdem ist Lachs, wie andere Fische auch, eine ausgezeichnete, fettarme Proteinquelle, die viele Menschen gerne essen.

Was können wir daraus schließen? Diese Entscheidung muss natürlich jeder von uns persönlich treffen. Aber für die meisten gesunden Erwachsenen überwiegen die gesundheitlichen Vorteile von Lachs bei weitem das viel geringere und weniger eindeutige Risiko, dass die im Lachs gefundenen PCBs Krebs verursachen könnten. (Kinder und schwangere oder stillende Frauen können einem erhöhten Risiko ausgesetzt sein und sollten sich von ihrem Arzt über den Verzehr aller Arten von Fisch beraten lassen).

Lassen Sie uns das Problem in die richtige Perspektive rücken. Die häufigste Todesursache in den USA - mit 950.000 Todesfällen pro Jahr - sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Verzehr von zwei Mahlzeiten pro Woche mit fettem Fisch, wie z. B. Lachs, kann das Risiko einer tödlichen Herzerkrankung um 40 % senken. Die Gefahren des Lachsverzehrs sind dagegen unklar, weitgehend theoretisch und beruhen auf Tierversuchen. Die Risiken scheinen viel geringer zu sein als das Risiko, eine Herzerkrankung zu bekommen.

Wenn Sie sich über PCB Sorgen machen, entfernen Sie die Haut und das dunkle Fleisch von Ihrem Lachs und kochen Sie ihn so, dass das Fett abtropft - dadurch wird der PCB-Gehalt um 20-30 % reduziert.

Wie sicher ist unser Rindfleischangebot?

Da wir in den USA so viel Rindfleisch essen, ist es besonders wichtig, dass wir uns seiner Sicherheit sicher sein können. Die CDC sagt, dass das Risiko, dass sich ein Verbraucher in diesem Land mit der menschlichen Form des Rinderwahnsinns infiziert, "extrem gering" ist. In einer Stellungnahme vor dem Senat sagte die CDC-Direktorin Julie Gerberding, dass die US-Behörden angemessene Schritte unternommen hätten, um das Risiko zu verringern.

Studien haben ergeben, dass der Erreger des Rinderwahnsinns weder im Rindermuskel noch in der Milch zu finden ist. Die Krankheit wird durch Proteine, so genannte Prionen, übertragen, die sich im Gewebe des zentralen Nervensystems von Rindern befinden, z. B. im Gehirn und Rückenmark. Prionen können durch Kochen nicht zerstört werden.

Nach Angaben der National Cattlemen's Beef Association gelangte das Material des zentralen Nervensystems dieser Kuh, die im Bundesstaat Washington gefunden wurde, nicht in unsere Lebensmittelversorgung. Und die gesamte Herde dieser Kuh wurde geschlachtet und entsorgt.

Seit diesem Fall hat die Regierung so genannte "Downer"-Rinder - also solche, die nicht mehr laufen können - von der Verwendung als Lebensmittel für Menschen ausgeschlossen. Und sie verhindert nun, dass Verarbeitungsbetriebe Rinderhirn und Dünndärme von älteren Rindern in der menschlichen Ernährung verwenden. Es könnten noch mehr Vorschriften erlassen werden, um sicherzustellen, dass unsere Versorgung mit Rindfleisch sicher bleibt.

Suchen Sie nach einer zusätzlichen Maßnahme zur Lebensmittelsicherheit? Wenn Rindfleisch gemahlen wird, besteht ein winziges Risiko, dass versehentlich Nervengewebe mitverarbeitet wird. Feste Teilstücke von Fleisch ohne Knochen sind jedoch prionenfrei. Wenn Sie also auf der Suche nach einer zusätzlichen Sicherheitsstufe sind, sollten Sie ganze Rindfleischstücke kaufen und den Metzger bitten, sie für Sie zu mahlen.

Die amerikanischen Verbraucher sollten sich darauf verlassen können, dass die Regierung ihre Aufgabe erfüllt und dafür sorgt, dass unsere Lebensmittelversorgung zu den sichersten der Welt gehört. Leisten auch Sie Ihren Beitrag. Wenn Sie die Lebensmittel vom Markt mit nach Hause nehmen, achten Sie auf einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln - von sauberen Schneidebrettern bis hin zu den richtigen Kochtemperaturen -, damit Ihre Familie in Sicherheit ist.