Tipps für die Sicherheit von Obst und Gemüse

Nach den Sicherheitsbedenken in Bezug auf Spinat, Salat und Karottensaft erörtern Experten, wie Sie sicher sein können, dass die Produkte, die Sie essen, Sie nicht krank machen.

Nachrichten über schwere Erkrankungen und sogar Todesfälle durch verunreinigte Lebensmittel haben einige Amerikaner aufgeschreckt. Ärzte und Gesundheitsexperten haben uns jahrelang gesagt, dass der Verzehr von Gemüse der Schlüssel zu unserer Gesundheit ist - und jetzt scheinen diese Nachrichten Zweifel an der Sicherheit unserer Lebensmittelversorgung aufkommen zu lassen. Befürworter der Lebensmittelsicherheit fordern eine stärkere Regulierung, und das FBI hat sogar eine strafrechtliche Untersuchung im Zusammenhang mit dem Spinat-Skandal eingeleitet.

Es ist an der Zeit, die Lage zu überdenken. Die negativen Folgen des Verzehrs von Obst und Gemüse durch die Amerikaner werden durch die negativen Folgen des Nichtverzehrs in den Schatten gestellt. Sehen Sie sich die Zahlen an: Schätzungsweise 325.000 Krankenhausaufenthalte und 5.000 Todesfälle sind jedes Jahr auf lebensmittelbedingte Krankheiten zurückzuführen. Das ist eine Menge, sicher. Aber vergleichen Sie das mit 479.000 Todesfällen pro Jahr durch Herzinfarkte, 158.000 durch Schlaganfälle und 224.000 durch Ursachen, die auf Diabetes zurückzuführen sind. All diese Probleme werden (wenn auch nicht in allen Fällen direkt) mit schlechter Ernährung und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht.

Nichtsdestotrotz ist auch nur eine schwere Erkrankung oder ein Todesfall, der auf Nachlässigkeit der Lebensmittelhersteller zurückzuführen ist, eine Tragödie. Und bestimmte Gruppen - sehr kleine Kinder, ältere Menschen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem und schwangere Frauen - sind besonders anfällig für die Auswirkungen von schädlichen Mikroorganismen.

Die Skandale bei Lebensmitteln zeigen, dass es schwierig sein kann, alle Risiken, die mit dem Verzehr eines rohen, natürlichen Produkts verbunden sind, auszuschalten. Einige Experten sind der Meinung, dass neue Technologien dazu beitragen können, die Risiken zu verringern; andere wiederum halten strengere Vorschriften für erforderlich. In jedem Fall können die Verbraucher viel dazu beitragen, das Risiko für ihre Familien zu verringern, indem sie sichere Lebensmittel auswählen und sicher mit ihnen umgehen.

"Die Daten zeigen, dass die Aufklärung der Verbraucher über den sicheren Umgang mit Lebensmitteln das Ausmaß der lebensmittelbedingten Krankheiten verringert hat", erklärt Shelley Feist von der gemeinnützigen Partnership for Food Safety Education.

In diesem Artikel gehen wir auf einige der Risiken ein, die durch die jüngsten Lebensmittelskandale aufgedeckt wurden, und verraten Ihnen einige nicht ganz so offensichtliche Tipps, wie Sie Ihre Familie schützen können.

Es ist nicht leicht, (blatt-)grün zu sein

Nach dem Verzehr von Tütenspinat, der im August und September mit dem virulenten E. coli-Stamm 0157:H7 kontaminiert war, haben sich fast 200 Menschen in den USA infiziert, 102 wurden ins Krankenhaus eingeliefert und drei starben, wie die Bundesbehörden mitteilten. Bei den drei Verstorbenen handelte es sich um zwei ältere Frauen und ein 2-jähriges Kind, was die stärkeren Auswirkungen der Kontamination auf gefährdete Gruppen verdeutlicht.

Anfang Oktober hob die FDA ihre Empfehlung auf, Tütenspinat zu meiden. Doch gerade als es so aussah, als würde sich die Lage beruhigen, rief ein Salatunternehmen am 9. Oktober 8 500 Kartons mit grünem Blattsalat zurück, der unter der Bezeichnung Foxy verkauft wurde, nachdem im Bewässerungswasser hohe Werte einer generischen Form von E. coli festgestellt worden waren.

Der Spinatausbruch war nach Angaben der Associated Press das 20. Mal, dass Salat oder Spinat für einen Krankheitsausbruch seit 1995 verantwortlich gemacht wurde. Was ist also falsch an Blattgemüse?

Blattgemüse ist anfälliger für Verunreinigungen als einige andere landwirtschaftliche Erzeugnisse, erklärt Dr. Sam Beattie, Experte für Lebensmittelsicherheit an der Iowa State University, dem Arzt. Die Verunreinigung wird in der Regel durch Fäkalien verursacht. Und da Salat nahe am Boden wächst, kann er von allen Tieren kontaminiert werden, die "überfliegen, grasen, kriechen, krabbeln oder sich anderweitig natürlich auf einem Feld aufhalten."

Eine weitere Herausforderung ist die Vernichtung schädlicher Bakterien, die auf ein Blatt gelangen. Die Bakterien können durch Erhitzen oder Kochen abgetötet werden, aber die meisten Menschen bevorzugen ihr Grünzeug roh. Daher experimentieren Beattie und andere Forscher mit chemischen Behandlungen wie Chlor, die die Bakterien dekontaminieren und gleichzeitig die Frische bewahren können.

Es ist fast unmöglich, sicherzustellen, dass sich auf einem landwirtschaftlichen Produkt keine krankheitsverursachenden Organismen befinden, sagt Beattie. Daher ist es wichtig, zu verhindern, dass sich verbleibende Organismen so stark vermehren, dass sie krank machen können. Da Bakterien Wärme und Feuchtigkeit brauchen, um zu wachsen, muss sichergestellt werden, dass die Produkte bis zum Verzehr kühl und trocken bleiben. Viele der Maßnahmen, die die Frische gewährleisten, sorgen auch für Sicherheit.

Einige Ratschläge von Beattie zur Auswahl des richtigen verpackten Gemüses:

• Achten Sie auf Anzeichen für eine Verschlechterung des Produkts, z. B. braune oder verwelkte Blätter, Feuchtigkeit in der Tüte oder aufgequollene Tüten.

• Achten Sie auf das letztmögliche Haltbarkeitsdatum.

• Bewahren Sie das Produkt nach dem Kauf gekühlt auf.

• Das Abspülen unter fließendem kaltem Wasser wird nur wenig dazu beitragen, mehr Bakterien zu entfernen, aber es wird das Produkt auffrischen, sagt Beattie. (Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen, unverpacktes frisches Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich abzuspülen).

Schwaches Glied in der Nahrungskette

Die Bundesbehörden sind darauf angewiesen, dass die Erzeuger sich selbst kontrollieren, sagt Dr. Douglas Powell, wissenschaftlicher Leiter des Netzwerks für Lebensmittelsicherheit an der kanadischen University of Guelph. In den meisten Fällen funktioniert das auch. Die Landwirte testen ihr Bewässerungswasser auf Verunreinigungen, sorgen für gute Hygiene bei den Mitarbeitern, verwenden ordnungsgemäß zusammengesetzten Dünger und ergreifen andere Maßnahmen.

Die Tests veranlassten die Nunes Company aus Salinas, Kalifornien, am 9. Oktober zum Rückruf von Salat der Marke Foxy. Der Rückruf erfolgte, bevor jemand erkrankte, und Experten für Lebensmittelsicherheit lobten ihn als gutes Beispiel für die Selbstkontrolle eines Erzeugers. "Wir erwarten von der Industrie, dass sie im Interesse der öffentlichen Gesundheit und der Verbrauchersicherheit proaktiv handelt", so Jack Guzewich, Direktor für Notfallkoordination und -reaktion im FDA-Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung, gegenüber dem Arzt.

Pro und Contra von Selbstkontrollen

Das Problem mit der Selbstkontrolle ist, dass man bei einer Ware wie Salat oder Spinat nur so gut ist wie der schlechteste Erzeuger", erklärt Powell. Und "die Industrie hat bei der Bereitstellung von Überprüfungsdaten lausige Arbeit geleistet", wenn es darum geht, welche Erzeuger ordnungsgemäße Praktiken anwenden.

Powell glaubt, dass die Verbraucherstandards und Rechtsstreitigkeiten die Branche dazu bringen werden, sich ohne weitere Regulierung zu bessern. Andere sind sich da nicht so sicher. "Von den Menschen zu verlangen, dass sie etwas freiwillig tun, macht keinen Sinn", sagt Dr. Marion Nestle, Expertin für Lebensmittelsicherheit an der New York University und Autorin von What to Eat. "Der einzige Weg ist eine staatliche Regulierung. Und wenn es eine staatliche Regelung gibt, dann ist sie ziemlich effektiv."

Nestle führt die Rindfleischindustrie als Beispiel für eine erfolgreiche Regulierung an. Im Jahr 1993 erkrankten Hunderte von Menschen und vier Kinder starben, nachdem sie in Jack in the Box-Restaurants ungenügend gekochte Hamburger gegessen hatten. Das Landwirtschaftsministerium verschärfte die Sicherheitsstandards und führte 1996 ein System ein, das die Identifizierung der gefährdeten Stellen in der Produktionskette und die Überwachung dieser Stellen vorschreibt. Das Ergebnis war ein Rückgang der E. coli-Fälle um fast ein Drittel im Vergleich zu vor zehn Jahren.

Nestle ist der Ansicht, dass dasselbe System auch für Rohwaren eingeführt werden sollte. Sie ist auch der Meinung, dass eine einzige Behörde mit der gesamten Lebensmittelsicherheit betraut werden sollte, eine Aufgabe, die derzeit auf mehrere verschiedene Behörden verteilt ist. "Sie möchte, dass standardisierte Verfahren für die Lebensmittelsicherheit eingeführt werden, vom Bauernhof bis zum Tisch", erklärt sie dem Arzt.

Karottensaft und die "Kühlkette

Bis zum 13. Oktober waren sieben Fälle von Botulismus durch Karottensaft gemeldet worden - vier in den USA und drei in Kanada. In den USA wurden die Fälle mit Bolthouse Farms in Bakersfield, Kalifornien, in Verbindung gebracht. Mit einer Ausnahme hat der Botulismus in allen Fällen zu Lähmungen oder Atemstillstand geführt. Bolthouse Farms hat den Saft zurückgerufen, und die FDA hat die Bevölkerung dringend aufgefordert, Bolthouse-Saft in 450-Milliliter- und 1-Liter-Plastikflaschen mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 11. November oder früher zu entsorgen.

Botulismus wird durch den Verzehr eines Toxins verursacht, das von einem Bakterium, Clostridium botulinum, produziert wird, das häufig im Boden vorkommt. Die Pasteurisierung tötet möglicherweise nicht alle C. botulinum-Sporen ab, aber das Bakterium benötigt eine warme Umgebung, um das Toxin zu produzieren. Wird der Saft entlang der so genannten "Kühlkette" - vom Verarbeitungsbetrieb über das Lager, den Lieferwagen und das Geschäft bis hin zum Verbraucher - nicht gekühlt, können sich die Botulismus-Sporen auf ein tödliches Niveau vermehren.

In mindestens einem Fall haben die Botulismus-Opfer den Saft nicht richtig gekühlt, so Guzewich von der FDA. In anderen Fällen haben sie es offenbar getan. Die Ermittlungen zu den Botulismusfällen und zu Bolthouse Farms laufen noch, so Guzewich. (Die Unterlassung der Kühlung muss sich über mehrere Stunden oder Tage erstrecken, nicht nur über ein paar Minuten, fügt er hinzu).

Etiketten über Kühlung

Sollte eine unsachgemäße Kühlung im Haushalt schuld sein, könnte dies eine Debatte über die Angemessenheit der Kennzeichnung von Kühlmitteln wiederbeleben. Produkte, die aus Sicherheitsgründen gekühlt werden müssen, tragen in der Regel ein Etikett mit der Aufschrift "Kühl aufbewahren", während Produkte, die nur gekühlt werden müssen, um ihre Qualität zu erhalten, das Etikett "Nach dem Öffnen kühlen" tragen. Laut Guzewich ist den Verbrauchern möglicherweise nicht klar, wann die Kühlung freiwillig und wann sie obligatorisch ist. Er schlägt eine klarere Kennzeichnung vor, z. B. "Muss gekühlt werden, um die Sicherheit zu erhalten" und "Für die Qualität gekühlt werden".

Eine andere Lösung bestünde darin, die Saftproduzenten zu verpflichten, den Säuregehalt ihrer Säfte zu verändern, was eine Kühlung unnötig machen würde. In den 1980er Jahren, nachdem Fälle von Botulismus auf gehackten Knoblauch zurückgeführt wurden, der nicht gekühlt worden war, verlangte die FDA von den Knoblauchherstellern den Zusatz von Phosphorsäure, sagt Dr. Robert Tauxe, Leiter der Abteilung für lebensmittelbedingte Krankheiten bei der CDC. Die Herausforderung besteht darin, einem Lebensmittel eine Säure hinzuzufügen, ohne den Geschmack zu verändern, erklärt Tauxe dem Arzt.

Als Mikrobenjäger ist Tauxe mit jeder Schwachstelle in der Lebensmittelversorgungskette bestens vertraut. Aber das hält ihn nicht von der Salatbar ab. "Wir glauben, dass es wichtig ist, sich mit viel Obst und Gemüse zu ernähren. Es muss noch mehr getan werden, um sicherzustellen, dass die Produkte so sicher sind, wie wir sie haben wollen. Ich esse weiterhin die Produkte, die ich schon immer gerne gegessen habe, und ich würde jeden dazu ermutigen, das auch zu tun.