Wasser, 2/3 Tasse Zwiebeln, 1/4 Tasse Ahornsirup, 1/4 Tasse Salz, Lorbeerblatt und Knoblauch in einer großen Schüssel oder einem großen verschließbaren Plastikbeutel vermengen. Die Schweinekoteletts hinzugeben; umdrehen, um sie zu vermengen. (Wenn das Fleisch in einem Beutel gepökelt wird, den Beutel in eine große Schüssel legen). 2 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden.

Himbeer- (oder Rotwein-) Essig, 2 Esslöffel Ahornsirup, 1 Teelöffel Thymian, 1/8 Teelöffel Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. 2/3 Tasse Zwiebeln hinzugeben; gut durchschwenken, um sie zu überziehen. Im Kühlschrank aufbewahren und dabei ein- oder zweimal umrühren, während das Schweinefleisch in Salzlake liegt.

Etwa 15 Minuten vor der Zubereitung der Schweinekoteletts 1 1/2 Tassen Himbeeren, die restlichen 2/3 Tassen Zwiebeln, Wein, 2 Esslöffel Ahornsirup, Balsamicoessig und 1/4 Teelöffel Pfeffer in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Mixen oder verarbeiten, bis sie püriert sind. Die Soße durch ein feinmaschiges Sieb in eine kleine Schüssel gießen; umrühren und auf die festen Bestandteile drücken, um die gesamte Soße herauszuholen. Den restlichen 1 Teelöffel Thymian unterrühren.

Die Schweinekoteletts aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. (Die Salzlake wegwerfen.) Beide Seiten mit dem restlichen 1/8 Teelöffel Salz und einer großzügigen Prise Pfeffer bestreuen.

Eine große gusseiserne Pfanne oder eine Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze so weit erhitzen, dass ein Tropfen Wasser bei Berührung brutzelt. Öl hinzufügen und die Pfanne schwenken, um die Oberfläche zu beschichten. Die Schweinekoteletts hineingeben und 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie gebräunt sind. Die Koteletts auf einen Teller legen und mit Folie abdecken, um sie warm zu halten.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Himbeersauce hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce um die Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten. Abschmecken und 1 bis 2 Esslöffel Ahornsirup hinzufügen, wenn die Sauce zu sauer ist.

Die Koteletts und den Bratensaft zurück in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kochen, dabei die Koteletts drehen, um sie mit der Sauce zu überziehen, bis sie auf einem Thermometer 1 bis 2 Minuten lang 145 F anzeigen.

Die eingelegten Zwiebeln abtropfen lassen (die Beizmischung wegwerfen oder für eine andere Verwendung aufbewahren). Vorsichtig mit den restlichen 1 1/2 Tassen Himbeeren vermischen. Die Koteletts mit der Pfannensauce anrichten und mit den eingelegten Zwiebeln und Himbeeren garnieren.