Soße zubereiten: Essig, Limettensaft, Schalotte, Jalape?o und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Abdecken und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren den Koriander unterrühren.

Um Austern zu schälen: Bevor Sie beginnen, vergewissern Sie sich, dass Sie ein Austernmesser haben; versuchen Sie nicht, Austern mit einem normalen Küchenmesser zu schälen. Spülen Sie die Austern unter fließendem kaltem Wasser ab. Werfen Sie sie weg, wenn sie offen sind und sich nicht schließen, wenn Sie sie anfassen.

Legen Sie eine Auster mit der flachen Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche. Fassen Sie die Auster mit einem Küchentuch an, um Ihre Hand zu schützen (oder tragen Sie einen Handschuh), so dass das schmale, aufklappbare Ende frei liegt.

Setzen Sie die Messerspitze zwischen Ober- und Unterschale direkt neben dem Scharnier an. Drücken Sie nach innen, drehen und wackeln Sie mit der Messerspitze, um die obere Schale zu lösen. Zunächst mag es so aussehen, als kämen Sie nicht voran, aber machen Sie mit sanftem Druck weiter. Wackeln Sie weiter mit dem Messer, während Sie nach innen drücken, bis die Schale aufspringt. Versuchen Sie, die Auster waagerecht zu halten, damit die geschmacksintensive Flüssigkeit (salziges, salziges Meerwasser) in der tiefen unteren Schale bleibt.

Wischen Sie Ihr Messer ab, um alle Rückstände zu entfernen, und hebeln Sie die Schale auf, indem Sie die Messerspitze an einer oder zwei anderen Stellen einstechen und sie drehen, um die Schale vollständig zu lösen. Halten Sie die Auster weiterhin waagerecht und fahren Sie mit dem Messer an der Innenseite der oberen Schale entlang, um den Muskel zu durchtrennen, der die Auster mit der oberen Schale verbindet. Fahren Sie mit dem Messer an der Innenseite der unteren Schale entlang und schneiden Sie die Auster vorsichtig frei. Lassen Sie die Auster in der Schale liegen. (Wenn Sie eine Auster öffnen, die einen starken, schwefeligen Geruch hat, werfen Sie sie weg. Sie ist tot.)

Die Auster in der unteren Schale auf ein Bett aus zerstoßenem Eis, Steinsalz oder zerknüllter Folie legen, das die Auster gerade hält. Sofort mit etwa 1/4 Teelöffel Hog Wash Sauce pro Auster servieren.