Truthahn zubereiten: Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben; auf 400 F vorheizen.

Die überschüssige papierartige Haut von den Knoblauchköpfen abreiben, ohne die Zehen abzutrennen. Schneiden Sie die Spitzen ab, so dass die Enden der Zehen frei liegen. Legen Sie die Köpfe auf ein Quadrat aus Folie. Mit 4 Teelöffeln Wasser beträufeln und zu einem Paket einwickeln. 40 bis 45 Minuten rösten, bis sie sehr weich sind. Auspacken und abkühlen lassen.

Zitronen schälen. Die Schale in eine mittelgroße Schüssel geben; den Saft der Zitronen durch ein Sieb in die Schüssel geben, um die Kerne aufzufangen. Die ausgepressten Zitronenschalen aufbewahren.

Miso, Öl, gehackten Thymian und Pfeffer zu der Zitronenmischung geben. Die Knoblauchzehen aus ihrer Schale in die Schüssel pressen. Verquirlen, bis die Mischung eine Paste bildet.

Die Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren. Die Innereien und den Hals beiseite legen, um gegebenenfalls einen Truthahnbratenfond herzustellen. Den Truthahn mit Papiertüchern trocken tupfen.

Lösen Sie die Haut über dem Brust- und Schenkelfleisch. Reiben Sie die Paste unter der Haut auf das Brust- und Schenkelfleisch und ein wenig in die Höhle. Die Flügelspitzen unter den Truthahn klemmen. Legen Sie die reservierten ausgepressten Zitronenschalen, Thymianzweige und 2 Zwiebelviertel in die Höhle. (Sie können nicht alle Zitronenschalen verwenden.) Binden Sie die Beine mit Küchengarn zusammen. Legen Sie den Truthahn mit der Brustseite nach oben auf einen Bratrost in einem großen Bräter.

Braten Sie den Truthahn 1 Stunde lang. 2 Tassen Wasser und die restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben, mit Folie abdecken und weitere 1 Stunde braten. Den Truthahn mit dem Bratensaft begießen und weiter braten, etwa alle 15 Minuten, bis ein Thermometer, das in die dickste Stelle eines Schenkels gesteckt wird, ohne den Knochen zu berühren, 165 F anzeigt, also noch 1 1/2 bis 2 Stunden. Wenn die Pfanne zu trocken ist, jeweils 1 Tasse Wasser hinzufügen.

Fond zubereiten: In der Zwischenzeit den reservierten Putenhals und die Innereien (außer der Leber), das Wasser, die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Die Hitze reduzieren und 1 Stunde lang köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen und wegwerfen. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in eine mittelgroße Schüssel abseihen und abkühlen lassen. Feste Bestandteile wegwerfen. Falls erforderlich, so viel Wasser (oder natriumreduzierte Hühnerbrühe) hinzufügen, dass man 4 Tassen Brühe erhält.

Bringen Sie den Truthahn auf ein sauberes Schneidebrett (behalten Sie den Bratensaft und die Zwiebeln). Lassen Sie den Truthahn ruhen, während Sie die Zitrussoße zubereiten.

So bereiten Sie die Soße zu: Das sichtbare Fett aus dem Bratensaft der Pfanne abschöpfen.

1/2 Tasse Brühe und Mehl in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis die Masse glatt ist; beiseite stellen.

Den Bratentopf auf zwei Brennern auf mittlere Hitze stellen. Den Wein hinzugeben, zum Kochen bringen und kochen lassen, dabei die gebräunten Stücke herauskratzen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, 2 bis 4 Minuten. Die restlichen 3 1/2 Tassen Brühe hinzugeben. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und unter häufigem Rühren erneut zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, 6 bis 8 Minuten.

Die reservierte Mehl-Brühe-Mischung verquirlen und unter ständigem Rühren in die Pfanne geben, bis die Soße eindickt, 1 bis 3 Minuten. Zitronensaft (oder Zitronen- und Orangensaft) einrühren. Vom Herd nehmen und die Soße durch ein feines Sieb in einen großen Messbecher gießen. (Die festen Bestandteile wegwerfen.) Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schnur entfernen und den Truthahn tranchieren. Mit der Soße servieren.