Anfang 2022 griffen die Medien landesweit die Geschichte eines Studenten aus Massachusetts auf, dem nach einer angeblichen Lebensmittelvergiftung durch übrig gebliebene Lo-Mein-Nudeln Beine und Finger amputiert werden mussten. Es stellte sich heraus, dass die Krankheit tatsächlich durch eine Meningokokken-Blutinfektion verursacht wurde und nichts mit verdorbenen Lebensmitteln zu tun hatte. Aber die Geschichte erinnerte die Menschen daran, wie wichtig die Sicherheit von Essensresten ist.
Welche Bakterien lauern in Ihren Speiseresten?
Bakterien sind schwer zu erkennen. Oft sehen die kontaminierten Reste gut aus, schmecken und riechen gut, so Juan Leon, Forscher an der Emory University. Hier sind einige häufige bakterielle Übeltäter, die in Ihren Lebensmitteln lauern können, und wie Sie sie verhindern können:
Bacillus cereus: Ungekochte Nudeln oder Reis können Sporen eines Bakteriums namens Bacillus cereus enthalten. Sporen sind winzige Schutzkapseln, die es den Bakterien ermöglichen, zu überwintern, bis sie bereit sind zu wachsen. Diese Sporen können bei hohen Temperaturen überleben, so dass sie durch Kochen nicht abgetötet werden. Nachdem der Reis gekocht wurde und auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, "erwachen" die Bakterien und beginnen zu wachsen.
Sowohl die Bakterien als auch ihre Toxine können Sie krank machen. Je länger Sie gekochten Reis oder Nudeln stehen lassen, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie diese Bakterien und ihre Toxine enthalten. Wenn Sie die kontaminierten Lebensmittel essen, werden Sie sich innerhalb weniger Stunden übergeben oder Durchfall bekommen. Diese Symptome können etwa 24 Stunden andauern.
Verzehren Sie Nudeln und Reis sofort nach dem Kochen. Kühlen Sie sie danach schnell ab, indem Sie sie im Kühlschrank aufbewahren. Verzehren Sie die Reste innerhalb von 1 Tag. Achten Sie beim Aufwärmen darauf, dass der gesamte Reis dampfend ist. Wärmen Sie ihn nicht noch einmal auf: Wenn Sie am Ende noch etwas übrig haben, werfen Sie es weg.
Clostridium botulinum: In Folie eingewickelte Bratkartoffeln sind eine beliebte und einfache Beilage. Aber Kartoffeln können Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten. Diese Sporen können die Ofentemperaturen überleben. Unter den richtigen Bedingungen, z. B. wenn die Folie den Sauerstoff abschließt, können diese Bakterien wachsen und das tödliche Toxin bilden, das Botulismus verursacht. Lähmungen und Atemprobleme treten in der Regel 18 bis 36 Stunden nach dem Verzehr von mit diesen Toxinen kontaminierten Lebensmitteln auf.
Wenn Sie Kartoffeln in Folie braten, sollten Sie sie innerhalb von 2 Stunden verzehren oder in den Kühlschrank stellen.
Clostridium perfringens: Diese Bakterien sind eng mit den Keimen verwandt, die Bratkartoffeln kontaminieren können, aber Clostridium perfringens bevorzugt Fleischreste. Normalerweise befällt C. perfringens Gerichte wie Roastbeef und ganzen Truthahn. Wenn kontaminiertes Fleisch gekocht und zu lange bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, können die Sporen zu wachsen beginnen. Nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel beginnen die Bakterien, in Ihrem Körper Giftstoffe zu bilden. Diese Gifte verursachen innerhalb von 6-24 Stunden Durchfall.
Kochen Sie Fleisch, insbesondere große Mengen, immer auf eine sichere Temperatur. Wenn Sie es in Buffetform servieren, verwenden Sie ein Erhitzungsgerät, um es heißer als 140 F zu halten. Lagern Sie Reste sofort im Kühlschrank bei 40 F oder weniger. Erhitzen Sie Ihre Speisen vor dem Verzehr auf eine Temperatur von 165 Grad Celsius durch und durch.
Salmonellen: Sie haben vielleicht schon gehört, dass man rohen Keksteig nicht probieren sollte. Das liegt daran, dass Eier und Mehl Salmonellenbakterien enthalten können. Aber was ist mit dem gefrorenen Plätzchenteig, der vom letzten Weihnachten übrig geblieben ist? Leider tötet das Einfrieren die Bakterien nicht ab. Gefrorener Plätzchenteig kann also immer noch Salmonellen enthalten. Diese Art von Bakterien kann innerhalb von Stunden oder Tagen Übelkeit, Durchfall und Fieber verursachen.
Zum Glück ist es einfach, diese Art von Bakterien aus übrig gebliebenem Plätzchenteig zu entfernen: Sofort in den Kühlschrank stellen und vor dem Verzehr einfach kochen oder aufwärmen.
Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus-Bakterien können in Lebensmitteln wachsen, die zu lange stehen gelassen werden. Diese Bakterien kommen fast überall vor, von der Haut bis zur Arbeitsplatte, so dass es sehr einfach ist, Lebensmittel zu kontaminieren. Staphylokokken bilden keine Sporen, aber sie produzieren Giftstoffe, die Bauchschmerzen und Durchfall verursachen. Durch erneutes Erhitzen der Lebensmittel werden die Bakterien abgetötet, aber die Toxine bleiben erhalten. Die Bakterien können in einer Vielzahl von Lebensmitteln wachsen, darunter Fleisch, Eier, Salate, Milchprodukte und Backwaren.
Um einer Staphylokokkenvergiftung vorzubeugen, sollten Sie Speisereste nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.
Die Wichtigkeit des Händewaschens
Selbst wenn Ihre Essensreste gekühlt und sicher aufbewahrt werden, können durch das Anfassen mit schmutzigen Händen neue Keime, Bakterien und andere, eingeschleppt werden.
"Bei einigen Mikroorganismen reicht schon eine kleine Menge, um eine große Wirkung zu erzielen", sagt Leon. So reichen zum Beispiel nur 18 Noroviruspartikel aus, um jemanden krank zu machen.
Zum Vergleich: Eine infizierte Person hat "etwa 10 Milliarden Noroviren pro Gramm Stuhl, und jeder von uns scheidet etwa 200 Gramm Stuhl aus", so Leon. Wenn man sich nicht die Hände wäscht, bevor man sich ein Stück kalte Pizza holt, kann man diese Keime sehr leicht verbreiten.
Wenn er in seiner eigenen Küche Reste zubereitet, verzichtet Leon nie auf warmes Wasser und Seife. "Die Hände sind der wahrscheinlichste Überträger von Lebensmittelkontaminationen", sagt er, "wenn man also auf die Handhygiene achtet, ist alles in Ordnung."
Ein gewisses Risiko wird es immer geben, betont Leon. "Wir werden das Risiko nie ganz ausschalten können, aber wir können das Risiko so weit wie möglich reduzieren, indem wir gute Lebensmittelsicherheitsgewohnheiten praktizieren."
Tipps für die Sicherheit von Lebensmittelresten
Das Lagern, Auftauen und Wiederaufwärmen von Speiseresten bietet viele Möglichkeiten für das Wachstum von Bakterien und andere Gesundheitsrisiken. Sie können sich vor den fünf häufigsten Arten von Bakterien (und anderen Keimen) in Essensresten schützen, wenn Sie diese Richtlinien befolgen. Denken Sie daran, sich die Hände zu waschen, bevor Sie einen dieser Schritte ausführen.
Aufbewahrung
Bakterien wachsen am schnellsten bei Temperaturen zwischen 40 und 140 Grad Celsius, also zwischen der Temperatur Ihres Kühlschranks und einer heißen Tasse Tee. Diese Temperaturen werden als "Lebensmittelgefahrenzone" bezeichnet.
Kühlen Sie Ihre Essensreste nach dem Essen schnell ab, damit sie nicht zu lange in der Gefahrenzone bleiben. Lassen Sie die Speisen nicht länger als 2 Stunden auf der Arbeitsplatte stehen (oder 1 Stunde, wenn es mindestens 30 Grad heiß ist). Stellen Sie Reste sofort in den Kühlschrank, auch wenn sie noch heiß sind. Wenn Sie viele Reste haben und sich Sorgen machen, dass Ihr Kühlschrank zu heiß wird, sollten Sie das Essen in kleinere Behälter aufteilen. Kleinere Portionen kühlen schneller ab als größere Portionen.
Die richtige Lagerung hilft, Feuchtigkeit und Bakterien fernzuhalten. Wickeln Sie Reste fest ein oder verschließen Sie sie in luftdichten Behältern.
Die meisten gekühlten Reste sind 3-4 Tage haltbar. Wenn Sie die Reste nicht innerhalb von 4 Tagen verzehren können, frieren Sie sie ein. Im Gefrierschrank sind sie normalerweise 3-4 Monate haltbar.
Auftauen
Sie können Lebensmittel im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle auftauen. Die Methode im Kühlschrank ist am sichersten, da das gesamte Gericht die ganze Zeit über eine sichere Temperatur hat. Wenn Sie kaltes Wasser verwenden, schützen Sie die Lebensmittel in einem versiegelten Beutel. Achten Sie darauf, dass der Beutel keine Löcher hat; wenn er undicht ist, können Bakterien aus dem Spülbecken auf die Lebensmittel gelangen. Wenn Sie Lebensmittel in der Mikrowelle auftauen, überprüfen Sie mit einem Lebensmittelthermometer, ob die Reste auf mindestens 165 Grad erhitzt sind.
Aufgetaute Lebensmittel sollten innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt oder wieder eingefroren werden. Wenn Sie Lebensmittel mit der Kaltwassermethode auftauen, kochen Sie die Reste vor dem Wiedereinfrieren.
Wiederaufwärmen
Achten Sie auf Behälter, die als mikrowellengeeignet gekennzeichnet sind. Wärmen Sie keine Behälter zum Mitnehmen oder Tiefkühlschalen auf. Glas, Papier, Keramik und einige Kunststoffarten können in der Mikrowelle wieder aufgewärmt werden. Einige Kunststoffarten enthalten jedoch Chemikalien, die beim Erhitzen in der Mikrowelle in das Essen übergehen können. Das Aufwärmen von fetthaltigen Lebensmitteln wie Fleisch oder Käse kann das Risiko einer Verunreinigung erhöhen. Diese Lebensmittel können schnell hohe Temperaturen erreichen, die das Plastik zum Schmelzen bringen. Wenn Sie Frischhaltefolie verwenden, lassen Sie sie nicht mit den heißen Speisen in Berührung kommen.
Wenn Sie Speisen in der Mikrowelle aufwärmen, decken Sie die Schale ab und drehen Sie sie häufig um. Achten Sie darauf, dass die Abdeckung Löcher hat, damit der Dampf entweichen kann. Mikrowellen können kalte Stellen hinterlassen. Lassen Sie die Speisen daher eine Minute ruhen, damit sich die Wärme ausbreiten kann. Prüfen Sie dann die Temperatur an verschiedenen Stellen. Das Essen sollte durch und durch dampfend sein.
Wenn Sie Soßen, Suppen und Bratensoßen auf dem Herd aufwärmen, bringen Sie sie zum Kochen. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt und das Essen gleichmäßig aufgewärmt werden kann.
Egal, ob Sie die Mikrowelle oder den Herd benutzen, erwärmen Sie die Reste, bis sie eine Temperatur von 165 Grad haben. Überprüfen Sie die Innentemperatur der Reste mit einem Lebensmittelthermometer. Erhitzen Sie nichts in einem Schnellkochtopf, da dieser nicht immer heiß genug wird, um Bakterien abzutöten.
Im Zweifelsfall...
Im Zweifelsfall werfen Sie es weg. Probieren Sie keine verdorbenen Reste. Gefährliche Keime kann man oft nicht schmecken oder riechen.
