Aus den Archiven des Arztes
Der in Äthiopien geborene Koch Marcus Samuelsson wuchs in Schweden auf, besuchte das Culinary Institute in Göteborg und kam dann nach New York City, um in dem berühmten Restaurant Aquavit in die Lehre zu gehen. Im Alter von nur 24 Jahren verlieh ihm die New York Times eine Drei-Sterne-Bewertung (und machte ihn damit zum jüngsten Koch, der jemals diese Auszeichnung erhielt); mit nur 33 Jahren wurde er von der James Beard Foundation zum besten Koch von New York City gekürt. Samuelsson besitzt inzwischen drei Restaurants. Außerdem hat er eine Reihe von gefeierten Kochbüchern geschrieben, darunter The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa und Street Food, und war Gastgeber von zwei Kochsendungen im Fernsehen: Inner Chef und Urban Cuisine. Kürzlich traf doctor the Magazine den vielbeschäftigten Samuelsson und befragte ihn zu seinem neuesten Buch, seiner Ernährungsphilosophie, wie er in Form bleibt und zu seinen besten und schlechtesten Gesundheitsgewohnheiten.
Sie wurden in Äthiopien geboren und wuchsen bei Adoptiveltern in Schweden auf. Sie kamen als Restaurantlehrling in dieses Land und sind seit fast zwei Jahrzehnten einer der angesagtesten Köche in New York City. Heute, mit 42 Jahren, besitzen Sie mehrere Restaurants, darunter das Red Rooster, das gefeierte Flaggschiff in Harlem, das Sie 2010 eröffnet haben. Außerdem erscheinen diesen Monat Ihre Memoiren, Yes, Chef. Was hat Sie dazu inspiriert, Ihre eigene Geschichte zu schreiben?
Ich hatte einfach das Gefühl, dass es ein guter Zeitpunkt war, um auf mein bisheriges Leben zurückzublicken, von dort, wo ich jetzt bin, bis dahin, woher ich auf dem Weg hierher kam, und diese Reise zu dokumentieren. Mir wurde klar, dass meine Geschichte anders sein könnte. Schließlich wird nicht jeder in Äthiopien geboren und wächst damit auf, von seiner schwedischen Großmutter kochen zu lernen! Jetzt, an diesem Punkt in meinem Leben, mit meinem Restaurant Red Rooster, mit Twitter und Facebook, habe ich ein sehr großes Publikum. Ich dachte, dass ich vielleicht etwas über meine Reise erzählen kann, das den Lesern etwas bedeutet.
Was ist Ihre Ernährungsphilosophie und wie spiegelt sich diese in Red Rooster wider?
Ich stelle mir immer Fragen, und mein Essen beantwortet sie. Wenn ich über Lebensmittel nachdenke, konzentriere ich meine Gedanken auf Vielfalt, soziale Verantwortung, Bauernmärkte und lokale Zutaten. Das ist es, was Sie bei Red Rooster finden.
Sie bringen Kindern und Eltern gerne bei, wie man gesund kocht - in Ihrem Restaurant, in der iPad-App Big Fork Little Fork und anderswo. Worauf legen Sie in Ihren Kursen besonderen Wert?
Wir konzentrieren uns darauf, wie man Gemüse zubereitet und wie man Dinge einfach kocht. Ich unterrichte gerne Kinder, aber es geht wirklich darum, das Interesse der Eltern zu wecken. Wenn es um gesunde Ernährung geht, sind die Eltern die Türsteher. Die meisten Kinder essen nicht genug Gemüse, aber das ist nicht ihre Schuld. Das liegt an den Eltern, also versuche ich, sie zuerst zu erreichen.
Da Sie mehrere Restaurants im ganzen Land und in Schweden haben, sind Sie ständig unterwegs. Wie entspannen Sie sich am liebsten?
Entspannen ist für jeden etwas anderes. Ich tue es, indem ich Fußball spiele, indem ich wirklich aktiv bleibe. Das ist für mich entspannend. Ich male auch; ich dokumentiere mein Essen und erzähle die Geschichte meiner Reise durch die Malerei. 9 bis 5 ist einfach nicht mein Ding. Ich habe keinen Job, ich habe einen Lebensstil. Das ist nicht für jeden etwas, aber für mich ist es das.
Ist es bei der Arbeit rund ums Essen schwer, nicht zu viel zu essen?
Ich esse mit Verstand. An manchen Tagen faste ich und esse überhaupt nichts. An manchen Tagen esse ich nur Gemüse. Die Art, wie ich esse, hilft mir, einen geistigen Kompass zu behalten.
Aber Sie haben doch bestimmt ein Lieblingsessen, dem Sie nicht widerstehen können?
Die Süßkartoffel-Doughnuts im Red Rooster am Ende des Abends.
Halten Sie sich an ein regelmäßiges Trainingsprogramm?
Das ist schwer, vor allem, wenn ich auf Reisen bin, aber ich versuche, einmal pro Woche sechs Meilen zu laufen, und an drei Tagen in der Woche spiele ich mit meinen Freunden Fußball oder gehe ins Fitnessstudio. Wenn ich das schaffe, fühle ich mich ziemlich gut. Und durch meine Arbeit habe ich immer Sport gemacht, weil ich immer so aktiv war.
Was ist deine beste Gesundheitsgewohnheit?
Ich versuche, genug Schlaf zu bekommen. Ich versuche, ausgeglichen zu sein. Ich tue nicht zu viel von einer Sache. Das ist wichtig für mich. Schlafen, regelmäßiger Sport und ausreichend Wasser trinken sind wichtig, vor allem, wenn man so viel arbeitet wie ich.
Welche Rolle spielt die Ernährung, wenn Sie ein Rezept für Red Rooster planen?
Ich denke, dass gesundes Kochen so viele verschiedene Aspekte hat. Im Red Rooster spiegelt sich das in unserer Speisekarte wider. Wir bieten immer einen großen Salat der Saison an, ein sehr leichtes Fischgericht und eine andere Variante von Makkaroni und Käse, die wir "Mac and Greens" nennen. Es gibt viele Möglichkeiten, gesund zu kochen und ausgewogen zu essen.
Sie engagieren sich für mehrere Wohltätigkeitsorganisationen, darunter UNICEF und C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), das benachteiligte Schulabgänger mit dem Gaststättengewerbe zusammenbringt. Warum ist diese Arbeit so wichtig für Sie?
Es ist meine Verpflichtung. Wir sind ein erfolgreiches Restaurant. Am Ende des Tages denke ich mir: Ich bin in dieses Land gekommen und wurde fair behandelt, also habe ich die Verpflichtung, etwas zurückzugeben. Ich glaube fest an "inspirieren/anspornen", daran, jemanden zu inspirieren, etwas zu erreichen, und ich habe das Gefühl, dass ich diese Botschaft an junge Menschen weitergeben kann.
Haben Sie unter all den verschiedenen Gerichten, die Sie gekocht haben, ein Lieblingsgericht?
Ich bin ein großer Fan der japanischen Küche. Es ist eine so vielfältige Küche und Kultur. Für einen westlichen Koch ist Sushi die am schwierigsten zu erlernende und zu verstehende Küche. Sie ist sehr intellektuell und sehr anspruchsvoll.
Was kochen Sie zu Hause gerne für sich und Ihre Frau?
Sehr viel Gemüse. Ich koche gerne Ramen-Nudeln mit viel frischem Gemüse. Ich mache auch gerne äthiopisches Kichererbsenpüree, gegrillten Fenchel und schwedische Hackbällchen mit Röstkartoffeln.
Welche fünf Zutaten haben Sie immer in Ihrer Speisekammer zu Hause?
Gutes Olivenöl, Reisweinessig, äthiopische Berbere-Gewürzmischung, äthiopisches Kichererbsenpüree und Couscous.
Was gibt es heute zu essen?
Gespritzte Kalbszungenbrötchen. Darauf freuen wir uns schon sehr.
Wie schaffen Sie es, nach mehr als zwei Jahrzehnten in der Küche Ihre Leidenschaft für Ihre Arbeit aufrechtzuerhalten?
Meine Arbeit führt mich durch ihre Herausforderungen zur Leidenschaft. Das Red Rooster in Harlem zu eröffnen, ein Restaurant in einer Essenswüste zu eröffnen und dabei zu helfen, dieses Viertel umzukrempeln, ist ein großer Teil davon. Das ist sehr aufregend.
Wie schaffen Sie es, Ihr Berufsleben und Ihr Eheleben unter einen Hut zu bringen?
Meine Frau und ich versuchen, immer wieder Zeit füreinander zu finden. Manchmal gelingt uns das, aber manchmal auch nicht, und das ist schwierig. Eines Tages würde ich gerne ein besseres Gleichgewicht finden, aber mit meiner Arbeit und meinem Lebensstil gibt es so viele Hürden. Das ist sehr anstrengend für mein Familienleben.
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