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Wenn Hugh Acheson Lust auf ein gemütliches Essen hat, macht er einen Salat: Bitteres Grün, Radieschen, in Scheiben geschnittene Dillgurken und Feta, verfeinert mit einer klassischen französischen Vinaigrette.
"Ich gehöre nicht zu der Sorte Mensch, die sich hinsetzt und eine riesige Menge Eis isst", sagt der Küchenchef und Juror der Bravo-Sendung Top Chef, frisch aus seinem Garten, wo er Basilikumblätter gepflückt hat. "Ich esse lieber Salat. So war ich einfach schon immer."
Achesons Liebe zu Gemüse und anderen Dingen, die wachsen, geht über die Salatschüssel hinaus, wie er in seinem neuesten Kochbuch, The Broad Fork: Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruits, bezeugt. Auch sein Festtagstisch zeugt von seiner Vorliebe.
Ja, er serviert einen gebackenen Schinken und Truthahn, aufgepeppt durch seine Version von Caponata, dem klassischen sizilianischen Gewürz (siehe Rezept unten). Aber das Fleisch spielt eine untergeordnete Rolle gegenüber den gerösteten oder geschlagenen Süßkartoffeln, den Rosenkohlblättern, dem Lauchbrotpudding und den Rüben, die er seinen etwa 12 Gästen anbietet.
Der 44-jährige Küchenchef aus Kanada ist seit den 1990er Jahren im Süden zu Hause, als er mit seiner Frau Mary Koon nach Athens, GA, zog. Das Paar hat zwei Töchter, Beatrice, 13, und Clementine, 11, und beide sind mit Eifer in der Küche dabei.
Acheson selbst kochte erstmals im Alter von 15 Jahren professionell. "Es wurde zu einem endlosen Thema, auf das ich mich konzentrieren und mehr darüber lernen konnte. Wir alle hoffen, dass wir einen Beruf finden, der uns jeden Tag aufs Neue begeistert."
Spaghettikürbis Caponata
Ergibt 4 Portionen
Zutaten
1 Spaghettikürbis (etwa 1 Pfund)
2 Esslöffel Olivenöl
koscheres Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
½ rote Paprika, gewürfelt
1 Stange geschälter Staudensellerie, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Honig
3 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel getrocknete Johannisbeeren
2 Esslöffel Kapern, abgetropft
Zubereitung
1. Den Backofen auf 325°F vorheizen.
2. Den Spaghettikürbis der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Die Fäden und Kerne entfernen. Die Innenseite der Kürbishälften mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
3. Den gewürzten Kürbis mit der Schnittfläche nach unten in eine Bratpfanne legen und 45 Minuten oder bis zum Durchgaren braten. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, umdrehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Einen mittelgroßen Kochtopf auf mittlere Hitze stellen und den restlichen Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Paprika und Sellerie hinzufügen und 5 Minuten lang leicht anschwitzen. Honig und Essig in die Pfanne geben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.
5. Die Kürbisstränge mit einer Gabel vorsichtig aus der Schale lösen und auf ein Schneidebrett geben. Kürbis in kürzere Stränge schneiden und in eine große Schüssel geben. Paprika, Selleriemischung, Korinthen und Kapern hinzufügen. Gut mischen und mit mehr koscherem Salz und Pfeffer abschmecken, falls gewünscht. Bei Zimmertemperatur servieren oder bis zu einer Woche in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Pro Portion 133 Kalorien, 1 g Eiweiß, 17 g Kohlenhydrate, 8 g Fett (1 g gesättigtes Fett), 1 g Ballaststoffe, 10 g Zucker, 439 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 52%.
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