Aus dem doctor-Archiv
Küchenchef Marcus Samuelsson hat viele Heimaten gehabt. Geboren in Äthiopien, wuchs er in Schweden bei seinen Adoptiveltern auf. Heute lebt er mit seiner Frau in Harlem, N.Y., und besitzt Restaurants auf der ganzen Welt, vom Red Rooster in Harlem und Marc Burger (Chicago und Südkalifornien) bis zum Norda in Göteborg, Schweden.
Sein Gaumen ist so breit gefächert wie sein Restaurantimperium, und das gilt auch für die Gerichte, die er für Freunde und Familie zubereitet. Sein neuestes Kochbuch, Marcus Off Duty: The Recipes I Cook at Home, ist eine Hommage an diese Gerichte.
"Ein einfaches, sättigendes Essen am Ende eines anstrengenden Tages oder das, was man spontan zubereitet, wenn Freunde auftauchen, gehören zu meinen Lieblingsgerichten", sagt Samuelsson. "Zu Hause nimmt man das, worauf man gerade Lust hat, und diese Art von Spaß und spontanem Kochen wollte ich in diesem Buch vermitteln."
Sein Rezept für Lachs mit Dill ist das schwedische Äquivalent zum amerikanischen Hackbraten, während seine Doro-Wat-Tostados eine spielerische Kombination aus einem traditionellen äthiopischen Hühnereintopf und lateinamerikanischem Straßenessen darstellen. Weitere Beiträge sind ein südafrikanisches Curry, ein vietnamesisches Sandwich, Fischtacos und mit Kaffee und Schokolade eingeriebene Rib-Eye-Steaks.
"Ich liebe es, zu reisen und neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, durch die Straßen zu gehen, wo immer ich bin, und zu probieren, zu probieren, zu probieren", sagt Samuelsson, der mehrfach mit dem James Beard Award ausgezeichnet wurde. "Ich lasse mich inspirieren, wenn ich an einem neuen Tisch sitze, sei es bei einem Freund zu Hause oder in einem fantastischen Restaurant."
Samuelsson leitet zwar Küchen auf der ganzen Welt, aber er steht nicht immer zu Hause am Herd. Seine Frau Maya, die ebenfalls in Äthiopien geboren wurde, verblüfft ihn mit den Gerichten, die sie zubereitet. "Sie ist eine fantastische Köchin, vor allem der äthiopischen Hausmannskost", sagt er. "Ich bin gerne ihr Sous-Chef. Ich lerne eine Menge. Ich kann immer noch nicht verstehen, warum ihr Doro Wat besser ist als meins.
Wenn er nicht in der Küche steht oder auf dem Bauernmarkt nach Inspirationen sucht, geht er oft spazieren oder macht einen Morgenlauf. "Aber das Beste ist, wenn ich mit meinen Freunden Fußball spielen kann. Ich versuche, das so oft wie möglich zu tun."
Mit Dill gewürzter Lachs
Ergibt 4 Portionen
Zutaten
4 Esslöffel Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
1 Esslöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel gehackter frischer Dill
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
4½ Teelöffel Chilipulver
1 Esslöffel Koriandersamen, fein gemahlen
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, fein gemahlen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 (6-oz) Lachsfilets mit Haut
koscheres Salz
1 Esslöffel ungesalzene Butter
Zubereitung
1. In einer Mini-Küchenmaschine 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Dill, Knoblauch, Chilipulver, Koriander, Kreuzkümmel und ¼ Teelöffel Pfeffer zu einer Paste verarbeiten. Die Paste in eine Schüssel geben.
2. Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Wenn es schimmert, die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineingeben und die Hälfte der Paste auf die Filets streichen. 4 Minuten braten, dann die Butter hinzufügen. Das Öl und die Butter mit einem Löffel über den Lachs geben und 2 Minuten lang weitergaren. Sie werden sehen, wie sich die Farbe ändert, wenn der Lachs von unten gegart wird. Drehen Sie den Lachs um und bestreichen Sie die andere Seite mit der restlichen Paste. Sie wollen nur, dass die Hitze den Lachs auf dieser Seite küsst, also nehmen Sie ihn nach ein paar Sekunden heraus. Lassen Sie den Lachs vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen.
Pro Portion
381 Kalorien, 34 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate, 28 g Fett (5 g gesättigtes Fett), 83 mg Cholesterin, 183 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 66 %.
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